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1、酿造部发酵操作理论知识试题库类别操作运行监控/工2标准安全防护合计填空题45251080单选题5015570判断题40201070简答题165223合计1516527243操作类:知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程（一）填空题1 .发酵工接冷却麦汁前应核对罐受、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。2 .与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。3 .发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。4 .准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好 前、后走水的切换进罐。5 .测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵
2、液各阶段的酯母细胞数。6 .罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。7 .两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用CO纵罐底部置换完全并静置1.5小时，倒 酒前使用二氧化碳从底部备压至 0.03? 0.035 MPa8 .两罐法倒酒，要求倒酒结束 10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量 w 3ppbo9 .根据发酵液双乙酰检测报告单.在工艺要求范围内降温。10 .对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。11 .发酵工在排放酵母操作时，应 缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。酒液流失12 .发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，
3、以防13141516171819202122232425262728293031.发酵产生的CO应根据满罐时间、主酵罐个数，以及 糖度下降，及时连接CO回收 管,对CO进行回收。.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。.在每次清洗前，必须检测 CIP洗涤液的浓度。.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。.按工艺要求定期对CO2非空管路、CO洞收管路进行清洗。.按规定对所管辖的设备 进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故障无法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。,认真执行公司设备润滑与维护保养制度、认真做好设备润滑与维护保养并填写记
4、录。.严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内,否则酵母增殖不一致，影响发 酵。.发酵罐清洗同时必须同时清洗 取样阀。.糖浆酒基降温时间必须达满罐 1O天。.酵母死亡率的测定用0.01炖甲基紫染液。.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的凝聚性，能使啤酒澄清良好。.扩培麦汁直接接规定品种热麦汁。.发酵工在送发酵液至清酒时，应根据滤酒计划核对后酹罐号、品种。.工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要排尽冷凝残水。.气体过滤装置中的滤芯更换周期：一般预过滤芯根据微生物、压差（一般不大于0.2bar ）、杀菌次数等情况，每半年更换一次；精过滤芯每
5、一年左右更换一次。.啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差 小，说明酵母的状态好，发酵能力强。.发酵工段品尝内容有生产用气 CO2压缩空气.牛产用水自来水、脱氧水，硅胶,洗 罐残水，麦汁及发酵液、酵母等。32 .酵母添加泵规定24个月换一次高级抗极压齿轮油，用油壶添加至油窗 1/3以上。33 .倒酒过程中发生停电时，应首先关闭蒸发器手动液氨供阀门,然后关闭回气阀门,倒入罐、倒出罐锥底阀门、排气阀门。34 .酵母品尝频次为1次/回收、使用。35 .发酵罐每使用5轮应打开锥底、罐顶装置，观察洗球清洗效果，每年大修拆卸、 检 查。36 .酵母回收泵24个月用油壶换一次高级抗极压齿轮油。37 .冷麦汁品尝正
6、常口味是应有麦汁正常的苦味、香味和 甜味。38 .麦汁满罐敞口发酵，跨接连接发酵罐排气阀与 CO2HE空管排放废气，糖度下 降至工 艺要求时进行显差后跨接连接发酵罐排气阀与 CO回收管，通知二氧化碳回收开始回收二 氧化碳。39 .泵开启前要检查好管道上各阀门是否打开。40 .在酸碱使用区域附近必须配置安全紧急水冲洗设41 .发酵罐清洗后更小时必须重新清洗。42 .发酵罐清洗杀菌后12小时必须重新清洗杀菌。43 .清洗材料与硅胶必须 分房间存放。44 .取样后取样阀及时清洗，取样阀必须使用消毒剂浸泡。45 .前酵罐以碱洗为主，酸洗为辅，碱洗3轮进行1轮酸洗。（二）单选题1 .生产现场用的糖度计是
7、用（C）溶液的重量百分数来表示比值。A.盐酸B.氯化钠C.纯蔗糖D.非糖2 .从发酵罐回收酵母时，酵母贮罐应（C）。A.洗净B.用CO2非净空气C.清洗蒸汽杀菌降温后3 .麦汁满罐后，应（B）至工艺要求的主发酵温度。A.开冰水控温B.自然升温C.继续充氧4 .啤酒风味物质的形成，主要在（B）阶段。A.麦汁冷却B.主发酵C.双乙酰还原D.贮酒5 .对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（A）。A.麦芽糖B.异麦芽糖C.蛋白糖6 .双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生（A）味。A馒饭B油漆味C苦味7 .啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（B）。A.麦汁煮沸B.冷麦汁进罐前C.灌装8 .以下哪项是衡
