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1、葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收除梗破碎入罐浸渍接种发酵终止发酵分离倒罐澄清存储优化调整灌装饮用3、发酵工艺示意图二、工艺要点1、 注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量；2、 对于自酿酒者除梗可
2、以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作；3、 将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；4、 目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都
3、不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师
4、要求科学添加发酵辅料效果更佳）5、 发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、 自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均
5、匀，以提高澄清速度；7、 经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察；8、 装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉；三、注意事项1、小容器发酵启动相对困难，因此前期添加二氧化硫不能过量。2、发酵过程中温度控制很重要，不能超过危险温区，以防造成发酵终止。3、发酵前期每天搅拌一次，适量溶氧给酵母繁殖提供有氧环境；后期则要封闭发酵，因为酒精发酵是在无氧条件下进行的。4、发酵结束后，及时添加二氧化硫终止酵母菌继续代谢其他物
6、质，同时抑制其他微生物的活动。 酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。 酒乃天地之间尤物。虽也进入肚腹，却不能充饥，不能解渴，只作用于人的心神。心神经酒一滋润，一刺激，便产生莫名其妙的变化，莫可名状的诡谲，向外表现为言和行，便不同寻常了。因此，人世间有了酒，人类的生活
7、便丰富多彩了，人类的历史便斑斓多姿了，茫茫尘寰便增添许多有趣的风景，短短人生便增添许多悠长的滋味。假如我们的老祖宗没能从腐烂了的野果和放久了的剩饭的酸香味中受到启发，发明了酿酒术，那么，卷帙浩繁的廿四史将枯燥许多，历朝历代的社会生活将寡淡许多，我们回顾往昔的时候，也许少了许多兴味。历史是条长河，河中对了酒，河水便奔流得更浪漫，更生动，翻腾起的浪花千古后仍使人感到精彩。上至宫廷，下至市井，高贵者，卑贱者，都喝酒。金元殿里的天子赐宴，三家村时的老翁对酌，虽然档次不同，气派迥异，但把佳酿或旧醅喝下肚子，并品味那个美妙地过程，则是一样的。酒文化是中华民族饮食文化的个重要组成部分。酒是人类最古老的食物之
8、一，它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。在这个意义上讲，饮酒不是就饮酒而饮酒，它也是在饮文化。 中国酒文化应该是个什么样的文化呢？说实话，说到这个命题， 们有些无所适从，这样的范围和指向是语焉不详的，这样的定义是模糊的和狭隘的，酒文化作为现时代的一种社会文化行为她其实已经上升为精神上的范畴，而她在上升过程中的表现往往又是失衡的，她被狭义地理解为一种地域文化的个性表达，她被一种泛广义的专
9、家和人士理解为一种核心上的儒家文化，进而具有了某一地区的所谓区域性和地方上的资源优势，而跻身于商家的茶余饭后和营销之需，变种为“非非文化”，其实这些现象恰恰说明中国酒文化的滥觞程度是何等严重。在这种所谓“中国酒文化”的气氛中，一些酒界或渗入到酒界的边缘人以“策划专家”和“营销大师”的身份服务于一家之需的商业化幻想，而对“中国酒文化”进行生硬的肢解和泛泛的表达，以至于中国酒文化的客观、公正、健康的文化精神和光彩被掩盖起来。这样的现象长此以往，将是对中国酒文化的一种误导和误读，对民族文化是一种错误引领。那么，中国酒文化到底应该是一种什么样的文化呢？广义的说：中国酒文化就是中华民族优秀传统文化的一部
10、分，她客观上易于被社会时尚、风情、民俗、道德标准所接受，并且一代一代得到延续和传承，并且被提炼为政治、军事、外交、婚俗、葬俗、祭祀、文学创作、艺术表演、乃至哲学思考等。 个人认为，认真理解和领会这一点是极其重要的，是正确处理当前中国酒业对民族文化的嫁接和表达，对传统文化的继承和对适应现时代的科技革新、包装、营销、企业文化理念的设定、品牌文化的确立、自主知识产权的保护、健康消费理念的引导等都具有方向性作用。这里面包含了对民族文化和社会道义及企业的公众责任，绝不仅仅是简单到买和卖的商贸关系，她几乎涉及到企业与社会构成和谐关系时所要指认的文化、道德、民族责任等精神核心；而如果 们非要在这方面深究一下的话，这可能令人震惊。 曾经看过一个资料，单指公众责任一项，中国企业家的缺失就令人遗憾。其实这不是揭伤疤，是 对企业文化的冷思考，进而 把这样的现象引入整个酒类行业， 们是不是应该在大张旗鼓建设中国酒文化的今天，可以扪心自问，中国酒文化是不是可以抛开一己之利而更多地承担民族的和社会的责任！ 酒文化学术活动年会，将借助这个平台，向中国酒界、文化界鼓与呼， 们希望在中国酒文化建设中重铸客观、公正、健康的酒文化精神，希望中国酒业界各位权威专家和文化学者建言献策。 院系：政法学院班级：思政092班姓名：张婷学号：091702244
