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1、从大长今看源自中华的药膳近日，韩国电视连续剧大长今的热播，引起了众多观众的关 注，剧中浓郁的药膳文化更是激起了人们的兴趣。药膳到底是怎么一 回事？本报特请上海市颜德馨首席名中医工作室的专家撰文作一介 绍。药膳是一种具有独特食疗功效和特殊食物美味的膳食，与人们的 一日三餐紧密相连，可以说，每个人每天都在享用药膳。随着社会发 展，人们的保健意识不断增强，利用饮食养生防病正日益被人们所重 视。只不过药膳是以药物和食物为原料合理配伍，经过烹饪加工制成 的一种具有治病强身作用的膳食，通常称其为饮食疗法，它是中医药 学知识与中国传统烹调方法相结合的产物。它“寓医于食”，既将药 物作为食物，又将食物赋予药用
2、，药借食力，食助药威；是既有营养 价值，更有防病治病、保健强身、延年益寿功效的一种饮食文化。药膳源自中华虽然电视剧大长今中徐长今的人物塑造略有些夸张，但在朝 鲜历史上是有这个人物的，根据朝鲜王朝实录的记载，徐长今是 一个生活在相当于我国明朝武宗正德年间的女性医官。不过，药膳的 应用在中国源远流长。从汉代起，我国就有药膳的记载，到明朝，我 国的药膳早已走入平常百姓家，因此，说药膳发源于中国，一点也不 为过。我们的祖先为了生存的需要，在自然界到处觅食，久而久之，发 现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值， 这种把食物与药物合二为一的现象就是药膳的起源，也就是所谓的 “药食同源
3、”。成书于春秋战国时期的黄帝内经中就有关于“毒 药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之， 以补益精气”的饮食养生记载，本书共有方剂13首，其中有 8首属 于药食并用的方剂，如乌骨丸，由茜草、乌口、麻雀蛋、鲍鱼制成， 其制作方法是将前三种研末为丸，以鲍鱼汤送服，主要用于治疗类似 贫血疾病的血枯病。“药膳”这个词最早见于后汉书烈女传其中有“母亲调 药膳思情笃密”这样的字句。宋史张观传也有“蚤起奉药膳” 的记载。这些记载证明，至少在两千多年前，我国已出现“药膳”其 名。东汉末年成书的神农本草经集前人的研究载药365种，其中 红枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、
4、姜、葱 白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百 合等，既具有药性，又常作为配制药膳的原料。唐代名医孙思邈在其所著的备急千金要方中设有“食治”专 篇，自此饮食疗法开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种， 分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四门类叙述，提出“安生之本，必资于 食，不知食宜者，不足以存生也”。唐代孟诜著食疗本草 为我国 第一部集食物、中药于一体的食疗专著，共收集药用食物241种。宋代官方修订的太平圣惠方中专设“食治门” 记载药膳方 剂 160 首，可以治疗 28 种疾病，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出 现。宋代医家陈直所撰养老奉亲书，是一本老年疾病治疗保健学 的书
5、，记载治疗老年病的药膳方达162 首。明代李时珍的本草纲目对中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、 菜、果3部就收有 300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的 禁忌等。中国药膳自远古至现今，自宫廷到民间，广为流传。自汉初到明 末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗、药膳的著作更是 色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆，在人们 的生活中，药膳也得到了空前的普及，在国外也备受青睐。药膳是中 国传统饮食和传统医学的重要内容，它已作为一种适用的科学、艺术 和文化传遍世界各地，走进千家万户。药膳的制作与种类药膳的中药原料是药物，也是食物，它须寓药于食，寓性于味， 融药物功效与食物
