食堂安全系统操作规程

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1、食堂安全操作规程食堂食品卫生“五四”制一、从原料到成品实行“四不制度” 1、不买腐烂变质的原料；2、不收腐烂变 质的原料；3、不用腐烂变质的原料；4、不卖腐烂变质的食品。 二、成品（食 物）存放实行“四隔离” 1、生与熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食物 与杂物、药品（物）隔离；4、食品与天然水隔离。三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。 四、环境卫生采取四定办 法：定人、定物、定时间、定质量（ 划片分工，包干负责）。 五、个人卫生做 到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。1、刀伤、创伤预防操作规程：（1）操作时不得持刀指手画

2、脚，携刀者不得刀口向人。（2）不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度， 从刀口中间部位轻慢地向外擦洗2、扭伤预防操作规程：（1）搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。（2）从地面取物应弯曲膝盖。（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。3、烫伤预防操作规程：（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。（4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹4、触电预防操作规程：（1）所有

3、电器设备必须安装安全接地线。（2）员工须按电器设备操作方法操作。（3）使用电器设备前必须对设备作安全检查。（4）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。（5）使用完电器后，应立即切断电源。5、火灾预防操作规程：（1）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。（3）注意防范漏电事故发生。（4）用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织 专人修复后方可使用。（5）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。（6）熟练使用灭火器材。食堂食堂消防安全操作规程为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故发生， 特制定食堂消

4、防安全燃气使用操作规程。一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业（注：点火时， 要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全）。 三、燃气管道上或管道 3 米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。 五、燃气管道需进 行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于 5次。发现有漏气时，严禁动用明 火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知

5、供气部门。食堂食堂天然气炉安全使用操作规程1、作业前安全检查1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气罐管道是 否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好煤气阀门，开启抽气风柜和 炉具风机排除残气，1.2 开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。1.3 每周至少两次用肥皂水来检查全套煤气管道， 发现泄漏立即关好煤气阀门，通知 煤气公司维修好后才能使用。并作好现场安全检查记录。2、作业中的安全操作要求 2.1 开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系统严禁点火。2.2 打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。2.3点 燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风

6、阀门、气阀 门至所需火力即可使用。2.4 暂停炉操作顺序：关闭气阀门、风阀门，保持 火种长明不灭；启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。2.5 停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门-关闭炉气阀门一关闭火种一关风机电源。2.6如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3 ”顺序重新开始操作。3、作业后的安全事项3.1下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。3.2打 扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。和面机安全操作规程：1. 使用前应对机器全面检查，各转动部件是否有障碍物，各润滑位置应加注润滑 油，和面桶内应清洁干净。2.试车：接通电源，注意机器旋转方向是否与箭头 方向一致

7、。3.检查机器正常后关机，先将待和制面粉和酵母倒入桶内，再加适 量的水，开车前先将盖盖严。4、开启机器开关使机器正常运转搅拌，搅拌均匀后，关闭电源，待机器停止运转后，将和面桶翻到90度，即可将面团取出。（严禁机器工作时将手放进和面桶内致伤致残）5.工作完毕后，应对机器清洁一次，盖好桶盖，确保饮食卫生，并加注润滑油，给下次使用带来方便。6.和面机在运转中，不得将手及杂物伸进桶内，严防致伤致残。7.操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内。8.需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作，以防 万一。9.和面机发生故障时，必须立即停机，不得私

8、自乱动，待人修好后方可 继续使用。10.卸面时或使用完后，必须先拉掉电源总闸。11.和面机由专人 负责，岗前切实熟知操作规程。蒸箱安全操作规程 1、使用蒸箱前，应先检查蒸箱内水位是否在正常位置，自动进水阀门是否堵塞 2、打开燃气总阀门，打开点火棒用打火机点燃点火棒，再打开气灶点 火观察门，将点火棒伸入气灶堂内，同时打开长明火开关，进行 气灶点火3、关好气灶观察门，同时头面部远离点火孔 1.5尺以上，严禁面部 正对点火孔4、开启鼓风机电源，再慢慢打开燃气灶气阀，同时观察、调节风 力大小及火力直至所需 5、蒸制品蒸制结束后，及时关闭供气阀门及鼓风机电 源6、使用中如遇设备故障或停电、停气原因造成燃

