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1、 餐饮企业经营的六大死穴第一讲 不善资本经营 当前的餐饮企业，尤其是民营企业和中小企业的餐饮业面临着许多大问题。例如，在中国目前的经济大背景下，面临着高成本时代到来后成本增加的问题；面临着环境影响因素增加的问题；面临着消费者更注重细节，要求提高服务水平的问题；面临着发展连锁的问题，等等，这些都需要餐饮企业去思考、去解决。餐饮企业中存在的种种问题可以归纳为“六大死穴”，通过揭开“六大死穴”的真面目，就可以避开这“六大死穴”，让餐饮企业走可持续发展的道路，从而走向成功。 餐饮业面临的十大问题 在揭示餐饮企业面临的“六大死穴”之前，首先可以将多数餐饮企业所面临的难题总结为十个方面，而且，不仅仅是餐饮
2、业，几乎中国的所有中小企业，都面临着以下十大问题： 绩效考核； 留住人才； 薪酬体系； 核心竞争力； 客户资源； 品牌打造； 可持续发展； 连锁经营； 技术创新； 融资问题。在以上十大问题中，有人可能会认为品牌问题并不能算做问题。实际上，中国餐馆现有450万家，如此多的餐饮企业，消费者到底会选择哪家进行消费，除了口味，更重要的就是对品牌的认知，因此，品牌打造就显得非常重要。很多著名的餐饮企业在发展过程中都存在过融资难的问题，甚至由于融资不到位面临倒闭，但也都是在关键时候通过融资才让企业起死回生。 【案例】麦当劳、可口可乐、百事可乐等，在它们的发展过程中，都有过融资问题。麦当劳的创始人克拉克在6
3、3岁的时候，就遇到非常大的融资问题，但是由于美国资本市场比较发达，推出机制比较发达，解决融资的途径比较多，加之金融家的支持和参与，才让麦当劳成为世界性的品牌。如果没有金融家的支持，就不可能有现在的麦当劳，也不可能有可口可乐，所以融资问题也是餐饮企业面临的很大问题。 餐饮企业面临的四个战略抉择 针对以上十大问题，餐饮企业面临怎样的抉择呢？每个餐饮界的企业家们都应该考虑以下四大问题，因为这四个问题也是餐饮企业面临的战略抉择： 技术创新； 品牌经济； 资本经营； 可持续发展。餐饮企业不能仅仅擅长产品经营，还要擅长品牌经营，更重要的是要明白或者研究资本经营。 【案例】笑话论成败坊间有一个流传甚广的笑话
4、，说餐饮企业老板有一个特点，没有钱的时候把企业做成功了，有了钱之后把企业做失败了，原因是什么呢？ 点评：因为没有钱的时候，企业家擅于产品经营，可以借一点钱，选择一个很好的产品，或者对产品有一个好的定位，消费者喜欢这个产品了，企业也就马上成功了。但有钱的时候去投资，去发展壮大，结果要涉及到资本经营的问题，由于企业家不擅于资本经营，结果就把企业做失败了。 问题：为何民营企业昙花一现？权威数据表明：民营企业每分钟就有9家倒闭，民营企业平均寿命为2.9年，中国每3年中100家企业就有68家死亡。为什么民营企业的平均寿命非常短暂，为什么餐饮业的发展难以壮大，这其中最根本的原因就是触及了企业发展的“六大死
5、穴”。 六大死穴之一：不善资本经营导致企业死亡 餐饮业资本经营存在的三大致命问题 餐饮企业没有钱的时候能把企业做成功，而有钱的时候往往会把企业做失败，最重要的原因就是不善资本经营，结果导致企业死亡。具体在餐饮企业的资本经营里，存在着三大致命问题。 1.融资问题：资金链中断导致企业死亡不管是股权融资，还是债权融资，民营企业都不善于融资，因此，资金链中断导致企业死亡的案例常有发生。 股权融资指投资人的投资属于直接融资，不需要偿还，投资人投资以后按照一定的计算方式占有公司相应份额的股权，这种投资就是股权融资。 债权融资属于间接融资，投资人投资的钱需要偿还，如果是一年内需要偿还为短期债务，如果一年以上
