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1、一、 填空题（每空1分，共40分）2 _+ h! v3 h4 s. p8 f. W1、茶树按分枝部位可以分为 乔木 、小乔木 、 灌木 。2、黄茶按照采摘的老嫩分为 黄芽茶 、黄大茶 、 黄小茶 。3、茶多酚在茶叶中的含量为18-36% ，主要由儿茶素 、黄酮及黄酮醇类 、花青素及花白素类 、酚酸及缩酚酸类 等四大物质构成。4、生物碱包括 、 、 三种，占干物质总量的 。5、绿茶干茶的绿色是由脂溶性色素 决定的，茶汤中的绿色是由水溶性色素 决定。g2 4 N6 6 # R& M F6、红茶之所以变红，是由于茶叶中茶多酚在多酚氧化酶等酶的催化作用下形成 茶黄素 、茶红素、茶褐素 茶褐isu。%
2、U+ x# 9 f) * A2 H- w7、红碎茶的花色有 叶茶、碎茶、片茶、 末茶 。: g9 ( e; Y& x1 d8、冻顶乌龙茶按发酵程度属于半发酵 。; X% N& t P* G6 D4 B# k* k9、碧螺春是 卷曲 型特种茶。10、用来窨制花茶的茶坯主要是 绿茶 ，其次是 红茶 ，还有少量的 白茶 。绿茶又以 烘青绿茶# l6 2 m4 _) q) J |. e3 b8 , W, ?数量为最多。11、在茶叶感官审评过程中，外形应从外形 ，香气、滋味 、汤色 、叶底 五个方面来审评。$ i: c1 1 j! I$ J 6 _$ m/ ) V+ Q# m1 z二、 判断题（10题，
3、每题1分，共10分）1、蒙顶甘露属于六大茶类中的黄茶。（）3 a3 V. ( G 2 c T5 F9 2、黄山毛峰是炒青绿茶。（ ）3、高温杀青，先低后高。（ ）/ v# v/ V: R& f& n$ i7 m4、红茶的“冷后浑”现象是红茶品质好的表现。（ ）5、叶黄素和胡萝卜素统称类胡萝卜素。（ ）6、花青素在紫芽茶和夏茶中含量高。（ ）7、茶叶审评人员只要可以熟练整个审评过程就可以了。（ ）$ g* F$ 1 ?8、茶叶加工原料越嫩越好。（ ）* L% y0 g* g7 8 K9、黄茶属于重发酵茶，是在加工中使叶子变黄，产生黄汤黄叶。（ ）10、晒青绿茶是最古老的一种绿茶，现在我国中有湖北
4、、江苏等少数地区生产。（ ）8 x l: c2 e4 T Q, n; Z0 H; Q% P( 2 N) L: D9 b0 T三、 单选题（5题，每题2分，共10分）# 5 Y) F7 E! i; F# k) V% Y1、国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是（ D ）3 G/ j& c T) q% S j0 A、西湖龙井 B、黄山毛峰 C、信阳毛尖 D、六安瓜片M0 B5 i4 C/ D0 X7 b. V$ K2、生物碱含量是（ C ）A、2%-3% B、1%-2% C、4%-6% D、2%-5%- c, w; , U3、杀青是叶温最低是（ C ）, q) C- S+ g* U) f% KA、100 B、80 C、170 D、3004、红茶易用（ A ）做原料( T# o3 5 q$ l4 ) q$ H6 v3 D$ A、小叶种 B、大叶种 C、中叶种 D、B和C6 O( O6 ) c$ N6 h1 R1 q5、酚氨比高适合做（ D ）茶1 Y; U$ zE: L& B: j& vA、西湖龙井 B、黄山毛峰 C、绿茶 D、红茶2 1 A: ?8 0 J) k) N9 R- n( _$ t W+ g四、 简答题(共25分)1、 杀青的技术要点是什么？(8分)2、 六大基本茶类的关键工艺是什么？(8分)3、 茶叶感官审评的程序是什么？(9分)五、 论述题(25分)红茶的品质是怎样形成的？
