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1、园艺产品采后处理习题集一、判断题1.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。2.发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。 3.一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。4.香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。5.用于贮藏的葡萄，采前一周最好灌一次水。 6. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。7.桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。10.果胶物质主要存在于果皮和果
2、肉中。11.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。12.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。 13.假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。14、呼吸作用释放的能量大部分用于维持生命活动及合成新物质。15、呼吸强度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性质。16、果蔬的生长成熟衰老过程中，呼吸强度会不断下降。17、在未成熟果实中含有非水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味。18、呼吸商在一定程度商可以用来估计呼吸的性质底物种类，反应彻底性及需氧和缺氧过程的程度及比例。19、影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，外界环境条件影响极小。20、为了减少田间热的影响
3、，贮藏的果蔬应在凉爽的早晨采收，并在贮藏前进行预贮。21、对跃变型果实来说，呼吸跃变，是果实从成熟到衰老的转折。22、灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐贮藏。23、若试验中测出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐储藏。24、果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。25、降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。26、任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。27、果蔬受到病虫侵害时，呼吸作用会加强。28、呼吸强度是指在单位时间内，果蔬吸收氧气或放出二氧化碳的量。29、沟藏是将果蔬堆放在沟或坑内，利用土壤的保湿与保温性进行贮藏。30、通风库为永久
4、性建筑，有地上式、地下式、半地下式三种基本类型。31、冷害是指在冰点以下不适宜的温度引起果蔬组织结冰所受到的低温伤害。32、良好的品质管理可以降低病虫害发生概率，提高果蔬产品质量。33、所有的果蔬都可以进行气调贮藏。34、有氧呼吸是指从空气中吸收分子态氧，将呼吸底物最终氧化分解成二氧化碳和水，同时释放出能量。35、对跃变型果实来说，跃变上升期正是它的贮藏期。36、乙烯是一种植物激素，具有催熟的作用。37、气调库的产品可直接出库，不须事先解除气密状态。38、植物叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，故绿叶菜类比根茎类蔬菜更耐贮藏。39、温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。40、冻藏主要应用于耐寒性
5、强的果蔬，如菠菜。41、气调贮藏过程中要保持库房内处于密闭状态，绝对不可以通风换气。42、通风库可以完全依靠自然温度冷却，根本无需利用电风扇、鼓风机等方法来加速降低库温。43、简易贮藏可以不受自然条件限制，在全国各地都可以任意使用。44、采用塑料薄膜包装，可以保持住处那个环境的相对湿度，减少水分蒸发，减轻冷害。45、果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现象叫酶促褐变。46、处于不同生理阶段的果蔬，其色泽、质地和风味有很大差异。47、呼吸底物的消耗是果蔬在贮运过程中发生失重和变味的唯一原因。48、产品在入库前进行预冷，是加速降温和维持温度稳定的有效措施。49、根据产品
6、的标准和性质，可将原料切分成块、条、丁、丝、片等形态。50、降低氧气浓度，呼吸作用会收抑制，故贮藏时氧气浓度越低越好。51、果蔬含糖量越高甜味越大。52、有氧呼吸和无氧呼吸都需要酶的参与。53.用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。54.对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。55.果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。56.对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。57.空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。58.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。59
7、.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。60. 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。61.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。62.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。63. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。64. 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。65.马铃薯采收后保持在18.5以上两天，然后在7.510和90%95%的相对湿度下，保持1012天 ，促进伤口愈合。66. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。67.