6、美味于一体。同时，药膳必须以精湛的烹调艺术为 手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调 方法，根据患者身体的需要进行中药的选料，对所选用的中药应根据 药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取方法，以保证制 成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时， 达到治病、保健和强身的目的。按药膳的性状可分为：菜肴类：此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料，配一定 比例的药物制成的菜肴。这类菜肴可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。米面食品类：此类药膳是以米和面粉为基本原料，加一定补益药 物或性味平和的药物制成的馒头、汤圆、包子等各种饮食。粥食类：此类
7、药膳是以米、麦等粮食加一定的补益药物煮成的半 流体食品。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由药物 和粮食制成。汤羹类：此类药膳是以肉、蛋、奶、海味等原料为主加入药物经 煎煮而成的较稠厚的汤液。药膳的作用药膳寓治于食，其主要作用大致可概括为：滋补强身：此类药膳是供无病但体弱的人食用的，它主要是通过 调理脏腑器官和组织的功能，使之协调，从而达到增强体质，增进健 康的目的。如医圣张仲景创制的当归生姜羊肉汤，由当归15 克、生 姜 15 克、羊肉 120 克组成。将羊肉洗净切块，与当归、生姜共入锅 内，加水适量，小火煮至肉烂。方中当归补血活血、生姜温中散寒、 羊肉温养肾气，原治疗妇人虚寒腹痛
8、，后世用于一切虚劳不足偏于阳 虚者，确能起到滋补强身的作用。防治疾病：此类药膳是针对病人的病情需要而制作的一种起治疗 作用或辅助治疗作用的膳食，它可以通过长期服用而达到治疗疾病的 目的，最适宜于慢性病患者。如清代名医王孟英的雪羹，该方由海蜇 120克、大荸荠10 个组成。先将海蜇用水漂淡，与大荸荠一起切碎， 加水适量，煎煮1 小时即成。雪羹具有清热化痰之效，多用于肺热咳 嗽，痰浓黄稠者。现代治疗高血压、脑动脉硬化引起的头晕头胀患者， 也多获效。辨证施膳药膳的应用必须注意辨证，即以中医基础理论为核心，强调辨证 施膳。只有在正确的辨证基础上，充分应用药物与食物的性味与功能 的统一，最大限度地促进药
9、物与食物的吸收、利用，调节人体脏腑功 能，方能达到保健强身、防病治病的目的。如果不辨证，盲目服用各 种滋补药膳，可能会产生不良反应，损伤身体。根据食物的四气五味应用药膳与药品的药性一样，食物也具有食性，也有四气五味的区别。用 食物、药物的偏性来调节人体的气、血、阴、阳的失衡，即是药膳食 疗之根本所在。四气是指寒、热、温、凉四种不同的性质，一般而言，寒凉性 质的食物，具有清热泻火、凉血解毒、滋阴生津、平肝安神、通利二 便等作用，如西瓜、苦瓜、丝瓜、绿豆、菊花、梨、芹菜、莴苣、鸭 肉、蚌蛤、螃蟹等，主要用于热性病证，临床表现为发热，口渴心烦， 头晕头痛，小便黄赤，大便秘结等；此类食物也是素体阳热亢
10、盛、肝 火偏旺者首选的保健膳食。温热性质的食物，具有温中散寒、助阳益 气、通经活血等作用，如姜、葱、韭菜、辣椒、胡椒、酒、羊肉、黄 鳝、雀肉、鸽肉等，主要用于寒性病证，临床表现为喜暖怕冷，肢体 不温，口不渴，小便清长，大便稀薄等；此类食物亦是平时怕冷的虚 寒体质适宜的保健膳食。五味是指酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道，一般而言，酸 味收敛，有敛汗、止泻、涩精等作用，如梅子、葡萄干等，合理饮食， 可用于多汗，久泻，遗精滑精等病证，但多食易损伤脾胃。苦味，有 清热泻火、燥湿坚阴等作用，如苦瓜、青果等，用于热性病发热，烦 渴，气逆咳喘等；但多食则易导致滑泄。甘味，有补益和中、缓急止 痛等作用，如栗子