9、气蒸箱炉火熄灭，应立即关闭所有气阀和电源 7、使用人员应经常检查蒸箱是否漏气，有无松动破损， 如发现异常及时报修8、蒸箱设备须经培训后方可上岗操作，其他人员不得动 用9、当餐结束，及时清理蒸箱内外卫生，保持清洁XXXX公司 职工食堂卫生管理制度一、组织机构设置及职能 （一）公司总经理是职工食堂食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。（二）公司总经理办公室主任对职工食堂承担卫生管理职能，对食品卫生负全面管理责任。（三）总经理办公室主任的职责是：1、组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。2、制订食品卫生管理制度及岗位责任制度， 并对执行情况进行督促检查。3、检查食品生产经营过程的

10、卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及 时制 止并提出处理意见。 4、对食品卫生检验工作进行管理。5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 &接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。二、原料采购索证及台账登记制度 1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准。2、采购食品要依法向供货方索取当年有效的卫生许可证和营业执照复 印件等备查。3 、采购食品要认真严格地进行质量检查，不得采购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。4、建立并如实记录采购进的 食品进货台账。包括食品名称、规格、生产厂家、生产日期

11、、保质期、单位、数 量、单价、金额、购进时间、供货人、索证情况。三、 食品库房管理制度1 、食品储存要分类、分架存放，隔墙离地，码放整齐。2、食品存放要标记鲜明，易于查找。3、要做到定期检查，发现超期和变质食品要及时处理。4、纱窗、门窗、墙壁完好无破损，库房内无苍蝇、老 鼠。5、库房要专人管理并上锁，无关人员严禁进入食品库房。6、严格入、出库登记制度。四、加工场所的清洁卫生制度 1、认真做好食品验收工作，不收、不做、不售 腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。2、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤 菜设专用盛器（红色或涂上红色标记

12、）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿 色或涂上绿色标记），防止交叉污染。3 、食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单 独重新回锅烧透。4 、成品（含食物）存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。五、设施设备管理制度1、从卫生、安全的角度出发购置、建设食品加工设施。2、从便于操作的原则出发，确定食品加工设备放置位置。3、设置防尘、防蝇、防鼠设施，堵塞传染病传播渠道。4、每次餐后都要打扫清理有关设备，确保加工服务设施无油渍、灰尘，地面无水、无油迹、无尘土、无垃圾。六、食堂设备清洗

13、消毒管理制度 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家 有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。2、 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品 用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐炊具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮 具贮存柜上有明显标记。餐炊具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。4、容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机；其次用消毒液浸泡消毒。5、 刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒

14、，可采用消毒液擦拭或涂 上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。6、食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。 抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒 液里，供随时使用。七、炊事人员个人卫生制度 1、操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩，保持良好的个人卫生。2 、不得用手直接抓取各类熟食品。 3 、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4 、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5 、非工作人员不得随意进出食品处理区。 6 、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪 指甲。7、不得在操作过程中佩带戒指、手镯、手链、耳环等饰物，不准涂指 甲油

15、、搽香水。8、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手；（1）开始工作前或上厕所后；（2）处理食物前或处理生食物后；（3）处理用过的设 备或餐具后；（4）处理动物或废弃物后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；3（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；（7）从事任何可能会污染双手活 动后。八、炊事人员卫生知识培训制度 1、按食品卫生法有关规定，炊事人员每 年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训 学习，经考核合格后方可上岗。2、 新进的炊事员应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3、应定期组织炊事人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，每次学习要有记录。4、应建立从业人员学习培训、考核档案。5、对不参加培训学习或考核不合格者要 从严考核直至辞退。九、食品粗加工与烹调加工制度 （一）食品粗加工1、食品粗加工前检查食品 质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。2、 动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。4、专池专用，各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用，标识明显。5、 冷冻食品的解冻应提前