8、 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。68. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。69. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。70. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。二、填空题：1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
9、3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。6.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。7.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 8.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。9园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调
10、贮藏10、分级：根据产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、病虫害、营养状况等方面的标准，进行等级划分。11.分级的方法 1人工分级 2机械分级：12、防止园产品采后失水的方法：1、采收成熟度高的产品 2、增大贮藏环境湿度，3、减小贮藏环境空气流速 4、果实涂膜13、脱涩的机理: 果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，经过乙醇脱氢酶将乙醇转化位乙醛，可溶性单宁转化位不可溶性单宁，从而脱去涩味。脱涩的方法：CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、干冰脱涩、鲜果脱涩、脱氧剂脱涩。影响脱涩的因素：品种、温度、成熟度、化学物质的浓度。14、涩柿为何有涩味：因
11、为涩柿含有可溶性单宁15、运输的三快：快装、快运、快卸，两轻：轻装、轻卸，四防：防热、防冻、防晒、防淋。16.果蔬的低温伤害有（冷害）和（冻害）两种类型。、17.常用的确定果实成熟度的方法有：（颜色变化）、（硬度）、（糖酸含量）。18. 果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（70-90%），蔬菜含水量为（75-95%）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（新鲜度）、（饱满度）、（营养价值）、（商品价值）的重要指标。19.气调贮藏的基本原理是降低（氧气）的浓度，提高（二氧化碳）的浓度，从而达到延缓（衰老），延长（贮藏寿命）之目的。20气调贮藏是把果实放在一个相对（密
12、闭）的环境中，同时调节环境中（O2）、（CO2）和（乙烯）的气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围内的贮藏方法。塑料封闭气调法又可分为小包装气调和大帐气调两种类型。21.苹果的贮藏温度一般为（-1-0），相对湿度（ 90%-95 %）；梨的贮藏温度一般为（ 01），相对湿度（90%-95 %）。22用于贮藏的葡萄必须充分（ 成熟 ），组织充实，果粉与果蜡层厚，果皮坚硬，成熟期（晚）。葡萄最适宜贮藏的温度是（-1-0），相对湿度是（90%98%)）。23.果蔬的运输方式主要有（铁路运输）等。24未成熟的果实中贮藏了许多（淀粉），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（葡萄糖），
13、果实开始变甜。果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。25.果实的含糖量与含酸量的比例称为（糖酸比），这是评定果实风味的一项重要指标。26.未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（单宁）物质。果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。27未成熟的果实中含有大量不溶于水的（ 原果胶），成熟过程中转化为溶于水的（果胶），果实变软。若果实过熟时，进一步变为（ 果胶酸），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。28（确定适宜的采收期）是采收工作的关键。果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（成熟度）来预定采收期，或者用果实
14、的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。29说明果实的采收技术：（）采收果实最好在（早晨露水干后）进行；（）采收者应剪平指甲，最好戴手套，以免（ 划伤果实 ）；（）采收时应先从树冠（ 外围 ）和（下部 ）开始，先（外 ）后（内），先（ 下 ）后（上）。（）采收后不要（ 贮藏），最好尽快进行适当的（ 预冷 ）处理。30包装加冰冷却 ，可分为（包装内加冰）和（水冰混合）。使用方便但成本较高，只适宜于某些能与水或冰接触的水果。真空冷却：是在（真空冷却 ）条件下，使果品表面的一部分水分迅速蒸发吸收热量而使果蔬冷却。冷却速度快，几乎不受（初温）的影响，半小时内可使果品从（ 初温 ）降到（0 ）
15、。此方法不适于表面积小、皮厚、组织致密的果品。自然降温冷却 。一般适用于各种果实，但冷却速度较慢。31果品的贮藏就是应用一切可行的技术和手段，抑止采后果品的（呼吸作用），延迟果品的（呼吸高峰），减少果品的（ 腐烂 ），使果品能保持较长的（贮藏寿命）和（货架寿命）。32一般而言，干燥可（减轻）呼吸作用。柑橘在相对湿度高时会造成（枯水 ），香蕉在相对温度低时不能正常（后熟）。33在贮藏环境的气体成分中，二氧化碳和（O2）对果实呼吸作用影响最大。34当果品中的水分损失（ 较多）时，酶的活动趋于活跃，消耗果内营养物质，降低耐贮性，进而使果品出现（萎焉 ）。35常见的果品贮藏方式，按贮藏原理大体可分为（ 常温贮藏 ）贮藏和（ 机械冷藏 ）贮藏两大类。按贮藏设施不同可分为（堆藏 ）贮藏、（沟藏）贮藏、（通风库）贮藏、（机械冷藏 ）贮藏和其他贮藏方式。36.我国公路运输主要有：（机动车运输 ）和（非机动车运输 ）。37.采取轮船运输的两大优点是1）、（ 成本低 ）2）、（ 平稳 ）。38.运输方式的选择应考虑几个因素1）、（ 成本 ）2）、（速度）3）、（ 季节影响 ）40. 果实的成熟度可划分为：(采收成熟度 )、（ 加工成熟度）、（生理
