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1、杨梅的保鲜与加工一、杨梅的保鲜1、与杨梅保鲜相关的重要生理变化据讨论，杨梅果实的超氧物岐化酶（SOD）具有维持活性氧化代谢平衡、爱护膜结构的功能，起到爱护新奇果实的作用；但丙二醛（MDA）则是膜脂过氧化的中间产物，影响细胞膜的结构和正常生理代谢，不利于杨梅的保鲜。在杨梅果实上试验表明，采收后6天SOD活性明显下降而MDA则提升。此外，杨梅果实属呼吸强度高的一类果品，由于呼吸消耗使果实糖分损失，乙烯的排放量增加也将显著地降低果实品质。以上的几种生理变化与温度凹凸亲密相关，在温度升高的条件下，使SOD下降，MDA提升，呼吸强度提升，严峻影响果实贮藏期和果实质量。当今延长保鲜期的方法，主要是实行降低
2、温度和呼吸强度以及有害微生物的繁衍。在杨梅鲜果贮藏过程中不断放出乙烯，使果品趋向年轻，组织解体，养分物质分解损失，如实行抑制或去除乙烯的措施，将明显延长果品的保鲜期。2、适合长途运销的低温保鲜浙江的台州、温州等地普遍采用低温保鲜的方法，把优质品种的果实运到北京、沈阳、大连、西安、天津、济南、深圳等大城市，很受市场欢迎，解决了产地部分果实短期内上市量过多、一时销售不完的逆境，避开了烂耗损失。长途运输的工具最好是冷藏汽车，但在缺乏这种设施的条件下，产区常应用冰块冷却运输，所用的设施和材料包括预冷冷库、白色泡沫塑料箱、薄膜包装袋、冰块以及隔热保温材料等。操作程序： 选果。选择9成成熟（未熟或过熟之果
3、都不宜）、圆整、发育良好、无损伤无霉烂的果实。 预冷。经选果实马上进入冷库或小型冷库预冷，使温度降至特定温度（一般在0-2）。 装箱。先在泡沫塑料箱底部中心放以薄膜包扎的定型冰块，再在其上放包裹杨梅果实的薄膜袋，再将经预冷的杨梅放入袋内，紧密排列，达到泡沫塑料箱口的高度，挤出袋内空气，使空气数量越少越好。再对顶部杨梅喷播保鲜剂，其后折叠好塑料袋口，盖好泡沫塑料箱盖，在箱盖上方适当用力向下挤压，令箱内果实排列紧密，避开移动。最终，用粘胶纸封好缝口、固定好箱盖。 运输。装箱后应马上装车起运。装车时果箱要堆实、固定，使其不会移动，以免果实碰伤腐烂。装车重量要适当，量太小时，在运输中果实易跳动碰伤而腐
4、烂。在堆放好以后最外层包以泡沫塑料板或其他隔热保温材料。在操作中，杨梅果实和冰块的比例要适当，应视运输距离远近而定。距离远则冰块的比例增加，如数量太少，使温度提升，保鲜期缩短；距离近，冰块的数量可削减，如太多，则造成运输成本增加。我们我国极大多数杨梅产地位于较偏远的山区，目前条件下都没有冷库设施，杨梅果实未经预冷就装箱装车运输，在远运销售的途中，果温明显提升，常造成腐烂损失。为此，我们设计出适合于偏远山区应用的小型预冷库，这种预冷库由冷风机（或冷水机）、机组、控温机、库板等部件组成，成本低，效果好，除了作杨梅果实预冷外，还兼作其他食品保鲜之用，现正在产地推广应用。3、适合长途运销的气调保鲜气调
5、保鲜，不是全部种类的果品都适用的。我们讨论发觉，杨梅在鲜果贮放期间，呼吸强度很高，释放出大量乙烯，促使果实年轻和腐烂。对此，通过降低温度，转变气体比例，降低呼吸消耗，以及清除有害成分气体，可以延缓年轻时期，达到延长贮藏保鲜的目的。气调保鲜的操作技术是在低温保鲜的基础上进展而来的。它的选果、预冷、装车、运输与低温保鲜运销相像，唯有装箱操作时，待果实在薄膜袋内装满到略高于泡沫塑料箱口后，就在顶部表面喷播保鲜剂，一般不必全箱上下都喷到。此时，开头抽出塑料袋内空气使塑料袋呈干瘪状态，再打入氮气，抽气与打气交互重复数次后，使惰性气体与氧气达到适当比例后马上密封袋口。封口要求严密，使袋内气体与外界完全隔绝