6、偿还是长期债务，这种需要偿还的融资都是债权融资。不管是股权融资还是债权融资，都是一门学问，也是资本经营里边重要的一个部分，而当前餐饮企业家们的现状是对这一点都非常不擅长。 2.投资问题：投资不慎导致企业死亡投资问题主要是在多元化、分散化的过程中出现的，由于投资不慎，结果会使企业死亡。常见的现象是，企业家往往觉得只要能把企业做成功了、赚钱了，就可以拿着赚的钱再去发展同样的店铺，通过连锁再投资去连锁发展，这属于资本经营问题。但企业家们大都忽视了自己的特点和不足，自己可能非常擅于产业经营和产品经营，但未必就善于资本经营，能把企业做得赚钱，未必能把企业做强、做大，这其中需要资本经营技巧，如果没有这方面
7、的相应技巧，就会出现问题，就可能使企业死亡。 3.合作问题：选错伙伴导致企业死亡当今是资源整合的时代，全社会的资源都非常成熟，整个市场供应非常发达，而且非常规范。同样，与食品工业的上游直接相关的行业也极为发达，产品种类应有尽有，而且水平也非常高，而在10年前，这些企业的供应能力以及观念都很落后，它们不想做餐馆或者快餐业的供应商，而是直接瞄准个人客户，整个产业链还没有形成，因此合作问题就无从谈起。当前，整个社会的资源平台非常发达，完全可以满足快餐业的需求，这么多的资源就必然要涉及到合作问题，不管是金融资本还是产业资本，包括金融资本家，包括各种基金，风险投资，几乎都要涉及到合作问题。在合作问题上，
8、餐饮企业常常犯的明显错误有两个，一是选错伙伴导致企业死亡；二是在股权合作的时候，总不舍得把股权让给别人，尤其是控股权。例如，很多人的观念是把企业当成孩子，孩子就是自己的，不管怎样都不舍得给别人，自己做的企业舍不得让出控股权。而在西方，投资高手都有这样一个观念：宁把企业当猪养，不要把企业当孩子养。既然把企业当猪养，养大了就要卖个好价钱。企业家做企业的目的有两个：一是要为社会做奉献，比如打造一个品牌实现自己的人生价值，为社会做出贡献；二是从经济目的想办法让企业赚钱，这种赚钱不能仅仅只考虑卖一碗面、卖一盘菜的赚钱，更应该认可资本增值、资本扩大也是赚钱，像肯德基的品牌经营和资本经营，在股市上一年赚的钱
9、比企业利润乘10倍还多，只有有了这样的心态，有这样的境界，才能打开胸怀，找到合适的合作伙伴。有人说，现在不懂得合作就是不懂经营，不合作就不成功，小合作是小成功，大合作才能大成功，世界上最著名的企业家，最出名的企业家，甚至世界首富，例如，比尔盖茨的股权没有超过20%，星巴克老板的股权是百分之几，而这些成功的企业家，都是通过合作实现企业做大做强的。 【案例】合作的风险一书所揭示的问题市面有一本书叫合作的风险，书中讲合作是一件好事，全世界的国与国在合作，跨国企业之间也在合作，全球市场已经开始专业化，分工越来越细，任何一个企业想做成小而全或者大而全的企业的想法都是错误的。尤其在网络时代，其本质就是合作
10、时代，最主要的资源是信息，而信息共享的人越多，信息才能越有价值，例如手机的网络不管是移动，还是联通，相互之间只有通过合作，才能让联通的手机客户给移动打通电话，移动的客户也能给联通打通电话，相反，如果不合作，联通和移动则都会受到损失，不合作市场就难于发展起来，只有共同合作市场才能共同做强、做大，由此可见合作是当前的大趋势。但书中也揭示，合作当中存在风险，最大的风险就是选错合作伙伴，在西方，很多企业由于合作不慎，导致企业股票大跌，例如美国在线AOL和时代华纳合作，合作之后由于文化冲突，导致股票大跌，最后不得已又只能分家，如果不分家，这两个企业都会失败，合作的风险由此可见一斑。什么样的条件才适合合作
