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1、为更好促进宣威火腿进展的建议云腿：为云南省闻名特产之一，素以风味独特而与浙江金华火腿齐名媲美，蜚声中外。宣威火腿，因产于宣威县而得名。宣威火腿已有数百年历史，二十世纪初，宣威火腿即行销国内，巴拿马国际食品博览会上获得金奖，孙中山先生对它大加赞扬。从今宣威火腿成为云南各地出产火腿的代表，被称作云腿。主要特点：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽艳丽，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。养分特点：宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来始终以养分丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的宝贵礼品
2、，而在竞争日渐猛烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。这并非偶然，而是由其自身的香味、养分价值及风味特色所打算的，其香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个；据北京养分讨论所及云南省科学院测试中心养分朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氮基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。缘由其一：风味独特，色香味美，养分丰富。其二：宣威独有的地理气候环境，它是在除宣威以外其它地区不能生产加工的一种受地域、地理气候条件限制的原产地域产品（宣威一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的相宜气候
3、，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节）其三：腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特殊是亚硝酸盐含量很低一）亚硝酸盐食品添加剂的一种，主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易潮解，外观和味道似食盐，易溶于水；亚硝酸盐的发色作用比硝酸盐快速，肯定量的亚硝酸盐（GB2760-1996规定亚硝酸盐的最大使用量肉制品不得超过003g/kg）能抑制肉质品中造成食物中毒及腐败菌的生长，具有增加肉制品风味，防止脂肪氧化酸败的作用（二）亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.20.5g即可引起食物中毒,3g可致死，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运
4、输氧的力量而引起组织缺氧性损害。鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限。其四独特的加工工艺及丰富的阅历宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。（一）鲜腿修割定形鲜腿毛料支重以7-15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10-12小时冷凉后，依据腿的大小外形进行修割，9-15公斤的修成琵琶形，7-9公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光滑；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光
5、血净。（二）上盐腌制将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5-7.5%,每隔2-3天上盐一次，一般分3-4次上盐，第一次上盐2.5%,其次次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，匀称撒上一层盐，从蹄壳开头，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层潮湿或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2-3天后，用同样的方法进行其次次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。（三）堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室
6、内温度保持在7-10工相对湿度保持在62-82%.堆码按大、中、小分别进行，大支堆6层，小支堆8-12层，每层10支。少量加工采纳铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4-5天，总共堆码腌制12-15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。四）洗晒整形经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温凹凸而定，气温在10C左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发觉火腿肌肉发暗，浸泡
7、时间酌情延长。如用流淌水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，其次次浸泡时间视气温而定，若气温在10C左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开头整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下连续晾晒。晾晒的时间依据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2-3天为宜。（五）上挂风干经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采纳0.7米左右的牢固洁净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上