6、，以免袋内气体比例受到外部气体影响而转变。此后再盖好箱盖、压实，用粘胶纸封好箱盖与箱间的缝隙，并用同样粘胶纸固定好箱盖，马上装车运输。以上系小包装的气调保鲜，它比一般的低温保鲜，保鲜期延长约2倍，假如操作法律规范严格，保鲜期可达20天。而一般的低温保鲜保鲜期只有7天。气调保鲜比一般低温保鲜能明显延长保鲜期和提高保鲜质量，其缘由是在增加氮气、削减氧气的条件下，不但使呼吸作用减弱，糖分损失削减，还使果实乙烯产生量削减，延缓了果实年轻期，同时抑制了微生物的繁衍，可以防止霉烂，保持良好的鲜果品质。6-7月份全国极大多数城市优质杨梅缺货，浙江杨梅产地采用以上措施，把杨梅胜利地运到东北、华北、西北大中城市
7、，其方法简易，成本低，效果好，效益高，符合广阔杨梅产区的实际条件，必将被广阔杨梅产区在长途运销中大量应用。对解决淡季水果供应，增加果农收入，将起到重要作用。4、适合就地销售的低温保鲜在浙江就地销售的低温保鲜，早已被厂家广泛应用，一般是采用大中城市中原有的大型冷库，保鲜时间约1-2个月。杨梅经过冷库1-2个月保鲜以后如仍以鲜果供应市场，则感到品质不够要求，但作为加工原料，例如用于加工糖水杨梅罐头，其产品质量与用刚采鲜果加工的糖水杨梅罐头无甚差异。杨梅采用大型冷库低温保鲜，要依据规格采收果实，如遇果面有水分，要在通风处晾干后再进行低温库贮藏。贮藏容器的大小各地都不相同，一般以能放10-12.5千克
8、果实为度。常用四周上下通风的塑料箱（用前要经清洗杀菌），箱内可以直接放果实，也可先放塑料袋，再在袋内放果实。前者因果实接触空气面很广，易受微生物感染而发霉，要求每放一层果实以后，喷播一次保鲜剂，直到箱顶再喷一次保鲜剂。如箱内有塑料袋包裹，果实与空气接触面削减，微生物感染机会少，只要在顶部及四周喷一些保鲜剂即可。冷库内保持的温度在0-2C,相对湿度保持在85%-90%为宜，作为糖水杨梅罐头原料，保鲜期36天。经贮藏以后的杨梅除用以制作糖水杨梅罐头外，当然也可以用来作果酱、果酒和果汁等。5、适合作长期保存的速冻保鲜速冻贮藏保鲜，选用的果实应清洁、新奇、硬度良好、无损伤，其成熟度在90%左右为宜。取
9、以上果实，在果实表面匀称喷播一层清洁水分（应留意水温不宜过高，把握在5C左右），再在-30C条件下冷冻，一般速冻时间为15分钟左右，使果实内部的温度降到-20C，然后放到-18C的冷库中保存。其保质期可达4个月左右。假如在此期间要食用，经包冰处理后，采纳空气自然解冻，解冻温度25C，解冻时间约十几分钟。用这种方法解冻后果实的失汁率低，一般在5%以下，可溶性固形物含量较高而酸含量下降，使固形物和酸比值增大，味变甜。维生素C含量基本不变，也不发生异味或霉变。以水作解质的包冰冷冻还可以增加果实组织的硬度，不易机械损伤和降低失汁等。经速冻的杨梅如需要运输，则要求保持在速冻条件下运输。如在常温条件下运输
10、，会造成养分成分损失，质地软化，外观变差。二、杨梅的加工1 、糖水杨梅罐头加工糖水杨梅罐头，是杨梅加工中的重要项目，它的产品最接近杨梅品种原有的特色，我们我国的不少杨梅品种不需人工加色，其产品仍表现为鲜红明丽的颜色，很受欧洲市场和国内市场的欢迎。这类品种都属于乌梅类品种群，最主要的有荸荠种（产浙江）、晚稻杨梅（产浙江），其次为大叶细蒂（产江苏）、小叶细蒂（产江苏）和大早梅（产浙江）等，采用这些品种为原料提高罐头产品品位打下重要基础。（1）糖水杨梅罐头加工的操作程序原料处理：选择乌梅类品种的果实，要求九成成熟、果实完整、色泽明丽，剔除霉烂、损伤、未熟、过熟、过小、畸形果及杂物，在流淌水中清洗洁净
11、。然后将果实放到5%食盐水中经12分钟，驱除果中小虫并增加硬度。除去盐水以后再在流淌水中充分漂洗，去掉泥砂杂质。分选：装罐果实要求呈紫红色，组织完整无软烂。同一罐中果实大小、色泽匀称全都。装罐：按不同罐型装不同重量的果实。排气及密封：抽气密封的压力为39996.6-46662.7帕。杀菌冷却：在抽气条件下，不同装罐量经100C杀菌以后，净重567克和425克的冷却时间为2-10分钟，312克的为2-8分钟。（2）糖水杨梅罐头制作留意事项：杨梅组织软嫩，在梅雨季节简单碰伤腐烂，故原料采后用竹筐或塑料筐小包装，每筐不超过15千克，快速运厂加工。糖水杨梅加工过程中，要防止突然的高温柔长时间加热。杀菌
