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1、广东药膳的类型、特点和优势广东药膳的类型、特点和优势综述【摘要】：药膳是我国古代劳动人民聪明才智的积累与医学家发明的创造的共同 结晶。而广东药膳，是祖国药膳文化的重要组成部分,因特殊地理环境、人文环 境的影响而独具特色。通过对广东药膳的类型、特点和优势的阐述让更多的人了 解广东药膳。【关键词】：广东药膳 类型 特点 优势一、药膳的类型我国中药资源极其丰富，在目前常用的近五千种中草药材中，可作为药膳食 品的就有五百多种左右，然而作为最具代表性的广东药膳的方剂很多、类型多种， 可以从不同角度划分药膳类型。1、按性状分类1.1 菜类 首乌炒肝片、归参山药煨猪腰、灵芝鸡、川贝雪犁炖猪肺等。1.1.1
2、归参山药煨猪腰原料：当归、党参、山药各10g,猪腰500g，酱油、醋、姜丝、蒜末、香油各适量。 功效：益气养血,补肾滋阴,涩精止汗。1.1.2 首乌炒肝片原料：首乌汁20ml，鲜猪肝250g，水发木耳25g，青叶菜适量。 功效：补益肝肾,养血填精,乌发明目。1.2 粥类 落花生、红薯粥、猪肺粥、杏仁粥、百合杏仁粥等1.2.1 落花生粥原料：落花生（不去红衣）45 g ，粳米1 0 0 g ，冰糖适量，山药（干）30克 功效：健脾开胃，润肺止咳，养血。1.3 米类四喜煨饭、姜汁牛肉饭、烤肉盖饭、梅干米饭1.3.1 四喜煨饭原料：大米、猪肉、黄芽菜、胡萝卜、黑木耳、精制油、葱、姜末、盐、黄 酒、酱
3、油、味精各适量功效：补益五脏，强筋健体，滋补养生。1.3.2 姜汁牛肉饭原料：鲜牛肉100g，姜汁适量，酱油、花生油各少许，粳米适量。功效：补脾益胃，强健筋骨，利水消肿1.4 汤类 当归煨鸡汤、猪蹄花生墨鱼汤、清热救肺汤、三耳汤、益寿银耳汤等。1.4.1 当归煨鸡汤原料：母鸡1只，当归30g。红枣、姜、花生仁和黑木耳各适量。功效：益肝肾，补气血，润肠。1.4.1 猪蹄花生墨鱼汤原料：猪蹄2只，墨鱼干、花生各50g。功效：滋阴养血，补血通乳。1.5 饮料类 薄荷茶、桑菊饮、银耳茶、杏仁麦冬饮、杏梨饮等1.5.1 薄荷茶 原料：薄荷 4 克,茶叶 5 克，白砂糖 3 克。 功效：疏风散热、益气生津
4、，和中除烦。1.5.2 桑菊饮原料：杏仁2 钱，连翘1 钱 5 分，薄荷8 分，桑叶2钱 5分，菊花1 钱，苦 梗2 钱，甘草 8 分（生），苇根 2钱。功效：疏风清热，宣肺止咳。2、制作方法2.1 炖柚子炖鸡 原料：柚子1个，雄鸡犬不宁只，生姜、葱、食盐、味精、料酒等适量。2.2 焖油焖小鱼和干蘑菇 原料：小干鱼50克、干蘑菇 5-6个、白芝麻 2大勺。调料：浸泡蘑菇的汤 汁4 大勺、酒2 大勺、酱油 2 大勺、糖 1 大勺、料酒 1 大勺、植物油适量。2.3 煨灵芝鸡 原料：灵芝15克，嫩公鸡1只，菜油1000克，生姜、葱、花椒、食盐、冰糖 味精、芝麻油、卤汁适量。2.4 蒸银杏蒸鸭 原料
5、：银杏200克，白鸭1000克，胡椒2克，料酒60克，鸡油15克，清汤180 克，猪油500克，生姜、葱、花椒、食盐、味精适量。2.5 熬冰糖木耳原料：银耳30克，红樱桃脯20克，冰糖适量。2.6 炒豌豆炒虾仁原料：虾仁200克、佐料A （姜汁、酒各1小汤匙、盐少许、淀粉1大汤匙）， 青豌豆10 0克、葱白1/2根，盐1 /V2小汤匙，胡椒粉少许，油2大汤匙。2.7 炸炸紫苏鱼卷原料：鲽鱼（偏口鱼） 2条，紫苏叶6张，鸡蛋1个，面粉1/2杯、盐、胡 椒粉少许，油、花椒适量。3、治疗作用3.1 治疗疾病311以药膳为主治疗疾病某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤 就
6、是食疗方是治疗外感风寒，营卫不和的主方；金匮要略中的甘麦大枣汤以 治妇人脏躁等，都是以食疗方为主治病的实例。3.1.2药食结合以辅助治疗疾病内经提出：“药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法一种重要的 不可缺少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰，在用 药治疗的同时，饮食营养亦须及时与保证，以恢复正气，增强其抗病能力。金元 四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合。3.1.3辨证施膳治疗疾病辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五 味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对病人 的证候，根据“五味相调，性味相
7、连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚 者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人，以达到治病 康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类 5。3.2 养生保健3.2.1滋补膳食在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达 500 种之多，约为全部中药药材 的 1/10 ，其中最常用的药、食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天 麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇 甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。古代诸如十 药神书中的大枣人参汤具有益气补血，助阳润肠等作用。食鉴本草中的猪 肾酒，可治肾虚腰痛，遵
