判断普洱茶的七个指标

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1、判断普洱茶的七个指标本文摘自云南大学王美津博士的普洱茶文化之旅.临沧篇 判断普洱茶的七个指标一般而言，优质普洱茶在七个方面都有突出的特征，即：质、形、色、 香、味、气、韵七品俱佳。判断普洱茶的七个指标之一：质 质即原料好，这是任何优质茶的第一基本要素，第一物质 基础；没有这一点，普洱茶的其他美德就无从谈起。各产地由于气候、土壤、植被等不同， 又各有特色，例如西双版纳的易武、临沧双江勐库、思茅澜沧的景迈山等所产的茶，应该都 是普洱茶中之极品，但各自的特点却很鲜明。“质”的标准包含以下几个范畴： 1. 产区：优质普洱茶的原料首先必须是云南大叶种，最 主要的传统普洱茶产区为云南的临沧市、思茅市、西双

2、版纳州，其他如德宏、保山也有一些 可圈可点的好茶。这三个大产区的茶各有特点个性，喜欢哪一种全凭个人爱好。 2. 时序： 以采摘时间为依据。春茶、夏茶、秋茶（茶农们又称秋茶为谷花茶）。三种茶中，台地茶以 春茶为上，秋茶次之；而老树茶春茶、秋茶各有千秋，春茶韵胜，秋茶以气足。不管什么茶 树，夏茶最次。另一对重要的概念就是老茶与新茶的问题；老茶与新茶的问题:在漫漫岁月的流逝中，普洱 茶越陈越香的品质、茶品丰富多彩的变化，加之饮茶人面对时间长河的心理感动，使得品饮 老茶成为难得的享受。一般而言，老茶又分古茶、号级茶、印级茶等，时间上比较通行的分 法是：古茶 100 年左右，如当年清宫贡茶遗留；号级茶为

3、50、60 年以上（各老茶号生产的 时间长短不一），但都于1949 年前后统统烟消云散；印级茶以1952 年佛海茶厂恢复生产以 来的各色茶品。这种分法有一定道理，但由于这些茶除了古茶之外，其他大都在储藏过程中 基本上都有入仓处理的历史，其地点又基本集中在亚热带高温高湿地区的港台范围，所以对 以后全国甚至全世界范围内普洱茶存放成老茶的口感风格没有太大的参考价值 。所以真正 未来的老茶是什么，存在不同的地方肯定有不同的风格，但“越陈越香”的基本品质是不会 变的，具体各地的怎样，有待于天南海北的爱茶者自己的实践来验证北京一位茶友有句 很好的话：好茶从自己存起。对于新茶，有些观点认为，生普要存放10

4、年左右才能喝，熟茶要一、二年后才行。这种说 法也有一定的片面性，生普存放10 年，要达到的效果就是在汤色滋味上以熟普为标准，潜 意识里仍然是认为熟茶才是普洱茶的偏见；事实上，品饮生普、熟普的最大区别，就是熟茶 养怡健，生茶精气神。当然二者不是泾渭分明，非此即彼的。对于日常生活来说，喝熟普对 醒酒、养胃护胃、降脂减肥、调理三高作用十分明显，生普除了兼备熟普功能外，更能给人 心理上的美感享受。但是，作为新茶的生普熟普，并非要十年八年和一、二年后才能喝。普 洱茶的关键是原料基础，原料好的生普，当时做好刚从石磨上取下，有何不能喝呢？有何不 好喝呢？并且浓浓的山野阳光味沁人心脾；存放一年后，有了变化；再

5、有一年，又有进一步 变化，如此下去，年年新境界，岁岁出新效，真是一件美好的享受。因此，家庭存茶（鉴于 我国计划生育的实际），如果以一家七口人算，每年的同一批次的茶每人开汤一饼，时间以 50年计，每年最适合收藏大件一件（84 饼），小件2件（每件42 饼），这样，除了自己够 喝之外，还留下小部分与茶友交流，又在50 年间享尽好茶的岁月风流。另外，刚压制好的 熟茶不同程度的有点新味，但质量好的，经过二、三个月后口感就很不错了，如发酵技术精 湛的邹炳良、戎加升等做的熟茶，才出厂三两个月，却经常让品饮者以为是两三年的茶了另外，关于故宫古普洱茶的问题，邓时海先生在普洱茶（台湾壶中天地版）一书中的茶 谱篇

