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1、初级中式烹调师培训计划一、说明:本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的 国家职业标准编写。二、培训目标:通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟 悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业 的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水 平。三、课程设置与课时分配序号授课类别课程设置课时1基础理论初级中式烹调基础理论知识82专业理论初级中式烹调原料知识83专业理论初级中式烹调原料加工技术124专业理论初级中式烹调技术325技能操作基本项目训练206技能操作冷盘拼制技能67技能操作烹调技能24理论复习8操作复习2总课时120初级中式烹调师培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中
2、式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常 用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成 本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1. 几类烹饪原料的营养卫生谷类的营养卫生豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养 卫生禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生蔬菜的营养卫生2. 几类烹饪原料的主要卫生问题几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控 制和处理3. 饮食卫生食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生关于食 品卫生法第二章饮食业成本核算1. 饮食业成本核算的意义和作用成本核算的概念饮食业的成本核算(3)饮食业成本
3、核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2. 饮食产品成本核算饮食产品成本核算的方法和特点主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1. 指导徒工工作的意义2. 指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基 本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章概论1. 烹饪原料的分类及品质鉴定2. 烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1. 粮食2. 肉品类3. 蔬菜4. 水产品及其制品5. 干货制品6. 调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识
4、，掌 握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料 的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干 料涨发的做法。二、培训内容：第一章刀工刀法1. 刀工2. 刀和菜墩的使用和保养3. 刀法4. 原料形状及其刀法5. 肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形 状的标准.第二章鲜活原料的初步加工1. 新鲜蔬菜的初步加工2. 水产品的初步加工3. 家禽、家畜的初步加工4. 常见野味的初步加工第三章出肉和取料1. 出肉加工2. 分档取料第四章干制原料涨发1. 干料涨发的意义2. 干料涨发的主要方法第五章配菜1. 配菜的重要性2. 配菜的基本要求3. 配菜的原则和方法初级烹调技术
5、Ml一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识， 掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对 烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几 种常用烹调方法的操作要领。二、培训内容：第一章绪论1. 烹调的作用2. 烹调的起源和我国烹调技术的发展3. 烹调操作的基本功训练4. 烹调的主要工具和设备第二章火候1. 烧火2. 烹调过程中热的传递3. 加热对原料的影响4. 火候的掌握第三章调味1. 味和调味品2. 复合调味品的加工3. 常用调味品的性质及其应用4. 调味的方式与原则5. 调味品的装盛保管与合理放置第四章初步熟处理与制汤1.初步熟处理2.制汤第五章挂糊、上
6、浆和勾芡1. 挂糊2.上浆3.勾芡第六章几种热菜的烹调方法1.炒2.炸3.汆4.烧5.溜6. 爆7.焖8.烩9.蒸基本项目训练一、培训要求：通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原 料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干 料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀 法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容：第一章常用烹调原料的加工技能1. 水产品宰杀、洗涤、整理2. 家禽的宰杀、洗涤、整理3. 家禽内脏和四肢的初加工4. 蔬菜的初步加工5. 植物性干货原料的涨发6. 家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳍等）的分 档出骨7. 干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发第二章刀工刀法操作技能1. 磨刀方法及使用2. 各种刀法和成形方法第三章烹调操作的基本功训练1.挂糊2.上浆3.勾芡4.翻锅5.盛装6.识别油温冷盘拼制技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技 术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：1.单拼2.双拼（三拼）3.什锦平面冷盘烹调技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练 运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。二、培训内容：第一章制汤第二章几种热菜的烹调方法1.滑炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸
