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1、餐厅管理服务机构设置、运作方法及管理制度1、餐厅管理服务机构设置1.1人员配置方案序号姓名性别年龄拟在本项目任职备注123456789101.2人员配备及要求（1） 实行厨师长负责制，本项目共配备工作人员22人。（2）岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定 期体检。（3）对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力2、运作方法2.1 保障食品安全措施（ 1）签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和采购人的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全； （2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员， 卫生安全责任落实到个人；（3）建立食品安全预警制度，
2、所有制度张贴上墙，出现问题即 时向甲方和有关部门报告， 及时做出急救措施， 力争把损失降到最低 程度；（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员 均持健康证上岗；（ 5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；（ 6）在保证提供无公害食品的基础上， 力争全程提供绿色餐饮。2.2 菜式、保鲜措施 保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量： （1）提供丰富的面点、 奶制品、水果等小吃并保证供肉质纤维、 粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供 的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在前日公布；（2）设立饭菜质量投诉意见箱并与甲方每周沟通，定期对饭菜 的质量如温度、品
3、种数量等进行抽查，并向甲方反馈。2.3 经营管理措施食品安全问题是饭堂管理中作重要的问题！ 我司将从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷 消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。 严把进货关。 坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。 做到分 工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、 鱼、油、佐料等，坚决不要。 严把处理关。 进入饭堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗 净，在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半 个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区 分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食
4、品卫生规定加工 食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。 保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台， 剩余饭菜不上餐 台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上餐台， 天天重复的饭菜不上餐 台。 工作人员要讲究仪容仪表。 上班期间必须穿戴工作服， 并做到 衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生， 勤洗手、勤剪指甲， 女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。 搞好室内卫生， 不准有蚊、 蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， （ 煮 沸和用特定消毒措施处理 ） 做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。 厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面 按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类
5、存放食物 （ 生 熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存 ） 。 工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬的领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责 严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干 私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃 零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头， 随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。 全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防 安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，注重节约， 珍惜各类物资设备。3、管理制度3.1 食品索证、采购制度（1）采购员要经健康检查、 食品安全知识培训合格后方可上岗。（
6、2）采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。（ 3）采购食品、原材料要计划进货。（ 4）采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。（ 5）采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取 同批产品的检验合格证明或检验报告单及供货者的许可证。（ 6）采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。（ 7）不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有 害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品； 无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等; 超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。8）严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染3
7、.2 食品、原料验收制度（ 1）餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。（ 2）验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品处理等方 面记录。（ 3）检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明及供 货者的许可证，并做好记录。（ 4）不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及 超过保质期食品。（ 5）验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。（ 6）验收记录要妥善保存以备查验。3.3 场所环境卫生管理制度（1）天天搞好落手清，每周一次大扫除。（2）食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂 物。（3）门口沿墙无张贴、无自行车停放。（6）柑脚桶 （池） 、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无
8、酸味、无污 垢。（5）洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟 无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。洗碗池附近必须配备相 应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。（6）垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。（7）饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。（8）灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。（ 9）餐桌、凳椅见本色无油垢。（ 10）地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油溃。（11）饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。（12）潜脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。3.4 食品用设备、设施卫生管理制度（1）配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光
9、、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以 及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。 主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。（ 2）有效消除老鼠、AHHM4Kr苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件加工与用餐场所 （所有出入口 ） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如 木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油姆出入口应有网眼孔径 小于6mm勺防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采 取有效“除四害”消杀措施。（3）配置方便使用的从业人员洗手设施。（ 4）食品处理区应采用机械排风、 空调等设施， 保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。（5）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材
10、料和设备应 当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。（ 6）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板 等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。（7）贮存食品，应具有符合保证食品安全所需群的设备、 设施。（ 8）应当定期维护食品加工、 贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。3.5 清洗消毒管理制度（ 1 ）餐饮店食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、 三冲、四消毒”的制度操作。（ 2）有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。（ 3）食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。（ 4）容器
11、、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。（ 5）专用餐具清洗消毒，消毒后的食 （ 饮） 具、用具应贮存在专 用保洁柜或保洁间内备用， 保洁柜或保洁间应有明显标记。 保洁柜或 保洁间应当定期清洗，保持洁净 ; 无杂物，无蟑螂老鼠活动的痕迹。 保洁柜应带门。 保洁柜或保洁间内不得存放其他物品， 每天使用前应 清洗消毒或保洁柜内。（ 6）食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。（ 7）己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显 标记。（ 8）餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无 异味。化学 （药物） 消毒；食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无 不溶性附着物。（ 9）洗涮
12、消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容 积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈 钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。（ 10）清洗、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督 部门检查和群众的监督。3.6 从业人员健康检查、知识培训制度（1）所有从业人员认真学习中华人民共和国食品安全法等 相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。（ 2）从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服， 戴口罩、发帽， 坚持每日清洗、消毒一次，个人卫生做到“四勤” 。严禁在操作间内 洗衣、物。（ 3）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加 工
13、作的从业人员必须进行健康检查， 取得健康查体证明后方可参加工 作。（4）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性 肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的， 不得 参加操作直接入口食品的工作。5）遵守岗位职责，搞好食品安全3.7 从业人员知识培训管理制度（1）所有从业人员认真学习中华人民共和国食品安全等相 关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。（2）个人卫生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发， 勤洗衣服、被褥，勤换工作服。（ 3）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加 工作的从业人员必须进行健康检查， 取得健康查体证明后方可参加工
14、 作。（4）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性 肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的， 不得 参加操作直接入口食品的工作。5）遵守岗位职责，搞好食品安全3.8 餐饮食品加工操作管理制度（ 1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收后的食品（ 包括辅料）经烹调加工后再次供应。（ 2）炒、烧食品要勤翻动。 块状食品必须充分加热， 烧熟煮透， 肪止外熟内生；食物中心温度必须高于 70C。（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟 制品，应尽快冷却后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加
15、热后才能供应。（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害 的食品。（ 6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、 砧板、盆抹布用后须清洗消毒 ； 直接接触食品的加工用具、容器必须 彻底消毒。（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放 入专用保洁柜内，不落地存放。（ 8）制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时 使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准 。（ 9）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作（10）备餐间及出菜通道要洁净， 不能堆放任何杂物。备餐间 （台） 只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品 应存放在专用柜内。（ 11）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间 （柜） ，凉冻间（柜） 内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、 私人 用品。（12）加工场所“三防”、