6、第83 页说：1963 年北京故宫处理清宫贡茶，总共留下有2 吨多，其中有一些是普 洱茶，这些普洱茶大者像金瓜，小者像乒乓球，最大的五斤半（3300 公克）左右。这一批 普洱茶保存良好，未曾霉变。曾经取了一些试泡，而评语是“汤有色，但茶味陈化、淡薄。” 邓先生这段话引用的是中华茶人联谊会常务理事兼秘书长王郁风先生1993 发表在农业 考古杂志上的文章普洱茶与清皇朝兼议弘扬普洱茶文化。邓先生这里有两点没讲明： （1） 王郁风先生当时所品的是六安或黑茶，并非普洱茶；这 会误导茶友，推断普洱茶存放到故宫古茶的年龄时是什么感觉。而且重量换算也不对，跟普 洱茶记、普洱府志记载相左。 （2） 邓先生没有指

7、出文章引自王郁风先生之作，单单 看邓文，读者会以为品“太上皇级”的故宫普洱茶者是邓先生本人，而且在1963 年，考虑 到当时海峡两岸局势，可不是一般事件。北京故宫遗存普洱茶见闻：20 世纪60年代初，北京故宫茶库里还存放着清宫没有吃完用完 的贡茶数吨，其中有普洱茶、女儿茶、茶膏。1963年故宫处理清宫贡茶2吨多，1963年 l 0月 23日，一次偶然机会，我在北京茶厂见到这批陈年贡茶实物。普饵团茶大者如西瓜（略 扁），小的如网球、乒乓球状，茶色褐黑，不霉不坏，保存完好；茶团表面有拧紧布纹的印 痕，可见当时制茶是用布包着揉紧，干燥成型的。我曾选了一个大的普洱团茶用磅秤称了一 下，重量为市秤5斤半

8、，当是清代5 斤重的团茶（清代老秤一斤合596.62克）。这种团茶形 状似人头，对照清代赵学敏本草纲目拾遗：普洱茶有“人头式，名人头茶。每年入贡， 民间不易得也”的记载相符合。故宫这批贡茶，同时处理的还见有类似现代的白毫银针茶（全 是白毛长芽头）、烘青茶（当是六安茶）、长方形的黑砖茶（较今茶砖为薄）等。我曾取回少量样 品试泡，汤有色，但茶味陈化、淡薄。20 世纪 60 年代初期，茶叶减产，内销市场供应不足。这批故宫普洱团茶，打碎筛细，拼入 散茶卖掉了。我于1992 年 11 月 13 日在全国政协礼堂偶遇故宫老专家单士元先生，曾询问 故宫贡茶事，据告普洱团茶、茶膏等仍留有样品，故宫茶库遗存的普

9、洱贡茶，不知是清朝哪 位皇帝在位时遗留下来的，推测至迟当是慈禧太后和光绪皇帝们吃剩的历史贡茶实物，是极 为珍贵的文化遗存，自应保存下去，当作一般茶叶处理掉，令人十分痛惜。3. 树品：有野生型、过渡型、栽培型之分；又有老树茶（或古树茶，茶农一般叫大树茶）， 台地茶（茶园茶）、丢荒茶（荒山茶、野放茶）之别。另外，还有一些产生变异的或稀有的 树品，如紫芽茶、藤子茶等。备注：市面上偶尔会出现一些非茶类、但样子非常像茶的 怪品，以“物以稀为贵”高价而沽。好在这种怪品对健康虽然无益，但也无害。乔木茶的 问题。很多茶友通常将乔木茶和台地茶作为相对立的概念，事实上，乔木应该与灌木相对应。 并且，云南大叶种都是

10、乔木茶，即使它的形态是台地的。台地是茶园倚山坡而建，为了采摘 方便，每年冬季进行修剪，不使茶树长高；也就是说，如果不修剪，它就会不断往上长至十 几米甚至几十米，并且会出现乔木茶的主要特点：有主干，有侧枝；如果是真正的灌木茶， 长多少年也是灌木一丛，例如杭州西湖老龙井寺旁乾隆御封的十八棵茶树，几百年了，还是 不到两米高。另外，还有一种情况，虽然是台地茶，但是已经是几十年的老茶园，加工制成 的茶品也颇有老树茶的风格。4. 工艺：对工艺范畴的区分第一步就是生茶或熟茶的区别，这是很简单就能识别的。 第二步是区别是否撒面、做面，撒面就是为了美观，把条索色泽较好的放在面上，而里面是 一些较次的茶。以里外一

