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1、2.5t/h 搅拌型酸奶加工厂工艺设计说明书院系名称：生物工程学院专业班级：动科0703学生姓名江武学号：200748506112010年12月25日1、概述酸奶是指以牛乳为主料 ,经巴氏杀菌后冷却 ,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸奶 ,可促进人体对磷、钙、铁的吸收 ,维持 B 族维生素平衡 ,缓解乳糖不适症 ,降低胆固醇 ,预防心血管及肝脏疾病的发生 ,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力 ,抑制癌症 ,抗衰老 ,具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新 ,酸奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势 ,
2、这也对酸奶生产工艺及管理提出了更高的要求。2、设计依据2.1、工厂规模每个月一般按 25 天计，全年的生产日为 300 天。如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日也不宜少于 250 天。每天的生产班次为 2 班，每班工作 8 小时，每小时生产 2.5t.2.2、原料接收要求原料乳送到工厂后， 必须根据指标规定， 即时进行质量检验， 按质论价分别处理。我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（ GB691486）包括感官指标、理化指标及微生物指标。、感官指标正常牛乳呈白色或微带黄色， 不得含有肉眼可见的异物， 不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。、理化指标
3、理化指标只有合格指标， 不再分级。我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标见表 1.、细菌指标细菌指标有下列 2 种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法， 按美蓝退色时间分级指标进行评级， 两者只允许用一个， 不能重复。细菌指标分为 4 个级别，按表 2 中细菌总数分级指标进行评级。表 1 鲜奶理化指标项目指标项目指标相 对 密度 1.028杂质度 /(mg/kg)4（20/4）(1.028-1.032)脂肪 /%3.10（2.8-5.0）汞 /(mg/kg)0.01蛋白质 /%2.95六六六、滴滴涕 0.1/(mg/kg)酸度（以乳酸表 0.162抗生素 /(IU/L)
4、0.03示） /%表 2 原料乳的细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法美蓝退色时间分级指标法4(10 cfu/Ml)504.0h1002.5h2001.5h40040min此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购： 产犊前 15 d 内的末乳和产犊后 7d 内的初乳； 牛乳颜色有变化呈红色、 绿色或显著黄色者；牛乳中有肉眼呵见杂质者； 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； 牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后 3 d 内的乳；添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳；酸度超过 20T 的乳。3、产品品种
5、及规格主要品种：原味酸奶，果味酸奶，调味酸奶；全脂酸奶。规格： 250、350、500、 750、1000ml，屋顶盒装。4、班产量确定每天的生产班次为 2 班，每班工作 8 小时，每小时生产 2.5t。即班产量为 20t。5、工艺简介5.1、搅拌型酸奶的生产工艺流程原料乳 (脂肪 0.5%3.0%) 净化 标准化 配料 预热 (5060) 均质(15.0 MPa20.0 MPa)杀菌 (9095、5min10 min 或 118120、3 s5 s)冷却 (4345) 接种 (接种量 2%5%)发酵 (42 43、 2.5 h4 h) 冷却 冷藏后熟 (27) 成品。加入含果料容器内 发酵
6、(4243、 2.5 h4 h) 冷却 冷藏后熟(27 ) 成品。与合成香料混合 发酵 (4243、 2.5 h4 h)冷却 冷藏后熟 (27 )灌装 成品。5.2、操作要点及注意事项、原料乳的质量要求原料乳质量比一般乳制品原料乳要求高。 除按规定验收合格外， 还必须满足以下要求：原料乳 (或乳粉 )色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。总乳固体不低于 11.5%，非脂乳固体大于 8%。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用。 不得使用患乳房炎乳牛的乳， 否则会影响酸奶的风味和蛋白质的凝胶力。将脱脂乳 (全脂乳 )用离心机净化， 如果用奶粉，需将水和奶混合 (水温 40 )，搅拌均匀后保
7、持 30 min，可改进成品外观、 口感和风味， 还能减少杀菌过程中结垢。a.牛乳的净化：利用的特别设计的离心机(即净乳机 ) 除去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。b.脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，再加入少量稀奶油，调制乳脂肪含量标准化。、配料a.奶粉的添加：加入1% 3%的奶粉调节非脂干物质。b.蔗糖的添加：加入 4%8%的蔗糖调节酸奶的口感， 将原料乳加热到50，再加入糖过滤。、杀菌冷却杀菌目的是杀死原料乳中绝大部分杂菌及所有致病菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出
8、。杀菌的方法是将原料乳加热到 90，保持 5 min(若是混合物，需保持 5 min10 min)；85，保持 30 min；95，保持 5 min10 min；118135，保持 3 s5 s。杀菌后基液冷却到 45左右。、接种杀菌后的乳应马上降温到 45左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。 生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为 1：1 或 2：1，一般接种量为 2.5%5%(在无菌室操作 )。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。、灌装采用无菌玻璃瓶或利乐装，接种后搅拌5 min，
9、使发酵剂均匀分布于乳中，后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1.5 h，否则就有可能引起牛乳凝固，导致乳清析出。 产品上部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。用塑料瓶灌装时，封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。、调味、包装香精可以在牛乳包装以前连续地按比例加入。如果需要添加带颗粒的果料或添加剂，应在灌装接种的牛乳以前先定量地加到包装容器中，然后必须注意，低pH的添加剂会对发酵产生影响。、发酵灌装封盖后迅速送入发酵室，4143温度下发酵 2.5 h4 h，达到凝固状态可终止发酵， 即酸度达到 65T70T 停止加热、 pH 值低于
10、4.6、表面出现少量水痕、奶变黏稠。发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。、冷却冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性， 防止产酸过度， 延长酸奶保存期限。冷却方法有二：直接冷却法。到发酵终点，立即将酸奶放入26冷库中 (或立即切断电源 )。预冷却法。到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即 42 453538192010 205， 5是霉菌和酵母菌生长的下限温度。 冷却过程中要轻拿轻放， 防止震动。 酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。、冷藏和后熟酸奶须在 26条件下存放 12 h，这样可促进芳
11、香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。、成品出厂搅拌型酸奶成品呈现出胶体状， 白色不透明， 组织光滑柔软， 有独特的发酵乳香味，酸甜适度。5.3、酸奶标准、原料要求原料 :应符合相应国家标准或行业标准的规定。食品添加剂和食品营养强化剂:应选用 GB2760 和 GB14880 中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。、感官特性应符合表3 的规定。表 3项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色， 或调味乳、果料应有的色泽滋味和气具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应味有的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少
12、量乳果料酸牛乳有果块或果粒清析出、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表4 的规定。表 4项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂脂肪 /%3.11.02.00.52.50.81.60.4蛋白质 /% 2.92.3非脂乳固体 /% 8.16.5酸度 /oT 70.0、卫生指标应符合表5 的规定。表 5项目纯酸牛乳调味酸牛乳果料酸牛乳苯甲酸， g/kg 0.030.23山梨酸， g/kg不得检出0.23硝酸盐 (以 NaNO3 计)，mg/kg 11.0亚硝酸盐 (以 NaNO2 计 ) ，mg/kg 0.2黄曲霉毒素 M 1，g/kg0.5大肠菌群， MPN/100mL 90致病菌 (指肠道致病菌和致病性球菌 )不得检出、乳酸菌数不得低于1xl06cfu/mL、食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合GB2760 和 GB14880 的规定。5.4、标签、产品标签按 GB7718 的规定标示。还应标明产品的种类(按本标准第 3 章)和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。