8、生八笺中的黄精饼，具有补肺清肺作用，等等。这 些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。3.2.2具有多种保健作用的药膳佳肴食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳 菜肴、点心、蜜饯等等。药膳保健饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。二、药膳特点1. 以中医理论为应用基础1.1 预防为主 预防疾病，增强体质；治疗疾病，康复保健；延年益寿，美容抗衰。1.2 辩证配膳中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导 下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用 以防病治病、强身益寿的特殊食品。如不具备医药常识而盲目
9、制作或食用药膳 进 补，难免会误入歧途 3。1.3 三因制宜1.3.1 因时而异中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切 相关。 “用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷 的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药 膳。1.3.2 因人用膳人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜 大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之 品。这都是在药膳中应注意的。1.3.3 因地而异不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦 有不同，有的地处潮湿，饮
10、食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而 南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。1.4 性味辩解药膳是取药物之性 , 用食物之味, 共同配伍而成, 既不同于一般食品 , 又 不同于药品它形是食品 , 性是药品, 因此可以收到药物治疗与食物营养的双重 效应。药膳食品是具有四气五味的, 所谓四气是指寒、热、温、凉等四种不同的 性质, 所谓五味是指酸、苦、甘、辛、咸等五种味。中医对药膳的应用, 跟用药 一样, 必须根据疾病的性质和病人的体质, 来选食配膳。2、药膳以传统的烹调艺术为手段、3、药膳以治病、保健和强身为目的、把品尝美味佳肴与服药治病合二为一，既 避免了西药副作
11、用大的弊病，又克服了中药难吃的弱点。取材简便，形式多样， 药膳既将药物作为食物，又将食物辅以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相 成，相得益彰，既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。4、食物的选择突出本草学理论5、防治兼宜，效果显著6、注重整体、辩证施食7、见效慢，重在养与防8、是药疗同食疗、药补同食补的结合，具有食药协同作用的优越性 9、根据规定，进入药膳的中药材、饮片应符合中华人民共和国药典所载的要求； 药膳配方应由药膳指导师或药膳师指导和制作；配方的组成、作用应符合中医药理论，不得有配伍禁忌10、药膳产品包装物应有标签，标签上应标注有“药膳”字样以及产品的作用、 配伍、
12、储运条件、检验合格证、说明书等要求；标签、说明书、菜谱及广告等不 得标注与宣传有治疗作用、不得代替药物等11、将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。三、优势1、自身优势药膳起远古至现今,源远流长;自宫廷到民间,广为传播。药膳在源远流长的中 化文化长河中, 以其独物的作用和特色受到中外人士的青睐，据统计,自汉初到 明末,有关药膳的著作已有300多部。我国是世界上植物种类最多的国家,仅种子 植物就有3万多种,而我国传统保健食品多取材于药食兼用植物,其野生甚多,这 类原料天然纯净,营养素含量高而合理,符合绿色食品的要
13、求,且适应性强,易繁 殖。2、 环境优势药膳食疗是中医药服务的特色和优势,发展中医药服务贸易是近年来国家中 医药发展的工作重点之一。利用广东饮食文化与中医药资源优势,构建广东药膳 食疗服务体系并研究广东药膳食疗服务的对外贸易对策,对于拓展我国中医药服 务贸易的内容与形式,增加国际竞争力,形成中医药服务贸易产业化、规模化、特 色化具有重要的战略意义。在广东,药膳食疗的应用由来已久,深入人心。药膳餐 馆的大量出现,各类有关药膳食疗科普书籍、光盘的热销、药膳食疗电视节目的 热播、中医院陆续开设药膳辅助治疗,充分证明药膳食疗在广东民众保健中的重 要地位。但目前广东药膳食疗服务内容和对外贸易在国际上所占份额偏低,服务 差。广东地区主要是药食结合以辅助治疗疾病为主。广东地区经济发达，汇聚全 国各地的人，文化交汇参差，药膳的种类也较多，技术也较成熟，主要有粥食类, 米饭类,菜肴类,汤羹类,茶饮类,药酒类，囊括种类多，应用范围广，从普通的伤 风感冒到体内五脏不适等，均有相应的药膳食疗方法。参考文献1 孙万国.中国药膳的类型和理论基础J.食品科学.1996,(1):56-582 郑帅.中国药膳的发展与思考J.现代药物与临床.2009年24卷第2期3 丁金龙.岭南药膳文化及产业发展杂谈 J. 广东科技.2008.7. 总第191 期