8、量啤酒成熟度的关键指标（C）。A.PH值B.高级醇C.双乙酰D.二氧化碳9 .在主发酵过程时，中、下各温控点之间温差应控制在（A）以内。A.0.3 C B.1 C C.1.5 C D.2 C10 .酵母回收前应对酵母贮罐采用（A）备压至工艺要求。A.无菌空气B.二氧化碳 C.高纯氮气11 . CIP清洗碳钢发酵罐时，洗液温度控制在（A）以内，否则会破坏罐体 T541涂层和保温层表皮。A.50 C B.55C.6012 .用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（B）的是死细胞。A.紫色B.蓝色C.无色13 .啤酒浓度。P代表的是（B）。A.酒精度B.原麦汁浓度14 .通常麦汁充氧的装置，应选择（B）。
9、A.陶瓷烛棒，烧结烛捧 B.文丘里管C.静止混合器15 .无菌空气品尝取样要通入蒸储水冒泡（C）分钟后品尝水样。A.15 ? 20B.10 ? 15C.5 ? 1016 .通常NaO塌的测定采用的试剂是（A）。A.盐酸B.磷酸C.乙酸17 .循环清洗时热水和热碱的温度以（A）为准。A.出口温度B.进口温度C.容器内温度18 .一般发酵液酵母总回收量为添加量的（A）倍。A.3B.5C.719 .多批次麦汁进罐，麦汁温度应（A）,以满足满罐温度。A.先低或高B.先高后低C.同一温度20 .麦汁充氧管道及空气过滤器蒸汽杀菌要求蒸汽压力和杀菌时间分别是（A）。、30minB.1MPa 、 30min2
10、1 . 一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（A）。A.正比B.反比C.无关22 .后酵罐清洗每（B）轮酸洗进行一轮碱洗。A.五 B.三 C. 一23 .从发酵过程中回收二氧化碳纯度必须达（C）,否则影响二氧化碳的压缩和净化A.99%B.99.9%C.99.7%24 .气动阀门的开启与压缩空气的（B）有关。A.温度B.压力C.湿度25 .硅胶在倒罐添加前可直接用（B）调配。A.自来水B.脱氧水C.CIP热水26 .麦汁管道过滤器（A）拆洗。A.每锅B.每班C.每天27 .倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的（A）以上。A.85%B.95%C.50%28 .酵母回收管道使用后应及时（
11、A）。A.自来水冲洗净B.自然排污C.气体顶净管道残留29 .使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁面与冰水面压力应该（B）。A.麦汁面小于冰水面 B.麦汁面大于冰水面 C.相同30 .CO2纯度测定可采用（A）。A.氢氧化钾B.盐酸C.碳酸钙31 .双乙酰还原通常在（B）进行。A.满罐至主酵温度期间 B.封罐后B温前C.贮酒期32 .啤酒发酵的灵魂为（C）。A.酒花B.麦芽C.酵母D.淀粉33 .在主发酵过程时，温度控制的要求是（B）。A.上高下低B.上低下高C.上下一致 D.无要求34 .酵母自溶，会使啤酒 PH直（B）。A.降低B.升高 C.不变35 .发酵低温后贮的目的不包括（C）。A.有利于
12、酵母沉降B.冷凝固物沉降C.酵母自溶D.啤酒后熟36 .前酵罐采用（B）清洗方式。A.酸B.碱C.碱+酸37 .发酵液在贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（C）所致。A.蛋白质混浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D.发酵度偏低38 .酒精（乙醇）是脱水剂.蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有 关，一般认为（B）最有效。A.60 ? 65% B.70 ? 75%C.90 ? 95%39 .薄板清洗不及时，影响麦汁冷却（B）。A.时间B.温度C流量40 .啤酒酵母主要增殖方式是（C）。A.有性增殖B.分裂C.出芽41 .发酵液送过滤发生停电时，应首先关闭（A）。A.发
13、酵罐背压阀门B.发酵罐锥底阀门42 .CO2洗涤发酵液是为了降低啤酒中（A。A.乙醛含量B.总酸含量C.PH值43 .倒酒时，添加硅胶的目的是（B）。A.提高啤酒的生物稳定性B.提高啤酒的非生物稳定性C.提高啤酒的风味稳定性44 .要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（C）损失。A耗水B能源C物料45 .杀死物体中的全部微生物的方法称（A）。A.杀菌B.消毒C.防腐46 .薄板冷却效果不好时冰水面应及时（B）。A.碱洗B.酸洗C.热水冲洗47 .酵母品尝取样量.品尝时间是（C）。A. 300? 400ml,酵母回收时B. 200? 300ml,酵母添加时C. 100? 200ml,酵
14、母回收、添加时48 .发酵液品尝取样量、品尝时间是（C）。A. 400? 500ml,冷贮 1 天B. 500? 600ml,冷贮 2 天C. 200? 300ml,冷贮3天至清酒前1? 2天49 .安全带正确挂扣方法是（B）。A.低挂高用B.高挂低用C.平挂50 .二氧化碳回收管路（B）清洗一次。A一个月B15天C 一个星期（三）判断题1 .记录应保持其原始性，不可以重新抄写和复印，更不可以在过程进行完加以修饰和装点。（V）X)2 .麦汁冷却过程只会析出冷凝固物，并不会析出热凝固物。（X)3 .啤酒风味物质的控制主要在温控，跟麦汁充氧关系不大。（4 .在发酵罐CIP过程中，应保证取样阀与发酵罐 CIP同步清洗。（V5 .发酵罐内未回收完的酵母应及时排放，禁止留存在发酵罐内。（V）6 .充氧器蒸汽杀菌时，杀菌压力太高容易造成滤膜的损坏。（V）7 .低温发酵有利于啤酒的口味，高温发酵可提高发酵速度。（ V8 .啤酒酿造中原料的利用率主要取决于淀粉的利用率。（V）9 .酵母属兼性微生物，只在有氧的条件下生存。（X）10 .酵母增殖不需要含氮物质。（x）11 .两罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮不在同一发酵罐中进行。（ V12 .前酵罐不需要酸洗。（X）13 .酵母接种量越高越好。（X）14 .麦汁经过发酵后所有糖份均被酵母
