厨师长工作流程及岗位职责

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1、厨师长工作流程及岗位职责厨师长工作流程及岗位职责 厨师长工作流程及岗位职责岗位名称：厨师长直接上级：行政总厨直接下级：炉灶厨师、砧板领班、打荷领班一、素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1、具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。3、接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。4、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。5、了解财务管理知识， 能够分析报表，懂得

2、成本控制和核算方法。6、熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位的岗位职责和工作程序。7、具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练的处理各种问题。8、熟悉和执行餐饮业相关的法律和制度。9、具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。10、 能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和发展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。11、 了解各类客人的风俗_惯、口味特点，特别是重要客人，熟客的_惯特点，以便有针对性地客人服务。12、 具有良好的体质和心理素质，有敏锐的

3、观察能力和较强的记忆力。对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。二、岗位职责：负责炒锅、砧板、荷台、初加工的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：1、协助总厨完成或超额完成大厦下达的各项经营指标、费用指标。2、对大厦的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。3、按时完成大厦下达的各项工作任务，并定期汇报。4、负责对厨房采购食品原材料、调料和多有使用物料的验收工作。5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。6、负责竞争对手的

4、商业调查。、7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。8、负责对厨师的思想。9、负责对厨房员工的培训、督导、考核、晋升。10、 负责制定各档口的工作职责、工作程序和工作标准。11、 负责制定厨房相关管理制度和奖罚细则。12、 负责处理厨房紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。13、 负责对海鲜池、自助餐台、展示柜等对客区域整体环境的布置和指导。14、 负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。15、 负责卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准制度。16、 按大厦统一规定管好厨房的设备设施。17、 按大厦统一规定做好厨房的安全管理工作，

5、严格执行消防操作规程，预防事故发生。18、 负责和行政总厨一起制定菜肴的成本卡，以便掌握良好的毛利率。19、 严格执行食品卫生法 ，做好厨房卫生工作。20、 负责厨房标准菜谱的制定， 按菜肴的成本卡 制定菜品价格，并执行新菜品开发程序和新菜品奖罚规定。21、 控制厨房食品原料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。22、 负责组织开好每天晨会，参加每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断改进。三、工作流程：（上午）营业前：1、9：00 到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日厨房收档后的整体情况和早餐自助餐情况以及检查活养

6、海鲜区域的情况。2、9：15 9 ：30 吃早餐。3、9：30 10 ：00 组织召开厨房全体员工晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、 布置当天工作任务， 检查厨房人员仪容仪表。4、10： 00 10:301）、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。2）、根据购进原料的价格，按成本卡制定菜品价格。3）、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。4）、确定当日重点推销的菜品， 认真检查估清单的报表， 与前台人员及时沟通，防止出现原料挤压。5、10： 30 11 ：301）、

7、了解当餐预订情况， 特别关注重点客人的特殊要求， 检查各岗位开餐的准备工作。2）、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。3）、对重要客人的预定，制定标准菜单。4）、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况。 、5）、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。营业中：11：30 13 ：001、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。3、严格执行食品卫生法 ，保证菜肴的食品安全。4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前台反应的情况及时协调各岗位。营业后

8、：13：00 13 ：301、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况、 。2、根据营业情况及原料库存，审查下餐采购计划单。3、结束后填写当餐工作记录。13：30 15 ：501、吃饭、休息。2、与前台经理或值班主管及时沟通，了解客人对当餐菜肴菜品的反馈情况。3、检查厨房安全情况。4、不定期检查厨房各岗位员工的值班情况。5、不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、大厦文件、 岗位标准、新菜肴等方面培训。（晚上）营业前：15：50 16 ：00 换工装、整理仪容仪表、到岗。16：00 16：15 组织厨房员工开餐前会议，通过前台反馈的信息，研究上一餐客人对

9、菜品的反馈情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及跟岗位的衔接。16：15 16 ：301、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关，数量关，并如实填写收货单，签字确认。2、根据购进原料的价格，按成本卡制定菜品价格。3、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。4、确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，与前台人员及时沟通，防止出现原料挤压。16：30 17 ：001、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐的准备工作。2、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。3、对重要客人的预定，制定标准菜单

10、。4、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况。、5、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。营业中17：00 19 ：301、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。3、严格执行食品卫生法 ，保证菜肴的食品安全。4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前台反应的情况及时协调各岗位。营业后：19：30 20 ：001、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况、 。2、根据营业情况及原料库存，审查下餐采购计划单。3、结束后填写当餐工作记录。20：00 20 ：301、吃晚餐。2、检查厨房整体的安全情况。3、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。4、工作安排好后，方可下班。