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1、第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的特点水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化水产冷冻食品的加工工艺影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议 6 学时一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑 制酶 的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计 划的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1 冻结点：水
2、产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60 C ）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例冻结率=:（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点 低 10 C所需时间（h）之比。三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：
3、初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25C下，冻品中心温度 在-20C以下低温贮藏。贝类：采肉 后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18 C下低温冷藏。五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成 虾的 黑变；C、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20c冻藏两个月以上其肉从红色深红 色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的 结果。氧化肌 红蛋白的生
4、成率在-20% 下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上 为褐色。d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁 殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌 红蛋白造成 的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件 下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表 层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分 解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油 烧）预防脂肪氧化的措施：1
5、、避免和减少与氧的接触2、冻臧温度要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。六、水产冷冻食品的加工工艺 原料 度的选择 前处理 冻结1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体快速冻结方式，冻品中心温 度必 须达到-15 C4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白 质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以 防止水产冷 冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 C 的清水或者溶液中 3
6、-5 秒， 是制 品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而 有效的方法。5、冻藏：温度：一般-18 C以下，多脂鱼-30 C,金枪鱼等-40 C以下才能较长 时间 保证其色泽七、影响水产冷冻食品质量的因素：1、原料的质量2、冻结前后的处理3、冻结方式4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间八、几种典型水产冷冻食品加工工艺冷冻海鳗片海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。用 鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产 品主
7、要创汇品种之一。（一）加工工艺流程选料 T 去头（放血洗涤 T 剖腹（去内 脏再 洗涤 T 切断 T 最后洗涤 T 称重保护处 理真空包装冻结装箱冷藏（二）加工操作要点1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无 瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的 收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡 或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下的海鳗应挑 捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养 条件），但暂养时间不宜过长。2、去头把活海鳗去头，放净
8、血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一 层海鳗，在 3h 内将原料运至加工厂。3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min,去掉其体外污 物。4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除残余内脏和 污物，时间控制在 3min 之内。6 切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。7、最后洗涤 用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中
9、，立即取出。10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温 度达到-15C以下。12、装箱冷藏通常按 8 块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应 控制在 -18 25 C。（三）产品质量要求1、产品色泽洁白，无血块。2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。3、组织紧密，有弹性。4、细菌总数V 1X105个/g （按ZBX09002-86检验要求）。5、大肠菌群阴性。冷冻鱿鱼块 鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和 太平 洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，
10、鱿鱼的渔获量日益 增加，除鲜 销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好 的经济效益。（一）加工工艺流程选料 f 洗涤 f 剖割 f 去内脏、软骨、表皮 f 清洗 f 称重 f 装盘 f 速冻 f 脱盘 f 包装冷 藏。（二）加工操作要点1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉 质结 实，并具有新鲜味。2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边 肉呈 对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内
11、的墨汁流 出， 以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮， 留眼、嘴， 要求外观完整洁白。5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂 物等 后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5T0mi n,以滴水为准，转入装盘。 如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。6称量 每块成品1kg,干耗率2%,称重时每盘装102kg。7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3-5s捞出, 倒置在包装台上轻轻一磕,鱿鱼块即脱盘,同时镀上冰衣。10、
12、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋,每二块装入一低箱,用胶带贴封 箱 口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批 号。11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏,冷藏温度应稳定在 - 18C 以下,少波动。冷冻扇贝柱扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富,因而具有 独特 风味,是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多,除干贝外,还有煮扇贝、油 渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种 主要的出口和内销 的产品形式。（一） 加工工艺流程选料T水洗T开壳剥肉T去内脏及外套膜T杀菌T沥水T洗肉T分级T杀菌T洗涤 f 摆盘 f 冻结 f 脱
13、盘 f 镀冰衣 f 称量 f 包装 f 成品 f 冷藏（二） 加工操作要点1 选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等 杂质。 然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污 染的机会。3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右 壳，用 刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳 上的闭壳肌切 下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完 整性。4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀 菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以
14、控制杀菌液的温 度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉 的箱 直接放在地上。先用 2% 3%冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、 内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。6分级按每Ikg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的 贝肉。 将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜（大小尺寸要超过 铁盘） 把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一 28C 条件下，贝肉 中心温度达 一 25C （如用流态化单体速
15、冻装置则效果更好）。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒 液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格 的成品送一 18C或一 20C的冷库中冷藏。（三）注意事项1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加 工。原 料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适 应，避免原料堆 积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个 工序之间的运送堆积， 尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻 前的鲜度下降。2、防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工食品 的卫生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门 前要设消毒池、 洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳 定在要求的范围之内。 加工车间的温度应控制在15C 以内，要定期检查职工的健康状况和个人卫生。3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡 器； 二是让水量要保证在 2
