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1、第五章分析实验实验一、麦汁中a-氨基氮的测定a-氨基氮是指氨基酸一类的低分子氮，a-氨基氮的含量是考查麦汁质量的一个重要指标，它对糖化和发酵有着重要的指导意义。一、原理茚三酮与麦芽汁中的a-氨基氮反应，得到还原茚三酮，再与氨和未还原的茚三酮反应,生成蓝紫色络合物，其颜色深浅与a-氨基氮含量成正比。在570nm下，测定吸光度，计算麦汁中的a-氨基氮含量。二、试剂1发色剂：称取磷酸氢二钠(Na2HPO4.12H2O)10g磷酸二氢钾(KH2PO4)6g、茚三酮0.5g和果糖0.3g，混匀，用水溶解并定容至100ml，将溶液贮于棕色瓶中，放入冰箱内保存。2.稀释溶液：称取碘酸钾2g溶于600ml水中
2、，加入95%(v/v)乙醇400ml，混匀，于5C贮存。3甘氨酸标准贮备液(1.072g/L)称取甘氨酸0.1072g用水溶解，并定容至100ml,于0C贮存。4.甘氨酸标准使用液(2mg/L)吸取甘氨酸标准贮备液1.00ml,用水稀释并定容至100ml。使用时现配。三、分析步骤1. 吸取制备好的糖化麦汁1.00ml,用水稀释并定容至100ml。2. 取7支试管并编号，于0号试管中加入蒸馏水2.00ml，于1、2、3号试管中分别加入样液2.00ml，4、5、6号试管中分别加入甘氨酸标准使用液2.00ml。7支试管中各加入发色剂1.00ml,混匀，盖塞，将试管放入沸水浴中，准确加热16min,在
3、20C水浴中冷却20min。再各加入稀释溶液5.00ml,充分摇匀。用空白液管调节仪器零点，于570nm波长下，测量吸光度。测量应在30min内完成。四、计算a-氨基氮(mg/L)=Ax2xnA2式中：A1-样液的平均吸光度；A2甘氨酸标准使用液的平均吸光度；2-甘氨酸标准使用液中a-氨基氮的含量，mg/L；n样液的稀释倍数。五、说明1. 为了防止从外界引进微量氨基酸，玻璃器皿必须洗净，手只能接触其外部表面。移液管不能用口吸，以免唾液引入氨基酸。2. 在测定中加入果糖是作为还原性发色剂。碘酸钾在稀溶液中，使茚三酮保持氧化态，以阻止副反应。实验二麦汁浸出物的测定一、原理用糖化法制得麦芽汁，然后用
4、密度瓶法测定麦汁的相对密度，根据相对密度浸出物对照表，查出麦汁的浸出物含量。二、仪器1. 附温密度瓶，25ml2. 高精度恒温水浴三、测定步骤1、将密度瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。将煮沸冷却至150C的水注满恒量的密度瓶中，插上附温度计的瓶塞(瓶中应无气泡)，立即浸于(20+0.1)oC的水浴中,待内容物温度达到2OoC，并保持5分钟不变后取出。用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干瓶壁，直至密度瓶的温度与室温平衡后擦干，称量。2、将水倒去，用糖化法制得麦汁反复冲洗密度瓶23次，然后注入麦芽汁，按测量(1)进行同样操作。计算出2OoC时麦汁的相对密度，然后查表得出麦汁的浸出物含
5、量G。四、计算麦汁的相对密度mmd20=2omm1式中：d20麦芽汁(2OoC)的相对密度；2om密度瓶的质量，g；m1密度瓶和水的质量，g;m2密度瓶和试样的质量，go根据相对密度d20查附表，得到麦芽汁的浸出物含量Go2o五、说明(1) 每次制备的糖化麦芽汁，必须在4h内测定完毕。(2) 密度瓶烘干时，温度计不能烘，因其最高温度为40oCo(3) 装密度瓶的水和试样必须低于或等于200C，但不能超过200C，在200C恒温后要擦去支管上的水。(4) 称量前，密度瓶的温度应达到室温并且擦干瓶外壁。实验三麦汁中还原糖的测定、原理还原糖中的自由醛基，在碱性溶液中能将二价铜还原成氧化亚铜，滴定终点
6、用亚甲基蓝指示剂显示。二、试剂1斐林试剂甲液：称取34.639g硫酸铜（CuS045坞0）,用适量水溶解，并用水稀释至500ml。乙液：称取173g酒石酸钾钠，50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。2. 10g/L亚甲基蓝指示液。3. 2g/L标准葡萄糖溶液：精确称取0.5000g已在105s110oC烘箱内烘干3h,并在干燥器中冷却的葡萄糖，用水溶解，并用水定容至250ml。三、测定步骤1. 斐林试剂标定预备试验：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，加20ml水，摇匀，在电炉上加热沸腾，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色
7、即将消失时，加2滴次甲基蓝指示液，继续用葡萄糖标准溶液滴定至溶液蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。正式试验：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，加20ml水和比预备试验少1ml的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2分钟，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1分钟内用葡萄糖标准溶液滴定至溶液蓝色刚好消失，即为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。并做平行试验。两次滴定结果之差在0.1ml以内。f=m250XVmf2XVO1.61222500x式中：午一10.00ml斐林试剂相当于葡萄糖的克数，g；f210.00ml斐林试剂相当于麦芽糖的克数，g；m一称取葡萄糖的质量，
8、g;V。一一正式试验时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。2. 样品测定预滴定：根据样品中还原糖的含量，稀释10至20倍，使滴定量控制在25ml左右。在250ml三角瓶中先加入斐林氏甲、乙液各5.00ml，加20ml水，摇匀，在电炉上加热沸腾，在沸腾状态下用稀释麦芽汁滴定，当溶液的蓝色即将消失时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至溶液蓝色消失，记录消耗的稀释麦芽汁的总体积。正式滴定：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，加20ml水和比预备试验少lml的稀释麦芽汁，加热至沸，并保持2分钟，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1分钟内用稀释麦芽汁滴定至溶液蓝色刚好消失，即为终点。记录
