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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量- 教案I教学准备1. 教学目标1.1知识与技能:泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系1.3情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜 制作的技能2. 教学重点/难点2.1教学重点 制作泡菜2.2教学难点泡菜制作流程中防止杂菌污染3. 教学用具多媒体、板书4.标签|教学过程泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡 菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸 盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制 成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存
2、。在 我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广 西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎 的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有 其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化 与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做 为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴， 不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作 用危害身体健康，所以不宜多吃。进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1基础知识11 乳酸菌1.1.1 种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳 酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。1.1.2 形态：球型或杆型；1.1.3 细胞结构：原核细胞你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体1.1.4.分布
3、：空气、土壤、植物体表、人或动 物肠道1.1.5 代谢类型及产物(发酵原理)：制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型 是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸 。反应式为：思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸 奶？为什么？答:不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的 发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生 长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。典例精析：例1以下不属于发酵的是 ( )A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利 用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵 是指在生产实际中，人们通过微生物的
4、培养，大 量生产各种代谢产物的过程。这里有 3个要点， 一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢 产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一 个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母 菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利 用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因 此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽 有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属 于发酵。答案：B1.2 亚硝酸盐联系生活：你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害 吗？亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色 粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0305g 时，会引起中毒，达
5、 3g 时会引起死亡。阅读课本回答;1.2.1. 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添 加 剂。1.2.2. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱 腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。1.2.3. 亚硝酸盐被吸收后随尿液 排出体外, 但在 适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。思考探究：日常生活中不宜食用放置时间过长 和变质蔬菜的原因是什么？2 实验设计21实验流程：填写流程图。思考:在哪些操作过程中会感染乳酸菌? 原料加工和装瓶。2. 2泡菜的制作2.2.1材料:(1)各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地 鲜嫩
6、，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳(2)添加的调味品，如花椒、八角等。花椒、 八角等香辛料可增香、除异去腥3） 白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳2.2.2.设备及用品：泡菜坛、菜刀、菜板。泡菜坛泡菜坛本身质地 好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候 好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡 菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。泡菜坛检验优劣方法： 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、 无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、 无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从 坛沿
7、吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则 差。 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则 好，空响、砂响、音破的质次。2.2. 3.制作过程. ：1）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。(2)盐水配制：按清水与盐的质量比为4 : 1 的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水 配制盐水。将盐水煮沸冷却。( 3)装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内 壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜 坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐 水没过全部菜料，盖好坛盖。( 4)封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水 槽中注满水
8、，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环 境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。2.3. 腌制条件：思考探究：腌制过程中，要注意哪些事项？控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足 10、腌制时间过短，容易 造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制 10 天后，亚硝酸盐的含量开始下降。2.4. 泡菜发酵的阶段：泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活 动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个 阶段。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活 跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产 生较
9、多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧 化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气 状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2 等称异型乳酸发酵。此时泡菜液的含酸量 约为0.3%0.4%,是泡菜初熟阶段，其菜质咸 而不酸、有生味。发酵中期：由于前期乳酸的积累， pH 下降， 嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸 发酵，乳酸的积累量可达到 0.6%0.8%；乳酸 积累pH达3538大肠杆菌、酵母菌、霉菌等 的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜 有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸， 称为同型乳酸发酵。发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发 酵，乳酸含量继续增加，可达
10、1.0%以上。当乳 酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸 度过高、风味不协调。典例精析： 例2制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌 的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理 才能得到可口的泡菜？()A马上密闭，保持3040CB一直通风，不封闭，保持3040CC 先通风后密闭，保持3040CD马上密闭，保持60C以上解析 泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳 酸菌发酵。在3040C, 乳酸菌繁殖较快。答案：A。结果分析：从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期 发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为 0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个
11、 阶段作为泡菜的成熟期。腌制 1 周左右即可开坛 食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。思考探究：1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种 调味剂，可增加醇香感。2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中 21是氧气，这是最简易的造成无 氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存 在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许 多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层 白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧 气含量也很丰富，适合酵
12、母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐 烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。典例精析：实例3某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了探 究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成 的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：宪皎査II16 Ho.eio曲P31弋1.20X35 V1.佔T(1)分析资料，你可以得出什么结论?从表中 数据分析可得知，甘蓝在31C时所生成的乳酸含量最多，氐于或者高于这个温度所生成的乳酸 量都比较少一些。=J(2)
13、在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8%左 右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高， 结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么？ 注意把温度控制在16C左右为宜典例精析：实例4某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当 泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁 殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长 繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌 的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐 生菌的生长和繁殖D、A、B、C、答案:B课堂小结本节课介绍的内容为日常生活中人们喜爱的 泡菜食品，引入主题，引导学生关注食品安全， 维护身体健康。在教学过程中，可以让学生列举 一些自己喜欢的泡菜，以充分调
14、动学生的兴趣，激发学生求知欲，从而顺利进入本课题的研究。 在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维， 并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。 但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在 短期内使学生获得形象的认识。I课后习题1从形态上来看，乳酸菌呈短杆状；从结 构上来看，乳酸菌为原核细胞。2完成配套练习题。|板书专题1传统发酵技术的应用课题 3 泡菜制作一. 泡菜制作原理1. 乳酸菌：种类、形态、结构、分布及代谢2. 亚硝酸盐：危害、用途、代谢二. 实验设计：1. 制作泡菜实验操作过程2. 泡菜制作：3. 腌制条件：4. 泡菜发酵的阶段：1.前期发酵： 2.后期发酵：3. 腌制处理：三. 结果分析与评价
