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1、河南省雪汇食品有限公司操作性前提方案(OPRP)编制：白洁 审核：张春杰 批准：张运东 分发号：01受控 版本/修订：A/0修改记录1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水 平。3、范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、 设施和环境的卫生管理。3、管理内容3.1原辅材料卫生的控制3.2水（冰）安全的控制3.3人员卫生的控制3.4交叉污染的预防3.5有毒化学物的控制3.6产品接触面的清洁和消毒3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护3.8外来污染物的控制3.9虫害预防
2、3.10残次品、废弃物、污水排放管理3.1原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：动 物性疫病 化学性：兽 药残留 物理性： 针头质检部1、原料奶粉必须来自非疫区2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门 出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫 区证明。按家畜家禽防疫条 例，由质检部门严格 把关，确认为健康无 病的奶牛生产加工出 来的的奶粉。鸡蛋也 必须是非疫区的鸡场没有三证、检验 不合格原料拒 收。检疫日报表质检部长、动 检每日检查 三证辅料生
3、物性:微 生物 化学性:重 金属残留2、质检部数1、按质量食品安全手册对供方进行控制。2、每批辅料进厂时，原材料检验员对感官、理化、 生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、 量等进行验证，合格后入库。3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进 行分析确认后使用。使用过程中质检员对辅料进行确 认。发现不能满足要求的辅料进行退货处理。入库单 检验单质检部长审 核检验报告包装材料生物性:微 生物 化学性:重 金属残留质检部1、按质量食品安全手册对供方进行控制。2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、 性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、 规格、数量等进行验证，合格后入库。使用过程中质
4、检员对包装材料进 行确认。发现不能满足要 求得包装材料进 行退货处理。检验单入库单质检部长审 核检验报告3.2水（冰）安全的控制3、目的：控制水（冰）的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。4、范围：适用于企业内与食品生产有关用水。项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记 录验证水质生物性：微生物物理性：杂质化学性：重金属质检部生产用水符合GB5749-20061、化验员每周按水龙头编号 抽查用水卫生（感官、PH、 余氯、微生物），一月内抽查 完所有出口。2、质检部每半年向当地职能 部门送样检一次。水质卫生不合格立 即停产整改，隔离 产品进行评价。1、官方检测报告2、水质化验报告质检部长
5、审 核水质检验 报告、水质化 验报告。废水生物性：微 生物工程科1、管道和设施保证完好清洁；2、生产用水与废水管道无交叉。3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠 设施。1、质检班长每周检查设施状 况2、食品安全小组定期确认、 验证。检查发现不合格立 即维修1、每周设施 检查记录表2、前提方案 确认、验证记录。食品安全小 组定期确认、 验证。污水生物性：微 生物总务科工程科1、厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半 年清理一次。2、保障生产污水处理系统正常运转1、每周检查一次2、每日抽检总排放口污水1、发现没有清理，立即整改2、水质超标，停止 排放，立即整改1、每周卫生 检查记录2、污水化验 报告。
6、质检部长审 核卫生检查 记录及污水 检验报告3.3人员卫生的控制1.目的：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。2.范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记 录验证员工健康体检生物性： 传染性 疾病人事行 政部1、新员工上岗前安排健康证体检，在未通过体检之前， 不得安排直接接触产品的工作。并保留员工的健康证 明，存档。2、老员工按健康证的期限安排体检。保留健康证明， 存档。人事行政部组织健康检查予 以不定期检查 健康证没有健康证的员工立 即调离直接接触产品 的岗位1、健康档案2、前提方案 验证记录质检部长不 定期检查健 康证有效性日常卫生管
7、理生物性： 微生物 物理性： 头发等 杂质车间1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留 长指甲等。2、工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位（分割车间） 带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽 要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因 为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗 位，直到有医院的书面证明已痊愈。4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。5、员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上 卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。6、定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过 卫生培训每日质检部对 操作者的健