11、、甜杏仁、大枣、饴糖、南瓜等，用于脾胃虚弱、 气血不足引起的神疲乏力，饮食减少等；但多食则脘腹胀满，饮食难 化。淡味附于甘味，有利尿除湿作用，如薏苡仁、荠菜、冬瓜等，常 用于水湿内停所致的水肿，小便不利等；但多食易耗伤阴津。辛味， 包括芳香、辛辣，有发汗解表、行气活血、化湿开窍等作用，如葱、 生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等，多用于感冒，恶寒发热，鼻 塞流涕以及肝胃气滞所致的饮食不馨，胃脘胀痛等；但多食则散气伤 津。咸味，有化痰软坚散结作用，如海带、紫菜等，用于痰瘀互结引 起痰核瘰疬，瘿瘤等病证；但多食则气血凝滞。根据病情的性质应用药膳疾病有寒热虚实之分，药膳只有在正确的辨证基础上，明了不同
12、 食用者的疾病性质，有针对性地选用不同的食物，才能达到治病强身 目的。如病为寒证或患者体质偏寒，则应根据“寒者热之”的原则， 食用温热性的食物，如葱、姜、蒜、龙眼、南瓜、鳗鱼、鸡、鹌鹑等。如病为热证或患者体质偏热，则宜根据“热者寒之”的原则， 食用寒凉性的食物，如绿豆、黄瓜、西瓜、莲子、河鱼、鸭子等。如病属虚证或患者素体本虚，则宜根据“虚者补之”的原则， 食用具有补益性质的食物，如大枣、饴糖、南瓜、薏苡仁等。如病属实证或患者素体亢盛，则宜根据“实者泻之”的原则， 食用具有相应祛邪作用的食物。再如同为咳嗽，风寒咳嗽以食用葱白 粥为宜；风热咳嗽则应服贝母桑叶梨汁；肺阴虚燥热的干咳，则宜用 百合杏仁
13、粥。根据四季气候应用药膳在运用辨证论治原则的同时，还应注意四时气候对人体的影响， 在不同季节选用不同的药膳。春宜升补，春季阳气初生，大地复苏，万物生发向上，内应肝 脏，应根据春季的特性，因势利导，应用桑叶、菊花、生姜等升散之 品以充分调动人体的阳气，使气血调和。夏宜清补，夏季炎热，火邪炽盛，万物繁茂，内应心脏，应根 据夏令之时，人体脏腑气血旺盛，采用金银花、荷叶、莲子等清淡、 清热之品调节人体阴阳气血。长夏宜淡补，长夏时值夏、秋之际，天热下降，地湿上蒸，湿 热相缠，内应脾脏，应采用赤小豆、绿豆、藿香等淡渗之品，利湿健 脾以达到气血生化有源。秋宜凉补，秋季阳气收敛，阴气滋长，气候干燥，内应肺脏，
14、 此时五脏刚从夏季旺盛的代谢中舒缓过来，应采用百合、黑芝麻、石 斛等滋阴生津之品，以调节夏季脏腑功能的失调。冬宜温补，冬季天气寒冷，阳气深藏，内应肾脏，此时应根据 冬季封藏的特点，以桂圆、核桃仁、阿胶等温补之品来滋补人体气血 阴阳之不足，使脏腑的气血旺盛，适应自然界的变化。药膳误区种种中国人历来有保健养生、滋补强身的习惯，随着大长今的热 播，药膳成为人们议论的焦点，有些保健食品厂以及酒店乘势作了不 少宣传广告。因此在此将药膳常见误区作一提醒。误区之一 药膳等同于滋补食品在普通老百姓心目中，养生保健就是进补，而药膳就是服用滋补 食品。特别在当前人民生活水平普遍提高，纷纷向健康投资，盲目进 补之风
15、尤盛。实际上中医传统治疗有“八法”，即汗、吐、下、和、 温、清、补、泻，而补法不过其中之一。因此养生保健也必须辨体质， 辨证象，而后才定虚实，确定是否需要滋补。至于药膳，根据所用食 物、药物的不同，也有温、清、补、泻等区别。所以药膳绝不等同于 滋补食品。至于某些酒店的药膳随意乱放滋补药，一桌人不管男女老 少是否需要进补围着吃，简直是拿消费者的健康开玩笑。误区之二 药膳不必医生处方 可以自己选购制作由于药膳所用原料既是药物，也是食物，寓药于食，因此不少人 认为药膳不必医生处方可以自己选购制作。其实药膳应用的关键是辨 证，应该请中医师辨别体质与证候的类型，然后选择合适的药膳，才 能获得良好的效果，
16、否则无益而有害。而且，虽说药膳所用多是亦药 亦食之品，但既有药物的作用，就必然会有药物的偏性。用之得当， 药物的偏性可以治病，用之不当，药物的偏性就会致病。比如绿豆是 食品，也是药品，夏天用之煮粥解暑，人们已经习以为常。这里便有 误区：绿豆药性寒凉，能清解暑热，但脾胃虚寒者不宜服用。更何况 药膳中还用到不少中药呢！比如有人说肉豆蔻与人参不能同用，其实 两药合用于药膳对于脾胃虚寒腹泻的患者非常合适，绝不会出现麻痹 症状。误区之三 小儿强身，应多吃药膳一些家长为了孩子能健康一些、聪明一些，希望孩子能吃得好一 些，这本无可厚非。但是盲目服用药膳，恐怕就适得其反了。一般说 来，小孩的饮食应该多样化，注意各种营养成分的搭配，发育健康的 小孩一般不必服用药膳，而患有慢性疾病的小孩可以服用药膳来调理 身体。但是小孩的脾胃功