8、，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4-6支，上挂时应做到皮面、肉面全都，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观看和掌握发酵条件。（六）发酵管理上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。留意适时开窗1-2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，准时开关门窗，调整库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化全都。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥牢固，防止火腿回潮。发酵阶段室温应掌握在月均13-16工相对湿度72-80%.日常管理工作，应留意观看火腿的失水、风干和霉菌生长状况，依据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来
9、掌握库房温湿度，制造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。留意：缩短各环节加工时间，防止温度提升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短制作特点云腿位列中国特产有“三腿”之名，不仅行销国内，且在东南亚等地享有盛名云腿讲究“四秘”之法，形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除洁净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，虽隔一夜，必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。盐分合适，云腿可藏二三年，其味由香转甜，极其奇妙。“藏秘”是讲究保藏，而
10、陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法，特殊用于提味效果极佳。达到“三针芳香”说明已腌制胜利。此时剖开，鲜红牙白，颜色迷人，香味扑鼻，食之回味贮藏：火腿保存不当，会走油、变哈、变质。若在冰箱中贮存，其中的水分极易结冰，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，火腿质量就会明显下降，使保持期限大大缩短一、整只保存：1、防止紧压和跌损，悬挂于干燥通风处。如每隔一段时间抹一层麻油，再包上蜡纸，可贮藏1一2年。2、在火腿表面擦抹一层食油，放在缸内，上盖一层咸干菜，可保存较长时间。3、将火腿埋入柴灰，可防变味生虫。4 、如发觉长毛或虫子，只需要用食用油涂抹即可，对食用无害。5 不宜存于冰箱，否则会使氧化反应速
11、度大大加快，质量明显下降，缩短贮存期。6、也可以切成较大的条块，分别放入盛器中，用食油将火腿完全浸没，如此保存时间更长7、常温20度左右，可整体保存，挂在空气流通和蔽荫处，常常用食用植物油涂在火腿上，以防霉虫害。火腿斩割后，切口部位涂上一层食用植物油，然后贴上一层保鲜纸，避开见风后产生哈喇味。如此存放不宜超过6个月。二、切开过的火腿存放：1、拆除外包装，在火腿脚爪处系绳挂于通风阴凉处，外表涂植物油，如发觉长毛或虫子，只需要用食用油涂抹即可，对食用无害。2、火腿斩割后，切口部位涂上一层食用植物油，然后贴上一层保鲜纸，避开见风后产生哈喇味。3、刀切过的地方用保鲜膜贴住，下次吃的时候，把最外边发黄的
12、一层去掉，每次切掉要吃的部分后，都记住用保鲜膜把刀切地方贴好，这样可以放很长时间。4、若在冰箱中贮存，其中的水分极易结冰，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，火腿质量就会明显下降，使保持期限大大缩短宣威火腿产业现状据统计，到2005年,全市肉猪出栏152.16万头,猪肉产量16.0万吨，其中火腿产量近3万吨，生猪产值13.6亿元，占国民生产总值的21%，其中火腿产值4亿元（其中精加工产值1亿元，占火腿产值的24.1%），占全市畜牧总产值的31%，国民总产值的6.25%。有火腿生产经营企业及个体工商户500余户，其中精加工企业39户，产品销往北京、昆明、上海、深圳、广州、武汉、桂林、贵阳、重庆、成都
13、等20多个大中城市，还经深圳转口香港、台湾、美国、加拿大、日本等我国和地区。与此相关的运输、皮革、肉食品加工、饲料工业等也有很大的阿进展，产业优势日趋明显，初步形成了大生产、大市场、大流通的态势。生猪产业已进展为宣威市最有特色、最具潜力和优势的支柱产业，宣威火腿已进展成为云南省的优质拳头产品。但由于产业发育不全，仍存在原料猪种多、乱、杂，养殖、加工、销售不法律规范，无序竞争，龙头加工企业规模、水平、实力不适应等因素，提升宣威火腿品质急需讨论和解决多种问题。新中国成立以来，宣威火腿进展快速。1）从生产方面看：2005年，全市火腿产量3万吨，是1949年300吨的100倍，是1978年2313.8
14、吨的12.97倍，是1985年4035.1吨的7.44倍，是1995年9054.7吨的3.31倍，是2000年10685吨的2.81倍。（2）从流通方面看：到2005年末，全市火腿销售22630吨，商品率达75.4%，以自食为主的地方名特产品，已进展为以商品销售为主的大宗拳头产品。（3）从技术讨论方面看：到2005年末，宣威市汇同有关院校及科研机构，先后进行了传统工艺讨论、新产品开发讨论、火腿型杂交品种组合讨论、火腿暨肉制品工业化生产讨论、四季常年生产恒温火腿讨论、熟制便利休闲品讨论等，为今后提升宣威火腿品质，附加值增长，奠定了良好的技术基础。（4）从品牌方面看：至2005年，宣威火腿先后荣获
15、我国银质奖、食品博览会金奖、我国原产地爱护品牌、云南名牌等30多个奖项，品牌效应进一步显现。（5）从行业管理方面看：2003年8月10日，在市委政府的高度重视支持下立宣威火腿行业协会，制定宣威火腿行业协会章程、宣威火腿行业管理规章，2005年，制定了宣威火腿产业进展规划，2006年规划通过评审为今后强化行业管理奠定了基础。2、对地方经济进展的作用。首先，以宣威火腿为龙头的生猪养殖，是一项历史悠久的全民性产业。它属生物资源开发项目，具备长期持续开发的前提和基础，是最有特色的产业，是宣威百万农夫脱贫奔小康的重要途径；其次，宣威火腿是我国原产地爱护产品、国优、省优名牌。是宣威最有盼望批量出口创汇的大
16、宗地方名特优产品，其一旦大部分加工升值并出口创汇，将给地方带来数倍的收益，对地方财政的贡献将大幅增加，是宣威实现富民富市的牢靠途径；再次，火腿产业的兴盛发达，可带动一批相关产业进展起来，如养猪业、食品工业、包装业、饲料工业、营销业、美食文化产业、旅游业等。可以说，提升宣威火腿品质的过程，就是宣威落实科学进展观，走循环经济之路，建立和谐社会的现实举措。二、宣威火腿存在的问题宣威地方经济，长期以来始终伴有深厚的火腿特色，宣威火腿及其养猪业，是宣威经济的重要优势和重大支柱，已初步呈现大产业的进展态势，提升宣威火腿的品质，具有得天独厚的基础优势，但是，也存在一些急待讨论解决的困难及问题：1）产业第一车间生猪生产不法律规范，原料质量没有形成标准化。宣威火腿生产加工需要优质的腌肉型猪种（火腿型猪种）但全市境内猪种多、乱、杂，仅母猪血统就多达53个，原料没有法律规范化和标准化。加之饲养