8、康 状况、卫生状况 进行检查。1、发现有疾病、外伤 的员工应立即停止工 作，就医。直到痊愈 后方可恢复工作。2、发现有化妆、戴首 饰的员工应停止工 作，回更衣至、消毒 间整理完毕后恢复工 作，并进行批评教育。每日卫生检 查记录质检部长审 核每日卫生 检查记录3.4交叉污染的预防1、目的：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染。2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品。项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记 录验证清洁区与非清洁区生物性:微生物物理性:杂 质车间1、清洁作业区有：分割车间、包装车间，预冷车间2、一般作业区有饲养车
9、间、屠宰车间和付产车间。3、不同作业区的工器具不能交叉使用，人员不得随意 流动。每日进行检查发现问题及时纠 正每日卫生检 查记录不定期进行 验证人流、物流生物性:微生物物理性:杂 质车间1、 人流从高清洁区到低清洁区2、物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔3、 水流从高清洁区到低清洁区4、气流入气控制、正压排气食品小组不定 期验证验证不符合开具 不合格项进行整 改每日卫生检 查记录食品小组不 定期验证机修过程的控 制生物性:微 生物 物理性： 杂质、油污车间1、维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。2、带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核 对。3、维修现场进行彻底清理后方可恢复
10、生产。维修后车间班 长进行确认发现问题及时 清理维修记录维修后车间 主任验证器具、设备生物性:微生物物理性:杂 质车间1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成 品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。2、食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或 者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消 毒。已清洗过的设备和器具应放置离地30厘米以上， 避免再受污染。每日进行检查发现问题及时纠 正每日卫生检 查记录质检部长审 核每日卫生 记录3.5有毒化学物的控制1、目的：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场
11、所。项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记 录验证车间使用 的消毒剂化学性：不当使用 造成产品 药剂残留车间1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。2、记录每次配比时称取的量、水量及配制 的浓度等内容。3、取用时注意防护。每日质检员对消 毒剂的使用情况 进行检查。发现不正当的 使用方法，应 立即停止使 用，并进行纠 正。消毒剂领用、配 置记录每日卫生检查记 录生产部长审核 消毒剂领用、 配置记录； 化验员定期对 消毒液浓度进 行抽检实验室使用的药品化学性：不当管理造成产品药剂残留、污染实验室1、建立实验室药品清单。2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子里，取用记录。3、标准液的配制应保存配制记
12、录。负责人定期核对 化学品的使用情 况。发现问题进行 追查。实验化学品台帐 标准液配制记录 剧毒药品使用记 录质检部长审核 相应记录，定 期检查剧毒物 品保管情况润滑油清洁剂化学性：不当使用 造成产品 药剂残留车间1、有可能接触到食品的设备使用食用级的 润滑油。（如食用油等）2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识 清楚。质检部定期检查发现问题进行 纠正。食品安全小组 定期验证3.6产品接触面的清洁和消毒1、目的：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服。项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记 录
13、验证工器具生物性： 微生物污 染车间1、车间用82C热水消毒；车间刀具、案板等每隔60 分钟使用流程消毒车（100ppm二氧化氯）进行消毒。2、每日生产结束后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器 具用二氧化氯消毒液或者用82C热水彻底清洗消毒。质检员每日 生产前中后 进行检查发现不符合的情况要求重新 进行洗消1、每日卫生检查记录2、消毒液配置、 清洗消毒记录1、生产部长每日 申核消毒记录2、化验员定期对 工器具进行微生 物检测设备生物性： 微生物污 染车间1、生产前用200ppm二氧化氯消毒液进行消毒后用清 水冲洗。2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场。质检员每日 生产前后进 行检查发现不符合
14、的情况要求重新进行清洗消毒1、每日卫生检查记录2、消毒液配置、 清洗消毒记录1、生产部长每日 申核消毒记录2、化验员定期对 设备进行微生物 检测工作 环境生物性： 微生物污 染车间1、每日生产结束后用1-2%烧碱或者200ppm二氧化氯 溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫。质检员每日 生产前后进 行检查发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒每日卫生检查 记录生产部长每日申 核消毒记录空气生物性： 微生物污 染车间每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒质检员每日 进行检查发现违规及时 纠正紫外线/臭氧消毒记录生产部长每日申 核消毒记录工作 服生物性： 微生物污 染车间1、进车间的员工的工作服应保持洁净，
