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1、叹早茶冇:叹早茶 广式早茶的名声在全国已经传输开来，不论是贵州羊肠般的十八拐上，还是西藏海拨五千米高的地方，全部会有些人知道XO香煎酱萝卜糕、糯米鸡、奶黄流沙包、香煎芋头糕、水晶虾饺皇、豉汁蒸凤爪、蜜汁叉烧包、黑胡椒牛仔骨、煎蛋散、香煎马拉糕等等广东人耳熟能详的菜名。通常早茶的茶名不至于出现菜单上写个“乱棍打死猪八戒”，结果端上来是一盘蒜苔炒猪头肉的问题，一道早茶的原料、做法，基础上在菜名上就能表现，这么即便是第一次喝早茶的外地群众，也不至于怕辣点个白斩鸡，结果端上来红红辣辣一大盘的现象。广东人喝早茶传统喝法是一盅两件，粤语里古汉语成份颇大，保留了古汉语里言简意赅的精华，一盅指的是茶杯，两件指
2、的是两笼点心。街坊早茶店里常见退休后的老人约伴一起喝早茶，她们就比较标准的实施了一盅两件一张报纸一坐半天的标配。广东和外地饮食文化特殊的地方，在于吃饭常和家中老人一起吃，我还数次看到推着轮椅上的老人去喝早茶的。但通常个节日，全部餐厅从早茶到晚餐全部需排队。家人聚餐全部不爱在家里弄喜爱去餐厅，所以早茶店里也常见二分之一以上的桌子被一家人团团坐下边饮茶边聊天的场景。喝早茶又被称为“叹早茶”，叹在广东话中是享受的意思，外地人不妨了解为吃一口长叹一声“美哉”。通常好的广东菜馆子里全部会从早茶直落到晚餐甚至宵夜，真正客似云来，二十四小时不停数钱。早茶的品种也是几十上百种，有时还换换新品种，加入一下其它省
3、市的早点品种，但被广东人钟爱的仍然是粉果肠粉粥类等传统食品。传统的早茶店是用手推车在餐桌边巡游，客人看上什么拿什么，现在虽有部分餐厅仍然保留了这个传统，但更多的是印成一张张的奏折式的菜单，客人自行御笔勾选完成再招来服务员下单，亏得茶点的名字全部能表现做法或原料，不然真会让人无从点起。粥在广东早茶里戏份不小，且风味尤其，其余省市也有粥，但广式粥和其它地方风味绝不一样，品种繁多，做法精细，即使是两三块钱一碗的白粥也称为奶白粥，多法秘制老火煲就喝起来绵甜顺滑有异香，更不用说还有配上鱼肉蛋类煮就的花式广东粥了，我在广东多年也未能品完，概因百菜皆可入粥，实在是太过于灵活多样富于改变了。早茶不但味道美，外
4、观也很漂亮，水晶虾饺几乎家家做得玲珑剔透，半透明的水晶皮下三两只桔红色的虾仁，急于绽放在舌尖上；香菇鸡肉被雪白的肠粉包裹在内，整整齐齐地叠放在乳白色的盘子里，旁边还码上两根青翠的现灼菜心，放到桌上后，再淋上暗赭色的密制酱油，轻轻夹上一筷，立刻令肠胃快活得飞跃起来；葡挞金黄色的千层皮儿里盛放着晶莹且嫩黄色的糕状鸡蛋，轻咬一口，鸡蛋和奶油等物结合后的蛋香奶香甜蜜柔软立刻征服每一个味蕾；更有切成菱形的马拉糕、煎好撒上XO酱及小银鱼的腊味萝卜糕等色味俱佳的美点等候人品尝，光看即是人生一大乐事，吃起来确实只有“叹”字最为适合表示心中所想。广东菜不论是正餐还是早茶，菜品搭配全部很重视视觉效果“色”，可能是
5、身为花城人对好颜色的追求之延续吧。而茶即使已沦为配件，但并不妨碍桌上规规矩矩的出现茶盘、酒精灯、水壶等工夫茶具。品茗即使讲究的是要净口以品味，却也并不妨碍菜单上出现好茶，有了这些妙物，才能在早茶店一坐就是一早晨。上来餐具和茶具后，沸水洗茶，再倒入杯内，烫筷子和碗盅以期消毒，盖因广州气温高且潮湿，轻易滋生细菌之故。而好友间相互倒茶，微微点头致意，再用右手在杯子周围的桌面轻叩三下，即表示“谢谢，够了”之意。值得一提的是，广东餐饮业服务可说是全国最好，不论是街坊茶餐厅还是金碧辉煌的大酒楼，当你壶中无水时只需将壶盖揭开，半放在壶上，即有服务员来加水，不需大声招呼。和其它地方的问候语“吃了吗”不尽相同，
6、广州人早上见面打招呼一句“饮早茶冇”，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。广州开埠较早，商业发达，饮茶自娱交流是广州人的一个生活习惯，“食在广州”的一大特色。清代咸丰同治年间，有一个馆子叫“一厘馆”，木桌板凳设备简陋，供给糕点，开口挂个木牌子，写上“茶话”两个字，为客人提供歇脚叙谈吃东西的场所。以后出现了“茶居”，“居”就是“隐”即躲起来，稍微“高级“些，为有闲的人提供消磨时间的去处。以后“茶居”规模扩大，由“居”进化到“楼”，最终换马甲为茶楼。当年经营茶楼的，往往买下土地建几层高的茶房，全栋用来经营大型茶楼，大茶楼越来越多，广州人慢慢也就有了上茶馆的习惯和风气。还有一个叫“二厘馆”的
7、，也供一样的点心，区分在于价格和设备，茶楼的茶资要三分六厘，而二厘馆的茶资只需要二厘，相差甚远，足有十六倍的差异。传统茶楼有些分等级，楼上比楼下的贵，因楼上有空调而且地方较为宽大。“饮茶”重吃带饮兼休闲，是广州一带主要的交际、交流渠道，商人谈生意、艺人交流、文人论道、亲人家常、友人相聚、男女恋爱、接风洗尘，到茶楼和酒家饮茶，全部是首选方法。老年人也把饮早茶作为享受晚年生活的一项乐趣，她们一大清早兴致勃勃到茶楼“霸位”，大半个早晨在茶楼呷茶、吃点心、翻报纸、聊天。忙碌的上班族，也能够在早茶中寻出口、偷空闲、得松弛，用难得的叹早茶时间，去歇上口气舒一下筋骨，“识揾钱又识洗钱”。“早上皮包水晚上水包皮”，“叹早茶”是广州人从容自得享受生活的投影，并乐此不疲。早茶通常分两轮，老年人多数比较早去品茗，通常早上6点半喝到8、9点。9点多去，也不算晚，年轻些的大约就在这个时间去品茗。各间茶楼早茶时间不定，有的能够直落到中午吃饭，有的是品茗一直到早晨11点到11点半全部有。细想广式早茶即使也有煎炸的蛋散、咸水饺等物，但更多的食物却是柔润熨帖的，江湖传闻毒蛇十步内必有解毒的圣草，广式早茶大约就是广东“上火”天气里的最好消火圣品，也是敢为天下先、风风火火闯世界的广东人温润如水的另一面。了解广东，早茶是不得不做的一课。
