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1、第三章 食品卫生基础知识第一节 食品污染食品是维护人体生命的物质基础，它供给人体所需的各种营养素，满足人体的能量需求，保障人体的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有毒有害的因素，引起人体疾病，危害人体的健康与生命。随着社会进步和人民生活水平的提高，人们日益关注食品的安全和卫生问题。食品卫生与安全已成为主要的公共卫生问题。一、食品污染概述（一）食品污染的定义食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于各种条件及因素的作用，使有害物质进入动植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质量下降，给
2、人体健康带来不同程度的危害。(二)食品污染的分类食品的主要污染物，按其性质分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。1生物性污染食品的生物性污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品的污染造成的食品安全问题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。2化学性污染食品的化学性污染是指由各种有毒金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食品安全问题。目前危害最严重的是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类，如苯并比、N亚硝基化合物等污染物。3放射性污染食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试验和原子能利用所产生的放
3、射性物质。某些鱼类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金属的同位素。目前食物实际污染情况以铯137和锶90最为严重，特别是锶90半衰期较长，多蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出，对人体健康有严重危害。某些海产动物，如软体动物能蓄积锶90。此外，牡蛎能蓄积大量锌65，某些鱼类能蓄积铁55。(三)食品污染的途径1原材料的污染农业中化肥、农药、植物激素及农产品中的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂的不合理使用造成残留问题突出，近海水域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度加剧，这都是原材料的污染问题。2生产、加工、储运、销售环节的污染食品生产加工中不适当生产工艺及加
4、工方法不符合卫生要求造成食品污染；工具、容器不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品污染；生熟食混装；食品的贮存不符合卫生要求等造成的食品污染等。3人为污染 一些非法食品生产经营者，为牟取暴利，不顾人民健康，人为地在食品中掺人有毒、有害物质。如用甲醛溶液(福尔马林)来浸泡水发食品，用“吊白块” (甲醛次硫酸氢钠)来为食品(米粉、面粉、粉丝、腐竹)漂白增色，用防腐剂增加米面制品的韧性及口感，在食品中使用非食用胶等严重损害消费者健康的行为。这种人为造成的食品污染，是严重的违法行为。(四)食品污染的特点食品污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。污染物
5、经食物链，即从一种生物到达另一种生物而最后进入人体的链状关系。环境污染物在沿食物链的转移过程中，不断地进行生物富集作用，即经过一种生物体，其浓度就有明显的提高。这样人摄人污染食物后，有害成分进一步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。如有机农药中含汞、镉，在经过食物链传递，逐级浓缩，其浓度高于环境中浓度的千倍、万倍至上百万倍，因此，即使是轻微的污染，也可以造成食品的严重污染。知识链接：汞污染与水俣病汞是工业用途广泛的重金属， 已应用于80多种工业生产中，每年随“三废”排入江湖中的汞约有285吨。加上石油、煤等燃料中的汞随燃烧气体进入大气或水域，构成了对人类健康的威胁。人体中的汞主要来自受污染的食
6、物，尤其是鱼贝类。因为鱼贝类通过水中植物和浮游生物等食物链的富集作用，使体内达到很高的浓度，远远超过水质中的汞含量，比如有些鱼体内汞高达2024毫克千克。植物性食物如粮食和蔬菜没有富集作用，但用含汞的工业废水灌溉或施用有机汞农药，污染作物。当机体通过食物摄入汞使血汞达到2060微克100毫升即可出现中毒症状。 日本水俣湾地区汞污染严重，使当地居民出现贫血、 胃肠功能紊乱、流涎、牙齿变黑脱落、行为异常等症状，被称做水俣病。预防汞中毒的措施是严格控制工业废水的排放标准，规定汞在食品中允许的剂量并加强对食品的卫生监督和管理。我国规定食品中汞的允许量的标准是粮食002，蔬菜水果001，牛奶001，鱼和
7、其他水产品03， 肉、去壳蛋、油低于005毫克千克。世界卫生组织建议成人每周摄入量应低于03毫克，约相当于006毫克千克。二、食品污染的危害及防止原则(一) 食品污染的危害食品污染不仅对人体健康形成威胁，而且造成经济上的重大损失。由于污染物的毒性大小，污染程度及摄人量的不同，对人体健康影响表现为以下几个方面。1慢性中毒 食品被有害物质污染后，有时含量少，但由于长期持续不断地摄人并在体内蓄积，若干年后才引起机体损害，表现出慢性中毒症状，如铅、汞、镉的慢性中毒。2急性中毒 污染物随食物进入人体，在短时间内造成机体损害，(如急性肠胃炎疾病)表现为急性食物中毒。 3致畸，致突变和致癌作用出现的临床症状
