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1、一、生鲜损耗的计算公式金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价；2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数3、移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量+本次入库数量二、步留率的计算方式步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100% ；步留率=毛重-损耗/毛重*100%实际进价=原始进价/步留率【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG,则步留率为多少？6-2.4/6x100 =3.6/6 00 = 60%三、包冰率的计算方式包冰率常见
2、于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG （可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1- （9/10*100%） =10%四、制成率的计算方式制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。制成率=成品总重量/原材料总重量（A+B+C）*100%【例】椰菜8KG,盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。所以成品率为 6/（8+1+0.5+1.2+0.3）*
3、100%=60%五、值入率和值下率计算方式毛利率（实际）=值入率一值下率注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率值入率二设定毛利/切割后的总售价X 100%降价+报损金额 值下率=降价+报损金额/切割后的总售价X 100%六、生鲜各类别毛利与损耗率对比序号分类名称毛利率损耗率1、猪肉12%1.5%-2%2、禽类15%2%-3%3、禽蛋5%3%-4%4、冰鲜水产类15%3%-4%5、蔬菜类15%3%-4%6、水果类20%4%-5%7、面制品50%4%-5%8、豆制品25%1%-2%9、熟食制品25%4%-5%10、面包50%4%-5%序号分类名称毛利率损耗率11、腌腊制品20%3%o12、袋装速冻水产品20%3%o13、蛋制品25%3%14、散称果冻20%3%15、16、17、18、19、20、序号21、22、23、24、散称糖果 散称糕点 散称杂粮 散称炒货 散称南北干货 牛、羊肉 分类名称 散称米 散称蜜饯 日配 速冻面食品20%27%18%30%30%18% 毛利率 6% 30% 10% 20%3%o3%o3%3%o3%2.5% 损耗率 3%3%3%3%
