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1、【最新资料，WORD文档，可编辑】从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法 实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、 库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人 员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接
2、触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组 织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施 条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法
3、规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核 合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员 参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法 规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档， 以备查验。食品采购查验记录管理制度为规范食品采
4、购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制 度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本 知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场 采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品 名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包
5、括保证食品安全内容的 采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可 证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送 货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加 盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或 每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有 营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并
6、留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的 购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印 件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当 查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品 合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食 品、食品添加剂相同
7、批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字） 的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包 装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文 件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。加工经营场所管理制度为规范加工经营场所管理，保
8、障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁； 设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保 持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施 时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品 接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及
9、容器彻底清洗。4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理， 并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、 防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的 合同。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品 安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或
10、专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数 量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器 清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不 得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热 力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药 物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要
11、彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合仔8 14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记， 保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒 合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残 渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消
12、毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安 全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施， 防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍
13、蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口）， 设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼 孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方 法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐 腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必
14、须使用除外），必须使用木质材 料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用， 并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容 器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒， 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验 计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。食品添加剂管理制
15、度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条 例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实 行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加 剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括 供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口 食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名 称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添 加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、 时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放。设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字 样”。四、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，