8、某些食品污染通过孕妇的吸收作用于胎盘，使胎盘在发育期细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸形，甚至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕(DDT)、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素B：也可致畸。突变是指生物细胞在某些诱变因子的作用下，细胞中的遗传物质发生改变，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特征。如有的农药可影响正常妊娠或使骨髓细胞增殖加快，表现为白血病。这种不正常细胞增殖影响正常细胞功能，最终引起致癌作用。目前怀疑具有致癌作用的物质有数百种，与食品污染有关的致癌物质有多环芳烃、N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素B，二唔英及砷、镉、铅、铍等。(二)防止食品污染的一般原则(1)大力开展食
9、品安全与卫生的宣传教育。(2)食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫生标准的规定，积极实施HACCP管理体系，对食品生产的全过程采取相应的防止污染措施。(3)加强对食品生产、加工、制作企业、餐饮业、集体食堂、学校食堂的监督管理；严格按照卫生程序进行，即生熟分开、食具消毒、食品检查；讲究个人卫生，定期进行健康检查等。(4)综合治理工业“三废”，禁止有害物质废水灌溉农作物，保护环境，防止污染食品。 (5)严禁滥用食品添加剂，其用量和食品种类严格执行卫生标准。第二节 食品的腐败变质食品腐败变质是指在微生物为主的各种作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。例如鱼、肉、蛋的腐臭，粮食的霉变
10、，蔬菜水果的溃烂，油脂的酸败等。在食品卫生工作中，这些是经常遇到的实际问题。一、食品腐败变质的原因 食品腐败变质的原因是多方面的。在环境因素的作用下，主要由微生物的作用所引起，是食品本身、环境因素和微生物三方面综合作用的结果。(一)食品本身的组成和性质 大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营养成分和水分。在适宜的条件下，由于本身所含酶的作用，食品不断进行生物化学变化，使食品发生各种变化，如肉类的尸僵和自流，粮食和蔬菜的呼吸等。食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。食品的状态和不稳定物质，如胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味
11、和外形的改变。如鲜奶凝固，面包老化，水果变色，油脂变质等。(二)微生物 在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌次之，酵母又次之。(三)环境因素影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光(紫外线) 和空气(氧)等也对促进食品发生各种变化起着主要作用。食物变质以后，食物的感官性状发生变化(如肉类腐败)，营养价值降低，甚至含有对人体有害的物质。人体吃下这类食物，会导致食物中毒或引起其他病症。二、食品腐败变质的控制措施食品保藏是针对食品腐败变质的控制措施。常用食品保藏方法
12、的原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度，渗透压以及采用其他抑菌杀菌措施，抑制或减弱食品中微生物的生长繁殖能力，从而达到防止食品腐败变质的目的。现将常用食品保藏方法介绍如下。1低温保藏一般原料都可采用低温保藏，因为低温(4C以下)可以制止微生物的生长繁殖，同时能延缓或完全停止原料内部组织的变化过程，因此一般原料可以用这种方法，如冷却，冷藏等。冷藏的温度要随不同原料而定，如鱼类可以掌握在0C以下，而蔬菜就不宜过低(如表3-1所示)。表3-1 几种食品的适宜低温保藏条件 食物 温度(C) 湿度() 保藏期限 鲜肉 一 1 1 6085 10-20日 冻肉 一1018 95100 数日 鲜鱼 1-0
13、 95-98 12日 冻鱼 一918 9598 数月 鲜奶 1 2 7075 12 日 鲜蛋 一2 8588 数月 马铃薯 4410 8590 卷心菜 0 9095 洋葱 0 7075低温保藏常用冷库和冰箱保存。其卫生要求是冷库和冰箱内要保持清洁，冷冻层上冰霜要定期清除。食品做到先进先出，快速冷冻。生熟食品分开保存，防止交叉感染。2高温保藏食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，破坏食物中的霉类，并结合密闭、真空、冷却等手段，可明显地控制食物腐败变质，延长保存时间。控制食品的腐败变质所用，的主要方法有高温灭菌和巴氏消毒。高温灭菌的目的在于杀死一切微生物，获得无菌食品(实际上接近无菌)。在实际
14、工作中常用100120C温度对罐头食物进行灭菌。罐头以高温灭菌为主，并配合密闭等措施来控制食品腐败变质。高温灭菌对动物食品中维生素的破坏较大，据统计，维生素B：损失率达60，维生素B：为60，尼克酸为50。巴氏消毒是高温防腐的另一种方法，指一些不耐热食品如牛奶、酱油、果汁、啤酒及其饮料在60C下加热30分钟或在80-90C下加热30秒或1分钟，前者称为低温长时间巴氏消毒法，后者称为高温瞬间消毒法。巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物(以牛奶为例，可杀灭99以上繁殖型微生物)，同时又可以最大限度地减少对食物质量的影响；但巴氏消毒法与高温灭菌不同，它只能杀死繁殖型微生物，并不能完全
15、灭菌，仍有少数芽孢残留，故应特别注意消毒后的包装与保管。3脱水干燥保藏脱水干燥保藏是指用日晒、吹干、烧干、晾干等办法，使原料中所含的水分，部分或全部脱出，保持一定的干燥状态。微生物在这种干燥的食物上，由于缺乏水分而繁殖困难，从而达到保藏食物的目的。鱼松、肉松、鱼干、虾片、墨鱼干、干海带、脱水土豆等干燥食品，就是干燥脱水保存，但高热、紫外线的作用常使维生素遭到破坏。4盐渍、酸发酵保藏盐渍是利用食盐作为腌制材料，提高食品渗透压，使微生物脱水而致死，达到防止食品腐败、保存的目的。盐渍食品有咸肉、咸蛋、咸鱼和咸菜。制作盐渍食品要在低温下进行，防止盐未充分渗入前微生物的繁殖。盐渍食品的盐度应在25左右，结合干燥来延长食品的保存时间。酸发酵是利用食醋来酸渍，或是利用原料本身所含糖分发酵产生酸进行酸渍。，酸发酵
