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1、江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷考试科目:食品安全检测技术第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟_学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释：（每题2分，共计20分）1. 还原糖： 2. 酸： 3. 粗脂肪4.pH值： 5. 除铅剂： 6. 双糖： 7. 粗蛋白：8. 淀粉： 9. 总酸度： 10.单脂: 二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（）2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。（）3.酸度计在使用的时候不需要预热。（）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为
2、溶液的温度不同而有所改变。（）5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。（）6.采集的样品可以是不同批次的。（）7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。（）8.样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。（）9.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（）10.EDTA滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰，加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。（）三、填空题(每空1分，共20分) 1、食品中的总酸度的测定方法有： 和 ； 一般用 来测定食品中的pH值。 2、巴布科克法适合于测定 中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用
3、是 ，热水和离心的作用是 。3、紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中 的存在，使其在280nm处有强烈的吸收。4.化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备： ； ； 和 。5. 适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了 。7.测定食品中脂肪时所使用的经典方法为 ；常用的抽提剂为 和 ，其中，前者由于 ，所以样品必须 ；另外加入海沙的作用是 ，加入无水硫酸钠作用是 。四、简答题：（每题10分，共计40分）1. 测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？2. 试介绍砷斑法测定豆粉中砷含量的原理和操作步骤。3
4、. 试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？4. 凯氏定氮测定蛋白质的原理五、计算：（每题10分，共计10分）有一淀粉样品，现要测其淀粉含量，具体操作如下，准确称取样品3.2098g，置于铺有折叠好滤纸的漏斗中，现用50ml乙醚分3次洗涤以除去脂肪。再用约100ml85%的乙醇分次洗去可溶性糖类。用50ml水将残渣移至250ml烧杯中，加10mlHCL(1:1),装上回流装置，在沸水浴上回流1h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20%的NaOH滴定至中和，将溶液移入250ml的容量瓶中，定容，过滤，滤液供使用。消耗14.28ml样液，试计算样品中淀粉的含量。答案一、名词解释：1.还原糖：具有还原性的
5、糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性。2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。3. 粗脂肪:食品用有机溶剂浸提，挥发溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外还有磷脂、蜡等杂质，所以用索氏抽提测得的脂肪，也称粗脂肪。4. pH值：有效酸度；H+的浓度，准确地说应是H+的活度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借酸度计(即 pH计)来测定5. 除铅剂：测糖时，澄清样液中残留的铅与还原糖结合成铅糖化合物，使结果偏低，因此必须加入草酸钠、钾，硫酸钠，磷酸氢二钠等除铅。6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖（一分子的葡萄糖和一分子
6、果糖）、乳糖（一分子葡萄糖和一分子半乳糖）和麦芽糖（2分子葡萄糖）。7. 粗蛋白：指样品中所有蛋白氮和非蛋白氮的总和，由于不是纯蛋白质，故称为粗蛋白。8. 淀粉：是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。9. 总酸度：样品中所有酸性物质的总和，包括已电离的和未电离的酸的总和。10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯二、判断题1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（）2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。（）3.酸度计在使用得时候不需要预热。（）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同
7、而有所改变。5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。（）6.采集的样品可以是不同批次的。（）7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。（）8.样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。（）9.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（）10.EDTA滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰，加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。（）三、填空题1. 食品中的总酸度的测定方法有： 指示剂滴定法 和 电位滴定法 ； 一般用 pH计 来测定食品中的pH值。（3分）2. 巴布科克法适合于测定 乳品 中的脂肪含量，操作中加入硫
8、酸的作用是 破坏乳脂颗粒，使脂肪游离出来 ，热水和离心的作用是 加速脂肪分离 。（3分）3. 紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中 芳香环 的存在，使其在280nm处有强烈的吸收。（1分）4. 化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备： 能较完全地除去干扰物质 ； 不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质 和 过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉 。5. 氯仿-甲醇 适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。（4分）6. 在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。7.测定食品中脂肪时所使用的经典方法为 索氏抽提法 ；常用的抽提剂为乙醚和石
9、油醚，其中，前者由于 能溶解少量水分 ，所以样品必须 干燥 ；另外加入海沙的作用是 增加抽提接触表面 ，加入无水硫酸钠作用是 吸收少量水分 。四、简答题：1. 测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？答案要点：根据相似相溶原理，常用有机溶剂。游离态脂肪可直接用乙醚、石油醚提取。乙醚提取率高，但样品不能有水；石油醚提取率低，但样品能有水。正己烷、三氯甲烷成本较高。结合态脂肪必须用酸等使结合态脂肪游离出再用溶剂提取。2.试介绍砷斑法测定豆粉中砷含量的原理和操作步骤。答案要点：定量称样、湿法消化使成为五氧化二砷、定容。取一定消化液在三角烧瓶中，加入SnCl2、KI还原为三价，然
10、后与Hcl、无砷Zn粒反应产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。是一种半定量法。3. 试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？答案要点：发酵酸度是指乳酸菌发酵产生了乳酸而升高的酸度。故有必要在测定总酸度基础上扣除其固有酸度。故把新鲜样品分成等量的两份，一份直接用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定到终点，另一分放置一段时间，让乳酸菌发酵，再用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定到终点。4. 凯氏定氮测定蛋白质的原理答案要点：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后中和消化液,并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵,用标准酸溶液滴定,测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组份中也含有氮，所以，此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量 。五、计算：已知：10mL斐林试剂相当于11.66mg葡萄糖。葡萄糖含量由m3.2098g ，V14.28ml 代入公式的到葡萄糖含量6.36淀粉含量6.360.95.72 /
