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1、食堂精加工管理制度篇一：食堂加工、储存、留样管理制度、预案 古蔺县椒园初级中学校 伙 食 团 管 理 制 度 XX年8月28日 古蔺县椒园初级中学校伙食团管理制度目录 一、 椒园初级中学校食品卫生安全工作制度3 1、伙食管理责任人及卫生员工作职责4 2、从业人员健康检查及卫生知识培训制度5 3、食堂卫生管理检查制度6 4、食堂饮食卫生“五四”制度7 5、原料采购索证及食品留样试尝制度8 6、库房管理制度及晨检制度9 7、食品粗加工卫生管理制度10 8、烹调加工面食制作管理制度11 9、食物中毒应急预案12 二、 古蔺县椒园初级中学校食堂管理制度13 1. 操作间管理制度13 2. 粗加工管理制
2、度14 3. 储存室管理制度15 4. 配餐间管理制度16 5. 原料采购索证登记制度17 6. 食品留样管理制度18 7. 从业人员健康检查制度19 8. 餐具消毒管理制度20 (来自: 小龙 文档 网:食堂精加工管理制度)9. 食堂卫生检查制度27 10.食堂卫生责任追究制度22 三、椒园乡中学校校园食品卫生安全预案23 四、古蔺县椒园初级中学校师生饮用水安全预案24 五、学校、食堂消防安全管理制度26 六、古蔺县学校食堂面积、消防基本情况统计表28 椒园初级中学校食品卫生安全工作制度 一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。 二、专供学生用的食品必须
3、符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准。 三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。 四、食品经营过程必须符合下列卫生要求： 1、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。 2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。 3、食品不得接触有害物、不洁物。 4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。 5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。 6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的
4、工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。 7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。 五、禁止经营下列食品： 1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质。 2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。 3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。 4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。 5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。 6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。 8、用非食品原料加工的，加入非食品用化
5、学物质或者将非食品当作食品的。 9、超过保质期限的。 10、有关部门禁止销售的。 11、属于“三无”产品的 一、伙食管理责任人及卫生员工作职责 （1）、具体负责食堂的设施设备安全、员工的操作安全工作，发现隐患及时请示主管领导进行处置。 （2）、严格按照食堂管理制度进行管理，把好食品质量关、食品试尝、留样关、做好食品卫生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各项工作务必作到有记录。 （3）、每天做好采购物品的验收、登记工作。 （4）、作好学生校园卡的充值和结算工作。 （5）、作好食堂从业人员的个人卫生和食堂环境卫生的监督检查工作。 （6）、对食堂大宗物品及日用调料品、肉类进货，先进行查验拒收非定点
6、采购物品。 （7）、对日用肉类、蔬菜进行观色、闻味，严把质量安全第一关，对冰箱存放食品使用，要经常查验。 （8）、食堂一旦出现安全事故，要维护好现场，并及时向主管领导汇报。 二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 1、从业人员必须取得有效健康证后，方可上岗。 2、从业人员必须接受校区、上级单位组织的培训，并取得培训合格证。 3、健康证的有效期为1年，到期前应及时复检，重新取得有效健康证。 4必要时，从业人员必须接受特定的健康检查。 5健康证不得转借、出让、涂改。 6、从业人员不得隐瞒自己的身体状况，凡出现不宜从事食堂工作的情况应主动汇报。 7、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体验单位进行
7、体检和培训， 8、发现五病患者及时调离。 9、未取得体检、培训合格证明不得上岗。 10、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 11、售餐人员必须在二次更衣室更衣、洗手后方能进入配餐间售餐。 12、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。 13出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施；并使用无毒、清洁的运装材料。 14、从业人员穿戴清洁的工作衣帽。并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。 15、售餐前按规定时间对配餐间进行空气消毒。 16、售餐时禁止用现金交易。 篇二：食堂食品烹调加工管理制
8、度 绵阳高新区兴业路小学 食堂食品烹调加工管理制度 食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定食堂食品烹调加工管理制度 一食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。 二食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。 三烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。 四食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 五烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
9、 六烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 七学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。 八食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 九菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 十烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫
10、灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。 十二未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。 绵阳高新区兴业路小学 XX年8月 篇三：食堂粗加工间管理制度 绵阳高新区兴业路小学 食堂粗加工间管理制度 一、 分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、 盛装过肉类（包括水产品）的容器。不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、 加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。 五、 加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 六、 保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、 采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 八、 工作人员必须穿戴工作衣帽，不得佩戴装饰品进入加工间。 九、 工作人员必须持有效“两证”方可进入加工间，并坚持良好的个人卫生习惯。 十、 落实加工间的防蝇、防鼠、防蟑、防投毒等工作，进出加工间的工作人员须随手关好纱门，每次下班后安排专人，认真检查门窗的关闭。 绵阳高新区兴业路小学膳食管理中心 XX年8月
