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1、食品工艺设计一 前言传说鱼丸最早出现于秦朝 江浙一带。秦始皇云游江南到了湖州，喜爱鱼米之乡的鲜鱼，但鱼肉剌多，吃起来极为不便，便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼必须将鱼剌剔净，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟 自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一
2、尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。当今，随着海洋渔业的变化，世界各国的渔业生产存在经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增加的问题。如何深加工低值小杂鱼，充分利用其蛋白质资源，已引起世界各国的高度重视。我国淡水鱼产量居世界首位，低值淡水鱼的加工在很大程度上可以借鉴海水鱼加工经验，可根据自身的优势加工出有地方特色产品。鱼糜制品具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制，加工设备比较简单，适合广大渔区加工，蛋白质利用率高，人们食用等优点。二 鱼糜及鱼丸介绍冷冻鱼糜也称冷冻生鱼糜，它和传统的鱼糜不同，是将鱼体经采肉、漂洗、脱水等工序加工后
3、，加入糖类、重合磷酸盐等抑制蛋白质冷冻变性的添加物，在低温条件下能够较长时间保藏的一种鱼糜制品新型原料。我国的鱼糜制品以鱼丸为代表北方大多制成油炸鱼丸，南方的鱼丸品种较多，按加热方法，有水汆和油炸之分，鱼丸的配料各地习惯有所不同，大致分为多淀粉、少淀粉或无淀粉鱼丸，制品弹性、风味、水分大有差别。鱼丸可用鲜鱼糜或冷冻鱼糜加工而成，优点是原料鱼来源广泛，生产过程已机械化，制品风味独特，无骨刺，无鱼腥味，便于调理成型。采用海鳗、马鲛鱼、梅童鱼、白姑鱼、鲨鱼、鱿鱼、乌贼等白色肉海水鱼加工而成的叫海鲜鱼丸；采用鲢鱼、草鱼、鲮鱼、罗非鱼、黑鱼、鮰鱼等淡水鱼类加工制成的叫淡水鱼丸。三 鱼糜制品的凝胶形成能当
4、鱼类肌肉作为加工原料经绞碎后纤维组织遭到破坏，在鱼肉中加入2%3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶，这种溶胶黏着性很强，再加入淀粉、蛋清、水及其它调味料，以增加鱼糜的可塑性和风味，然后做成一定的形状，把成形的鱼糜进行加热，在加热过程中大部分呈现细长纤维状的盐溶性蛋白质粒子发生凝固收缩，这些收缩得纤维状蛋白质分子即相互连接成有弹性的网状结构固定下来，加热后的鱼糜失去黏性和可塑
5、性，形成富有弹性的鱼糜制品。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10以下的低温也能缓慢进行，而在50以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过3040温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差
6、。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。鱼
7、糜的凝胶化一般方法有：低温凝胶化在510温度下凝胶化1842h；中温凝胶化在1520温度下凝胶化18h左右；高温凝胶化在3545温度下凝胶化3090min；二段凝胶化在32温度下进行30min左右的高温凝胶化和在710温度下进行18 h左右的低温凝胶化。在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。 凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在5070。其发生机制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为在鱼肉
8、的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在50以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后，再加热使其迅速通过60左右的温度带，并在70以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活。由于鱼糜制品中除鱼肉外，还需加入多种辅料和调味品，为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75以上。一般可根据需要，在7595的温度范围内选择。研究表面，在70左右的低温长时间加热和8090的高温短时加热的制品，其质量也有显著的差别。虽然任何一种蛋白质都是热
9、凝固的，但同一种凝胶的构造将因加热方法不同而有所差异，在急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品，而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。 四 影响鱼糜形成凝胶能力的因素鱼糜制品加工过程，可分解为原料鱼采肉过程、添加辅料混合过程和加热成形过程，如果采用冷冻鱼糜为原料，还包括鱼糜的冻藏过程和鱼糜的解冻过程。影响鱼糜形成凝胶能力的因素：1、鱼肉采取后需要漂洗 漂洗是鱼肉采取后一步非常重要的加工工序，通过漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，而且能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。漂洗过程除去了鱼肉中的水溶性蛋白质(如肌浆蛋白)，这种蛋白质包
