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1、如何做好餐饮前期筹划管理工作餐饮人的开心网-食尚圈推出啦中国吃网是香港绿满家餐饮管理征询公司和东方美食双方强强联手，联袂打造的中国最专业、最权威、最出名、最优秀、内容最全面的餐饮行业电子商务门户网。为增进餐饮人之间的交流、交友，中国吃网隆重推出了“餐饮人的开心网-食尚圈”，在这里，您可以分享在管理和生活中遇到的问题，也可以分享您的拿手好菜；它是您结识行业新朋友，联系行业老朋友的平台。分享是一份快乐，讨论是一种收获。食尚圈，是您经验交流的园地、更是您思维碰撞的平台！她们正在食尚圈拓展自己的人脉，分享自己的快乐与收获，那么您呢？还在等什么？一年之际在于春，阐明任何一种项目在启动之前，需要对此进行周
2、密细致的WOT分析，相应拟制有关的方案,推动筹划表,贯彻负责人,完毕时间，达到的成果等等。如果没有这项工作的融入,只能说：工作没有方向,无序,人人有责也将会变成人人无责的现象。因此，筹划性的展动工作对一种项目或一种任务来说，至关重要！目前餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是初期的筹划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致初期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。由于前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“筹划管理”。所谓的“筹划”管理,就是从餐饮的筹办、设计到中长期的经营，均应有组织、有筹划去进行
3、。市场调查与分析,建立一种餐饮场合，一方面要进行市场调查，做好市场定位。由于这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此在餐位数拟定后,在餐饮经营之前应将制定市场经营筹划放在首位，并考虑如下资料中所提到的事宜，再对本餐厅进行定位。具体的思路筹划框架管理方案在此供您进行参照,以辅导有序的进行规划统筹。一、 市场经营的定位、本地的饮食习惯爱好：涉及：菜品的原料、配料与否便采购。本地人对菜肴的口味规定，制作方式的接受限度，价格接受能力等。2、就餐人员的就餐形式；本地消费市场的消费构造是趋于一种什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。3、 就餐人员的交通方式；此点尤为重要,
4、也决定了一种餐厅的地理位置的选址,与否有助于消费者以便用餐。、就餐环境的布置，由于去年的“非典”后来，人们对就餐环境的需求更多，特别是用餐环境的空气流通、用餐空间及平常清洁卫生与否有足够的措施。综上新述，阐明一种餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件,分析本地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，谨慎拟定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、 经营场合的布置拟定了以上因素后,就必须对经营场合的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：、 厨房的设备配备与餐位的配比；、 厨房菜系与楼面服务的配合工作；3、 餐具选择、摆台与各类灯光的配合;、客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；5、
5、 海鲜池与水台的选择及污物解决的设立;6、卫生防疫设施，设备的配备；7、 水、电、照明的引入及控制；三、 人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局后来,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在拟定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员予以实行。如何使餐厅运营起来?这就是一种用人的问题。而用人一方面要制定用人筹划，对各岗人员要有目的去选择和运用。制定出一套适合本餐厅的人力组织构造体系。其内容重要为:1、 每一位员工均有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范畴、工作质量原则；2、 具体阐明各部门人员之间的从属关系,并实行逐级报告，逐级负责制的工作方式;3、制定严格的培训筹划，涉及平常培训及筹划
6、培训;、 明文规定每一岗位的工资收入状况及相应的鼓励机制；5、 要对的树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才干做好外部顾客服务的工作。6、 要充足理解80与0理论对餐饮行业的意义。即80的赚钱是从20%的产品中产生的;0%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理(经营）建议是从20的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业重要向2%的管理人员授权,一方面是要与管理人员分享信息，涉及成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员可以提出更
7、具建设性建议。另一方面,要有限度授权即在一定的范畴内,什么状况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。固然，事后要报告,阐明状况及处置后达到的效果。四、 管理制度餐饮的管理制度是一种餐厅的生命,当今社会是知识经济时代，管理越来越为公司所注重。管理水平的高下直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制定平常的管理制度时应着重考虑如下三个方面事宜。1、 人力资源方面：涉及：用工制度、薪金制度、鼓励制度等；、 经营销售方面：涉及销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新规定；3、财务成本方面:涉及采购制度、成本控制措施、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位,
8、办事有根据,行动有目的，工作有效益”。五、 经营运作餐饮业的经营一般有如下五个方面指标，即:经营营业收入,经营直接成本，人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。餐厅经营与否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作筹划是餐饮能否成功的重要核心。因此在制定经营运作筹划时应考虑如下因素:1、营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品;2、经营成本方面:各经营项目的成本办公、通讯、运送、洗涤、垃圾解决、装饰、设备维护等等;3、人力费用方面:工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费用、制服费用(涉及洗涤）等；4、 能源费用方面:水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；、
9、设备维护方面:各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制定经营运作筹划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手具体资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等多种经营指标。六、 市场营销及推广方面1 、树立出名度,提高本餐厅在本地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在本地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后，可以定期的组织某些公益性的促销 或宣传活动。如:慰问本地驻军、敬老院、免费献血等。或是在某些有纪念意义的节日,如:教师节、小朋友节、护士节等节日时
10、举办某些让利性的大促销。以此活动的名义邀请本地媒介予以新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2、厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出某些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。3 、赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享有多层次的氛围还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费限度的高下来决定赠品的价值与之相配。 、建立和收集客源人事档案建立客源档案重要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，如果建立3000个客源档
11、案;哪怕这00人中一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来此外的客源。 5、发明良好的用餐环境良好的用餐环境及氛围也能吸引客人前来消费，不要说整体,那怕就是在每一种包房的设计均有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。七、 品牌树立的设想1、 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮服务的经营管理一方面应是管理人员制定各类原则化服务程序和服务原则，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上理解客人，充足体现对来宾的关爱。要有换位的服务意识,替来宾着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给来宾“心
12、动”的感受，温馨服务的回味。2、保持看家特色菜品,及时开创新菜，保持各类菜品质量，呈现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化，这就规定餐厅要将厨师提成两类,很少数的厨师（行政总厨,各点厨师长）承当类似工业产品的设计师和工艺师的责任，重要是研究创新菜式，和制定菜肴品味质量原则,以及全程的监督实行。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式原则的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。3、所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方
13、型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合伙;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一种小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用品表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一种程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过 程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技;增长了烹饪的透明度和
14、亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。绿满家专家温馨提示1、筹划在拟制的时，请注意一定要环绕着餐厅自身的条件、需求、盼望达到的预期效果来拟制，才是最为适合于自已公司的。2、筹划中的每一件事务，都必需要有负责人、执行人、跟进检测人，有关的责任商定。3、筹划的工作需要团队的共同协作才干更好的完毕,团队分工协助的意识很重要!中国吃网坚持以客户需求为目的,以市场为导向的服务原则，以引导中国餐饮规范化发展为己任。所打造的版块及栏目定位精确、内容丰富、亮点突出、专业实用。无论是餐饮公司、餐饮从业人
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