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1、2022年初级中式面点师考试题库完整版（含答案）一、单选题1.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D2.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆答案：C3.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B4.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C5.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A6.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15
2、B、0.25C、0.3D、0.5答案：A7.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D8.咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类答案：B9.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C10.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿答案：A11.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、
3、正确的紧急处理答案：D12.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B13.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A14.男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净答案：C15.揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀答案：D16.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D17.
4、接骨米是产于云南的一种稀有()。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米答案：C18.莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口答案：C19.用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。A、碱B、矾C、盐D、小苏打答案：B20.油酥大饼的风味特点是()。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软答案：D21.高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度答案：C22.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A23.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。A、和
5、面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机答案：B24.秋莜麦()播种。A、立秋B、春分C、夏至D、立冬答案：C25.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味答案：D26.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B27.揉面时必须()着力而且力度适当。A、手指B、手心C、手掌D、手腕答案：D28.()应采用倒退法。A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落答案：B29.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C30.切是用刀具将制成的整块主
6、坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A31.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C32.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D33.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C34.微波加热具有()升温的特点。A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速答案：B35.营养强化剂遇()
7、一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A36.()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。A、切B、剁C、剞D、斩答案：A37.熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制答案：B38.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B39.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B40.由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。A、大小B、多少C、形状D、粗细答案：A41.图案式装盘是根据成品的特点进行()的。A、组合构图
8、B、排列组合C、组合装饰D、点缀答案：A42.玉米的()特别大，约占子粒总体积的30。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案：D43.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮答案：C44.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯答案：D45.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A46.特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白答案：A47
9、.属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口答案：A48.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色答案：C49.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B50.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色
10、泽较暗D、粘性大答案：A51.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C52.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B53.皮层占小麦粒干重的()。A、34B、25C、56D、810答案：D54.甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、15世纪答案：A55.下列适宜随意式方法装盘的制品是()。A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥答案：B56.微波对原料的加热是()进行的。A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时答案：D57.燃
11、烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。A、大量B、适量C、少量D、成熟答案：C58.蟑螂在气温()时最活跃。A、812B、1422C、1824D、2432答案：D59.()即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶答案：D60.不准使用霉变和()的原料。A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多答案：C61.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥答案：B62.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D63.女厨师错误着装做法之
12、一，()。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净答案：A64.在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚答案：B65.磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉答案：B66.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米答案：D67.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C68.模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。A、随意创造B、形态美
13、观C、操作简单D、用途广泛答案：C69.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C70.常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法答案：D71.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状答案：D72.玉米的胚特别大，约占总体积的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05答案：C73.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D74.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%答案：C75.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A76.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松