10、含着许多蛋白水解酶，它的存在会影响凝胶体的形成。不同漂洗方法对鱼肉蛋白凝胶强度有影响，有时会影响产品得率，如采用低浓度盐水溶液漂洗，除去肌浆蛋白的同时也伴随着部分肌原纤维蛋白的流失，使得率降低。Saeki等认为，用CaCl漂洗液漂洗可较大幅度地提高鱼肉凝胶特性，原因是漂洗液中的Ca2+离子起到增强肌原纤维三维网络结构的作用。 2、鱼肉冷冻时需要加抗冻剂 鱼肉采肉后到凝胶化之前，一般要经过冷冻或冷藏过程，这样往往会引起鱼肉蛋白质的变性，导致Ca2+ -ATPase的活性和凝胶强度的下降，防止鱼肉蛋白变性的有效措施是加人防止冷冻变性剂(抗冻剂)。抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖。日本学者山
11、口敦子等的研究结果表明，鱼糜中同时添加聚磷酸盐和山梨醇冷藏，能提高凝胶强度，并且比单独使用山梨醇好，如再加入复合磷酸盐(三聚磷酸盐钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等)可提高鱼糜的持水能力，防止水分及呈味物质的流失。 3、在凝胶前期加还原物质 在鱼糜凝胶前期加入一些还原物质可以抑制巯基氧化成二硫键，恢复鱼肉冷藏变性蛋白的活性。Shann等的实验结果证实，在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如008-010的巯基乙醇、硫酸氢钠等)使冷冻贮藏后鳕鱼和鲐鱼蛋白中已被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83-98以上。 4、添加凝胶增强剂 在鱼肉蛋白凝胶化之前，添加凝胶强度增强剂，是提高凝胶强度的有效途径。Ca2+对鱼肉
12、蛋白凝胶强度有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸残基中的-羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构。 对于鱼肉内的转谷氨酰胺酶(TGase)含量较少的鱼种，如鲤鱼等淡水鱼，可以添加微生物BTGase进行改良，提高其凝胶形成能。TGase促使鱼肉蛋白质问产生架桥重组作用的机理为：TGase催化谷氨酸Gln残基-羧基酰胺基与赖氨酸Lys残基-氨基发生交联作用，在分子内或分子间产生-(-Glu)Lys的架桥粘结作用，形成交叉结合的蛋白质结构，而且凝胶体的凝胶强度随着TGase含量的增加而增加。 在鱼肉中添加淀粉
13、等，对凝胶体起到补强作用。淀粉作用机理是在加热糊化时，游离水分被添加的淀粉吸收成为钝化水，由于膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉，起到鱼肉弹性补强作用，提高了凝胶强度。植物蛋白、明胶、蛋清等物质也是鱼糜制品弹性增强剂。5、鱼肉擂溃(斩拌)方式 擂溃或斩拌是鱼糜制品生产中重要工序之一，鱼糜擂溃方式对鱼肉蛋白凝胶强度的影响也比较显著。擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段，空擂使鱼肉的肌肉纤维*进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件，盐擂使鱼肉在稀盐溶液作用下盐溶性蛋白质充分溶出，形成粘性很强的鱼糜糊溶胶，调味擂溃使加入的辅料、调味料及凝胶增强剂与鱼糜糊溶胶充分混合均匀。擂溃过程应控制擂溃
14、时间、擂溃温度、加盐量等参数，以保证鱼糜制品弹性。 6、临近擂溃结束时添加氧化剂 在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质能促进弹性凝胶体的形成，这些物质能使蛋白质的-SH基(巯基)氧化，在其分子之间形成S-S桥键(二硫键)，强化网状结构。 7、采用多段凝胶化方法 在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化的效果比高温凝胶化好，但低温凝胶化所需凝胶时间过长，不太适合工业化生产，常采用二段凝胶化法。为避开凝胶劣化温度，低温凝胶化温度常取在30-50，高温凝胶化温度在75-95，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。 鱼肉蛋白弹性凝胶体的形成，是鱼糜制品弹性的基础，根据鱼肉蛋白凝胶机理，采用多种
15、措施达到提供鱼糜制品质量的目的。鱼肉蛋白凝胶机理还有待于继续探索，提高鱼肉凝胶强度的措施有待于进一步研究。五 水发鱼丸工艺5.1 工艺流程原料鲜鱼前处理洗净采肉脱水漂洗脱水精滤擂溃调料成型水煮冷却包装冷藏或 冷冻鱼糜半解冻切碎擂溃调料成型水煮冷却包装冷藏5.2 工艺要点水发鱼丸要求色泽洁白，富有弹性，具有鱼类固有的鲜味，因此对原料要求高，如海鳗、鲨鱼、鱿鱼、马交鱼应有一定的搭配。淡水鱼丸大多选择肉色白、弹性强、鲜度好的鱼加工，淀粉要用色泽洁白、弹性好的，调味料应选用颜色浅的，酱深色不用，可用其他调味料代替，如白胡椒粉、葱用白段。机器成型或手挤鱼丸市时，先将鱼丸挤入一盘清水中，呈半浮状态，然后把
16、鱼丸捞起于沸水中（水温9095），进行烧煮，使鱼丸受热膨胀，同时用勺子在锅中轻轻翻动，防止鱼丸相互粘连，当鱼丸浮于水面时，已表明煮熟即可捞起，倒入冷水中（1015摄氏度）急速冷却，即捞出置于容器中冷却、包装，即为成品。5.3 制品标准形状：基本呈圆形，有弹性、鲜嫩、细腻，大小均匀一致。色泽：白色或灰白色，表面光滑。口味：具有鱼肉原有的鲜美，口感适宜。生熟：全部熟透可食。5.4 原料配方鱼肉20Kg、黄酒2Kg、砂糖0.5 Kg、姜汁80g、精盐0.8Kg，味精0.04 Kg，淀粉5 Kg，清水8 Kg，4%的山梨醇，0.2%多聚磷酸盐。5.5 海水鱼丸和淡水鱼丸的原料选择1、海水鱼类 带鱼肉质肥嫩