9、消耗稀释麦芽汁的总体积(V)。并做平行试验。两次滴定结果之差在0.1ml以内。四、计算总还原糖(以麦芽糖计，g/100mL)=f2n100v式中：n-稀释倍数。总还原糖(以麦芽糖计，g/100g)=Fxnx100vGd四、说明本测定的操作条件必须严格控制，加热时间、滴定速度等都必须一致，由沸腾至滴定完毕必须在3min内结束。实验四、麦芽中糖与非糖比的计算浸出物中糖与非糖比的计算如下：100-X糖与非糖之比=1：X式中X100克麦汁中浸出物中的总还原糖，g。实验四啤酒总酸的测定一、原理根据酸碱中和原理。用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒中的总酸，以pH=8.2为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准溶液
10、的体积计算出啤酒中总酸的含量。一、仪器和试剂(a) 酸度计(b) 恒温水浴(c) 3.0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：配制：称取100g氢氧化钠，溶于100ml水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。吸取5ml上层清液，注入1000ml无二氧化碳的水中，摇匀。标定：分别称取0.6g于105110C烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾三份，称准至0.0001?，溶于50ml无二氧化碳的水中，加2滴酚酞指示剂(10g/L),用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色。同时作空白试验。计算：c(NaOH)=(V-V)0.204212式中：c(NaOH)氢氧化钠标准溶液之物质的量浓度，mol/L；m
11、邻苯二甲酸氢钾之质量，g；V1氢氧化钠溶液之用量，ml；V2空白试验氢氧化钠溶液之用量，ml；0.2042与1.00ml氢氧化钠标准溶液c(NaOH)=1.000mol/L相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。三、测定步骤1. 试样的制备将恒温至15C20C的酒样约200ml倒入500ml锥形瓶中，盖塞，轻轻摇动，开塞放气(开始有“砰砰”声)，盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤纸。取试样约70ml于100ml烧杯中，置于40C振荡水浴中恒温30分钟，取出，冷却至室温。2. 测定(1) 按仪器使用说明书安装与调试仪器。(2) 用标准缓冲溶液校正仪器，用水清洗仪器，并用滤纸吸干附着
12、在电极上的液珠。(3) 吸取制备好的试样50.00ml,于烧杯中，插入电极，开启电磁搅拌器，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。四、计算X=2XcXV式中：X试样的总酸，ml/100ml(即100ml试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积)；c氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；V消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml；2换算成100ml试样的系数。所得结果应表示至两位小数。五、说明如无酸度计，可用酚酞作指示剂进行酸碱中和滴定。方法为：于250ml锥形瓶中装入蒸馏水100ml，加热煮沸2分钟。然后加入除气试样10.00ml，继续加热1分钟，控制加热温
13、度使其在最后30秒内再次沸腾。放置5分钟后，用自来水冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入酚酞指示剂0.5ml，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉色为其终点。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。计算X=10XcXV实验五啤酒中酒精含量的测定一、原理(密度瓶法)利用在20C时酒精水溶液与同体积纯水质量之比，求得相对密度(以d2020表示)。然后，查表得出试样中酒精含量的百分比，以(V/V)或(m/m)表示。二、仪器1. 高精度恒温水浴2. 蒸馏装置3. 附温密度瓶三、分析步骤1. 蒸馏称取除气试样100.0克，精确至0.1克，全部移入500ml已知质量的蒸馏瓶中，加水50ml和数粒玻璃珠，装上冷凝器
14、，开启冷却水，用已知质量的100ml容量瓶接收馏出液，缓缓加热蒸馏，收集约96ml馏出液（蒸馏应在3060分钟内完成），取下容量瓶，调节液温至20C，然后补加水，使馏出液质量为100.0克（此时总质量为100.0克+容量瓶质量），混匀（注意保存蒸馏后的残液，可供做真正浓度使用）。2. 测定（1）将密度瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。将煮沸冷却至150C的水注满恒重的密度瓶中，插上附温度计的瓶塞（瓶中应无气泡），立即浸于（20+0.1）0C的水浴中，待内容物温度达到200C，并保持5分钟不变后取出。用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干瓶壁，直至密度瓶的温度与室温平衡后擦干，称量。（
15、2）将水倒去，用试样馏出液反复冲洗密度瓶23次，然后装满，按测量（1）进行同样操作。计算出200C时试样馏出液的相对密度，然后查表得出试样馏出液的酒精度。即试样的酒精度。四、计算试样馏出液的相对密度mmd20=220mm1式中：d20试样馏出液（200C）的相对密度；20m密度瓶的质量，g；m1密度瓶和水的质量，g;m2密度瓶和试样馏出液的质量，go根据相对密度d20查附表，得到试样馏出液的酒精度（时皿）和（V/V）o20五、说明1. 蒸馏过程中蒸馏装置不得漏气。2. 密度瓶法中也可用容量法。即用100ml啤酒蒸馏得到100ml试样馏出液进行测量。3. 测定酒精度的方法还有气相色谱法和仪器法。仪器法的原理是：除气后的啤酒试样导入SCABA啤酒自动分析仪后，一路进入内部组装的“U”形震荡管密度计中，测定其密度;另一路进入酒精传感器，测定啤酒试样中的酒精度。实验六啤酒原麦汁浓度的测定一、原理以密度瓶法测出啤酒
