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1、香菇柄有营养，更健康提到香菇柄,我们并不陌生，可能立马会想到“嚼不动、没营养” 这样的词儿，食用时，也大多习惯性的把它去掉。的确，香菇柄口感 不好，难咀嚼，但它真的就没有营养价值吗？香菇柄的营养成分更丰富，更健康日前，国家食品质量安全监督检验中心对全菇和香菇柄中的食物 营养成分作了系统检测，检测结果如下：表1香菇柄与全菇营养成分对照表项目 名称能量(kj/100g)碳水化合物水分灰分蛋白质脂肪膳食纤维维生素A(mg/100g)全菇1140.4034.0010.704.5015.400.6234.800.001香菇柄1070.1024.8012.204.8019.200.3538.700.001
2、项目 名称维生素E(mg/100g)维生素C(mg/100g)维生素B1(mg/100g)维生素B2(mg/100g)0 -胡萝卜 素(mg/kg)烟酸(mg/100g)P(mg/kg)Se(mg/kg)全菇0.15.210.140.485.021.313295.300.10香菇柄0.17.260.340.645.022.133263.200.12项目 名称、Na(mg/kg)Ca(mg/kg)Fe(mg/kg)Zn(mg/kg)K(mg/kg)Mg (mg/kg)Mn(mg/kg)Cu(mg/kg)全菇48.60121.1024.7052.0017609.40916.7015.204.10香
3、菇柄67.40188.6071.8052.2019496.90752.809.904.00100. 00香菇香菇柄10. 00800竺= f 802、.竺= S.S 8002= S.S 8021-= 8021-= S.S 800竺= 墓惡50. uu40. 0030. 0020. 0010. 000. 00香茹 香菇柄1000.0010.000.10香菇 香菇柄匚 ZjX：图3香菇柄与全菇营养元素含量对比从表1和柱形图1、2、3中可以看出，香菇柄不仅含有丰富的营 养，而且大部分营养成分含量还高于全菇，如蛋白质、膳食纤维、 Na、Ca、Fe等的含量。菇柄的重量只占香菇整体重量的30%左右，充 分
4、说明了香菇柄的部分营养成分单位百分比含量高于菇伞。从营养价 值、价格等方面综合考虑，香菇柄的性价比是高于菇伞的，吃菇柄比 菇伞更划算。当然菇伞的营养价值无庸质疑，但香菇柄的营养价值也 毫不逊色。进一步研究发现，香菇柄中含有人体所必须的Ca、Fe、Zn、K、 Mg、Mn、Cu、P、Se九种营养元素，且Ca、Fe、Zn、K、Se的含 量较高。如此丰富的营养元素，不仅有效地弥补人们在饮食过程中造 成的营养缺乏，而且还参与了构成骨骼、维持体内渗透压和酸碱平衡 等过程。除此之外，香菇柄中维生素C、维生素B、维生素B2、的 含量也颇为丰富，这三种维生素不仅促进人体生长，改善精神状况， 增进视力、促进人体对
5、钙的吸收，同时对减轻眼睛疲劳也有很好的效 果。香菇柄不仅含有丰富的矿质元素和维生素，而且其营养分配更符合现代人追求高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的营养观念（详情见表2）。表2部分食材的蛋白质、膳食纤维、脂肪的含量对照表食材种类蛋白质含量（g/100g）脂肪含量（g/100g）膳食纤维含量（g/100g）香菇柄19.20.3538.7番茄0.90.30.4胡萝卜1.00.20.9辣椒1.90.3/油菜1.50.31.1黄瓜0.60.80.2/香菇柄这种高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特点，不仅优于一般 的水果蔬菜，更是动物类食品所无法比拟的，这恰恰符合了现代人的 膳食理念，能防止人们过度肥胖。同时，高含
6、量的膳食纤维对促进人 体消化吸收、改善胃肠功能具有十分重要的意义。可见，香菇柄绝不 是人们想象的无价值的废品，它的价值只是未被人们发现而已。香菇柄营养价值被忽视的原因经调查发现，原来人们只是被香菇柄不佳的口感所蒙蔽，进而轻 视了它的营养价值。香菇柄质地紧密、粗糙、硬实且不容易咀嚼，这 是造成其不受重视的主要原因，就像吃牛肉时，我们往往会选择肥牛 肉而不选择牛腱一样，因为牛腱的口感不及肥牛肉甘美，而且还不宜 煮熟，殊不知，牛腱的营养成分更符合现代人的饮食要求。再加上， 过去食用方法和加工工艺不够理想，香菇柄便成了大家忽视的对象， 它的营养价值自然就被人们轻视了。由于此种原因而被忽视的菜品还 有芹
7、菜叶子、白菜梆子、萝卜缨、丝瓜花、南瓜花、南瓜尖、豆腐残 渣等，如今这些食材都登上菜席，甚至作为药材，价格不菲。这主要 是因为人们饮食观念的改变，对高营养价值的追求以及传统加工工艺 的改进。香菇柄的开发利用“是金子总会发光的”香菇柄的高蛋白和高膳食纤维含量现已 被证实，它的价值也被人们不断地挖掘出来，现在市场上以香菇柄为 原料研制的新型食品也相继推出，如香菇肉松、香菇柄蜜饯、香菇酱、 香菇片、香菇丝、香菇丁和香菇粉等等。它们的口感佳、风味独特， 已受到人们的广泛推崇。同时，这些企业着眼于现代人的饮食观念， 依托现代营养学，为人们推出一个又一个健康、环保、符合人们饮食 需求的美味食品。香菇柄被忽视的时代，已经一去不复返。但是我们还是要珍惜资 源，科学认识，合理利用；同时，也要不断挖掘出更多有价值的食材。