11、呢？书中认为主要有三点，第一是文化之间相互认同，文化要避开文化冲突；第二是老总之间相互欣赏，两个团队之间相互欣赏；第三是最好为互补企业，产品应为产业链上的互补产品，而尽量避开竞争行业。 点评：企业在资源整合的时代，不合作就不会成功，但是如何合作也是一个问题，合作的风险一书提出的三个方面，也可以对思考中国企业之间的合作能否进行有借鉴价值，如何进行，从而让企业之间资源共享，让企业合作双方都能够实现利益最大化。 案例分析 【案例】红高粱的失败投资某企业家在自己没有钱的时候，把红高粱做成了非常火爆的餐饮店，红高粱在发展的过程中，经历了许多波折，即使在最困难的时候，这位企业家也没有放弃梦想，一直坚持，选
12、择了一个好的位置，借了朋友20万，等红高粱成为当地的著名餐饮店时，一年可以赚200多万，投资回报率几乎达到1000%。这时，这位企业家误以为这就是赚钱模式，于是就四面开始投资，开始发展连锁，结果在北京、天津、深圳、海南等20多个城市建立连锁，由于没有投资聚焦，进行分散投资，结果出现投资变异效益，不仅盈利没有增加，而且大幅下降，最终导致整个企业出现危机。红高粱的另一个失误是合作伙伴的选择，红高粱在1996年的6月份时，被一个产业大亨看中，愿意出资2000万进行投资，但要求能对红高粱控股，而当时的红高粱经营者不愿意放弃控股权，于是这次合作没有达成，接着，有另一位投资人也提出愿意投资2000万，而且
13、可以不控股，于是，红高粱和这位投资人达成合作，按照2000万的投资进行壮大发展，但3个月之后，投资人的资金没有到位，导致红高粱金融危急，财务混乱，好端端的企业就走向了崩溃。 【案例】亚细亚的失败投资亚细亚的投资经历几乎和红高粱一模一样，亚细亚最初的一个店在郑州二七广场，经营非常火暴，影响非常大，为中国的商业史写下了一个新篇章。亚细亚的董事长看到自己的巨大成功，于是，梦想在全国各大城市都发展几家连锁，希望能在3年内开出上百家的亚细亚分店，成为全国最大的连锁帝国，打造商业航母，结果，由于投资不慎，当发展到第10家店的时候，就出现了问题，最终导致整个企业死亡。 【案例】巨人的失败投资巨人公司起初的发
14、展也非常顺利，于是开始四面出击，四面连锁，四面投资，进行分散化投资，同时也进行多元化投资，巨人的史玉柱由身无分文，借朋友几千块钱，结果3年时间销售额就上百亿，于是投资软件、IT业、房地产业、保健品业、旅游业等，只要喜欢的行业都去投资，结果由于多元化导致巨人公司最终失败。 点评：通过红高粱、亚细亚、巨人的案例，可以感受到资本经营是多么重要，资本经营中很重要的一点就是投资。 如果企业家不擅投资，只要能找到善于投资的资本经营专家作顾问，也是非常好的一种办法，不要什么东西都自己做，自己产品做得好，餐馆经营的得好，未必能善于投资，最忌讳企业家自己不擅于投资，却在宏大理想的支撑下四面出击，八方投资，这样的
15、结果往往非常惨痛。在发展问题和投资问题上，首先要谨慎，没有专家顾问的时候，自己首先要认真学习资本经营，要知道自己的软肋在哪里，只有做到知己知彼才能商场无敌。第二讲 什么是资本经营（上） 资本经营的定义 要了解资本经营，首先要懂得什么是资本，资本的本质到底是什么？例如拿100万存银行，这是不是资本？答案应该是储蓄，而不是资本，那么，资本真正的本质到底是什么？ 1.资本的本质流动性和增值性是资本最主要，也是最根本的本质。如果钱存到银行一年，在这一年中它没有流动，这就不是资本。另外，钱流动一圈后回来，是不是没有变化，是不是缩水了，这也不是资本。只有增值起来，才能成为资本，资本一定要转动起来，转动得越快越好，而且每一圈下来都要有增值，哪怕百分之一的增值，这样才能符合资本的本质。 2.资本的分类资本可以分为以下四种： 自然资本自然资本主要指天然的、自然的资源，它的主要价值是实用价值。 制造资本制造资本包括商品、机器、设备等。 人力资本人力资本指能够为企业发展发挥作用的人力资源。 社会资本社会资本指能够为企业所用的社会因素。 【案例】巴林投资银行的投资经过在英国有200多年历史的巴林银行由于管理不善，被尼克李森搞垮了，于是整个银行被皇家银行买断，改名为巴林投资银行。1