11、致的，不做面的为上。第三步：是否拼配。即用不同产地、同一品 质或同一产地、不同级别的茶菁进行混合加工。拼配好不好不能一概而论，例如，有的地方 的茶滋味好茶气不够足，用临沧茶进行拼配，就能实现口感淳和有茶气厚足的效果，这种拼 配实际上是一种很好的创造，近年来一些在各种展览会获奖的茶品，尤其是熟茶，大多是经 过高明的拼配而达到卓越的品质。但另一种是不良商人把质次价低的原料与部分质好价高的 进行拼配，最后以好原料生产的市价出售，现在市面上好多打某某古茶山的大批量生产的茶， 以这种拼配较多。5. 储存： 储存本不属于“质”的范畴，但由于普洱茶传播历史特殊，便有干仓、湿仓 的区别。而湿仓茶，在品质上已经

12、很大程度上改变了普洱茶的真性，一言以蔽之，湿仓茶在 口感方面见长而缺少精气神，而且还要是好的湿仓茶，退仓处理还要做得好的。所以综合考 虑，干仓为上，湿仓可以聊备一格，不能成为普洱茶的主流走向；从未来看，可以预见，湿 仓普洱茶将退出历史舞台，干仓湿仓这一组名词将会成为过去因为，有不自然的“湿仓”， 才出现本真自然的、原来本不必强调的“干仓”。 另外，普洱茶保存在何处最好，这也是一个不可能有定论的问题。根据笔者的经验，要追求 口感汤色的迅速变化，存在高温高湿的地方较好；但是相对来说，变化太快的香气韵味就稍 逊一筹；存在四季分明的地方，变化稍慢，但气足韵厚；基本的条件，只要无异味，自然湿 度不至于使

13、茶霉坏；稍透气，不要太通风，通风太强有损茶性；满足这些基本条件则可。但 是到底是追求口感汤色的变化快，还是牺牲一点速度追求气韵，这是很难完全统一的事，鱼 和熊掌不可兼得，看您自己认为何为熊掌何为鱼了。判断普洱茶的七个指标 之二：形 形即茶叶的条形，条形是否完整，是否紧结和清晰。 叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细；看干茶色泽和净度，无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝 色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有 陈气，甚至带酸馊味或其他杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。生普的外形匀 称、条索紧结、色泽呈青棕或棕褐、油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索。熟

14、普的外形 匀称、条索紧结、清晰，色泽褐红、油光润泽。以上只是一般的情况，但对普洱茶的外形鉴别，长期接触普洱茶的，另有一种审美习惯。 对于其他茶类，追求越新越嫩越细就越好；譬如龙井、毛峰瓜片等，然而在普洱茶面前，似 乎应该“重神轻形”，因为普洱茶以云南大叶种为原料基础，叶形新、嫩、细者，茶气并不 很足，尤其是老树茶，粗老壮硕、黝黑朴素与秀润可人并不矛盾，也就是骆少君女士说的： 普洱茶为扭转时尚对中国茶叶一味追求嫩、细的不良倾向是一个很好的引导，普洱茶大智若 愚，气定如山。事实上，在品饮实践中，细嫩精致的宫廷级固然不错，但四五六级、甚至混 有茶梗者别有风味；另外，尤其是一些手工作坊，由于每一道工序

15、都是人工所为，跟工业化 标准化的就不一样。这些石磨压制的茶饼，也许不够圆整，厚薄不够均匀，甚至有些歪斜， 但别有一番传统工艺的人文美感在里面，很富有收藏价值。判断普洱茶的七个指标 之三：色 色 主要看汤色的深浅、明亮，优质的普洱熟茶，泡出 的茶汤红浓明亮，具“金圈”，汤上面看起来有油珠形的膜，优质的普洱茶熟普叶底呈现褐 红色。质次的，茶汤红而不浓，浓而不透，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的 甚至发黑、发乌，俗称“酱油汤”。优质的生普，色泽橙黄、清亮透明，仿佛被一层油膜包 裹，久泡其色不变。 普洱茶的迷人之处，很大程度上是汤色上的赏心悦目，思茅朱飞云先 生用“融化的玛瑙”来形容普洱茶汤

16、，以宝石红、玛瑙红、琥珀色等作为以汤色区分普洱茶 品高下的简单方法，富有诗意而实用。 总而言之，以色别鉴茶，干茶须以自然油润为上， 汤色以通透明亮为佳判断普洱茶的七个指标 之四：香 香 普洱茶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓 茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香 型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物。迄今 为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有 700 多种，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶 生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。普洱茶的香气成份到底具体有哪些 还没有被完全检测出来，对普洱茶香气的鉴别，在品饮过程中主要采取热嗅和冷嗅的方法。 优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露，优质的热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长， 有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其他杂味，也有的 是“臭霉味”、“腐败味”。闻香鉴别普洱茶，在整个冲泡过程中随时可以进行，但普洱茶