12、后冷却要快，否则易发生裂果。杨梅花青素含量很高，对空罐的腐蚀力较旨，所以要应用抗酸涂料罐。糖水浓度不能过高，否则易引起裂果。装罐量要适当，避开装罐量太多，引起果实之间的粘结或果实变形。（3）我们我国轻工业部对出口糖水杨梅罐头所定的质量标准。色泽：成品色泽可较果实原色略淡，果实及汤汁均呈现紫红色或红色，匀称全都，糖水较透亮，允许少量沉淀果实大小：平均直径不低于2.5厘米组织形态：果形完整，带核，大小匀称。果肉不应煮熟过度，组织不软烂，稍微裂果数在20%以下果实重：不低于净重的45%糖水浓度：开罐时的浓度在14%-18%玻璃瓶装的糖水杨梅罐头，最忌的是产品褪色。由于阳光很易透过玻璃，使果实的花色苷
13、分解而褪色，严峻影响外观品质，所以要求产品放黑暗处保存，并实行爱护颜色的措施。爱护杨梅果实颜色的措施，过去是在加工过程中加苋菜红或胭脂红等合成色素来增加产品颜色，但这些物质对人体保健并非有利，降低了制品的平安性。为了改善糖水杨梅罐头色泽，保证产品平安性，提高产品品位与信誉，依据近代科学的进展，应用了从植物体中提取的自然黄酮醇类的堪非醇-3-葡萄苷等，能大大提高花青素对日光的抗性作用，作为杨梅花青素的防光剂，有效地保持了产品的良好颜色，并且食用上非常平安。2 、杨梅果汁杨梅果汁是很有进展前途的优质饮料。杨梅栽培在偏远山区，绝大多数是不使用农药和激素的无污染果品；杨梅果实含有8种对人体健康有良好影
14、响的氨基酸，色泽深红清晰，不需人工加色，深受消费者的青睐，而且原料丰富可行批量生产（1）杨梅果汁加工的工艺。杨梅果汁加工有以下两种工艺：工艺一：选果和清洗：品种以紫乌类杨梅为宜，其加工后的果汁色泽深红清楚，只要是充分成熟未变质的果实，不论大小均可作原料。取果后摘除果梗洗净，在3%盐水中浸泡10-15分钟驱除小虫及杂物，然后在流淌清水中漂洗10-15分钟，洗去盐分和杂物。加糖加热：取砂糖40千克，加清水10千克，在夹层锅中溶解，然后倒入杨梅100千克，缓缓加热到65C，保温10分钟，出锅后臵于缸中浸泡12-16小时，滤汁。留下果渣再加果渣自重的50%的水浸泡10分钟，滤汁，两次汁液合并备用。糖酸
15、度调整:测定果汁糖度，并加水果汁稀释到14%-16%的含糖量，再测定含酸量，如含酸量不足，则加柠檬酸，调整到0.7%左右。再在夹层锅中加热至汁温达85C，出锅后经3层纱布过滤再装罐。装瓶：采纳500克有色玻璃瓶装瓶封瓶：密封时汁温不低于70C。瓶盖与胶带圈用沸水煮5分钟再封瓶杀菌和冷却：趁热投入90C水中，放置3-5分钟后冷却工艺二：选果加料：选果操作同工艺一。取经选择的杨梅200千克，加250千克70%的糖水，煮沸40分钟。经2-3层纱布过滤，约可得酸度在0.3%-0.35%左右的滤汁270千克。再用50度糖水180千克，杨梅汁145千克，可食色素液若干，柠檬酸800克，杨梅香精200毫升，
16、苯钾酸钠300克。先将水煮沸后加入砂糖，待全部溶解后，掌握糖度在50%，加入杨梅汁、可食色素液、柠檬酸、苯钾酸钠、杨梅香精，经充分拌和后用纱布过滤，取其汁用均汁机均汁。灌瓶：将杀菌后的果汁，再泵送入贮浆桶，将果汁灌入经5-15分钟102C灭菌以后的空瓶中，以装满为度。封瓶：灌瓶后，盖上经过杀菌的瓶盖，马上封盖杀菌及冷却：同工艺一对杨梅果汁的质量要求：色泽可较原果色稍淡，呈紫红色或淡红色。具有杨杨梅汁应有的风味，无异味。匀称，清楚。但允许经静置后少量沉淀。原果汗含量不低于35%,可溶性固形物含量14?15埃6凑酃庖侵担苓岫任?0.6%-0.8%(以酒石酸计)（3）留意事项：两种工艺操作的过程中，禁止与铁、铜等金属器皿接触，以免发生有害的化学变化3 、杨梅果酒果酒类含有对人体健康有益的成分，饮用适量果酒，对改善人体代谢、增进健康有良好作用杨梅果酒加
