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1、GMP、 SSOP和 HACCP良好作业规范 GMPGood ManufacturingPracticeGMP部分的讲解内容良好操作规范（ GMP）简介良好操作规范（ GMP）体系CAC：食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997) ， 1999 年修订国外良好操作规范简介出口食品生产企业卫生要求卫生注册培训一、 GMP1. 良好的操作规范。 Good Mamufacture PracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。2. 生产背景：美国 FOA食品药物管理局成立。1961 年西欧药物灾难。1963 年美国颁
2、布世界上第一部药品GMP。GMP简介食品 GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（ 1）降低食品制造过程中人为的错误（ 2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（ 3）建立完善的质量管理体系卫生注册培训国际 GMP的发展进程1. 1964 欧共体鲜肉生产管理规定2. 1969 年美国 FDA食品良好生产规范 条例及法规 Part 1103. 1970 年日本日本食品卫生法4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会 CAC采用 GMP原则，制定了食品卫生通则GMP简介GMP是通过：选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（
3、 MACHINES）由胜任的人员（ MAN）按照既定的方法（ METHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括 4M 的管理要素）。目前采用 GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业卫生注册培训.中国 GMP2002 版出口食品生产企业卫生要求中国 GMP特点* 采用了世界上先进的管理理论和方法* 强调建立体系* 突出机构人员作用* 硬件软件要求* 关健要求“有效控制原则”* 有毒有害化学物品控制原则* 保证体系有效进行的手段* 传统工艺的额外条款我国良好操作规范体系各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范GB8950-1988白酒厂卫生规范GB8951-198
4、8啤酒厂卫生规范GB8952-1988酱油厂卫生规范GB8953-1988食醋厂卫生规范GB8954-1988食用植物油厂卫生规范GB8955-1988蜜饯厂卫生规范GB8956-1988各专业食品卫生规范糕点厂卫生规范GB8957-1988乳品厂卫生规范GB12693-1990肉类加工厂卫生规范GB12694-1990饮料厂卫生规范GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990果酒厂卫生规范GB12697-1990各专业食品卫生规范黄酒厂卫生规范GB12698-1990面粉厂卫生规范GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范GB163301996巧克力厂卫生规范GB1
5、7403 1998保健食品良好生产规范GB17405 1998膨化食品良好生产规范GB17404 1998出口食品专业注册卫生规范国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范卫生注册培训中国出口食品 GMP的要点讲义： 16 个方面156 条款要求，见讲义。出口
6、食品生产企业卫生要求内容：卫生质量方针和卫生质量目标组织机构及其职责生产、质量管理人员的管理环境卫生的要求车间及设施卫生的要求出口食品生产企业卫生要求原料、辅料卫生的控制生产、加工卫生的控制包装、储存、运输卫生的控制有毒有害物质的控制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求CAC食品卫生通则1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制CAC食品卫生通则6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训出口食品生产企业卫生要求（一）卫生质量方针和目标；（二）组织机构及其职责；（三）生产、质量管理人员的要求；（四）环境卫生的要求；（五）车间
7、及设施卫生的要求（六）原料、辅料卫生的要求；理解要点增加有毒有害物品的控制引入 SSOP概念引入 ISO9000质量保证体系中的概念：质量记录的控制质量体系的内部审核、管理评审保证卫生质量体系有效运行的要求重点强调卫生质量体系持续有效运行国外 GMP简介美国：21CFR-110 食品生产加工良好操作规范 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规 21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规加拿大：基础计划欧盟：欧盟指令日本：日本卫生要求美国： 21CFRpart110 法规A、建筑物与设施110.
8、30 厂房与场地：a) 场地b) 厂房结构与设计110.35 卫生操作：a) 一般保养b) 虫害控制c) 食品接触面的卫生B、建筑物与设施110.37 卫生设施及管理：a) 供水b) 输水设施c) 污水处理d) 卫生间设施e) 洗手设施C、设备110.40 设备及用具a) 机构设计、材料b) 制造质量c) 温度显示和测量装置D、生产及加工管理110.80 加工及控制a) 原料及其它配料b) 加工作业110.93 仓储与销售a) 储存条件b) 包装及包装材料卫生标准操作程序SSOPSanitationStandardOperationProcedureSSOPSSOP卫生标准操作程序（ Sani
9、tationStandard OperationProcedure ）的简称。卫生要求内容：至少包括 8 各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性卫生注册培训建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施 HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。美国 FDA推荐的 SSOP? 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；? 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；? 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接
10、触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；? 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；? 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；? 正确标识、存放和使用有毒化合物；? 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；? 害虫的灭除。( 不限于以上 8 个方面）国家认监委 2002 年第 3 号公告中确定的 SSOP? 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；? 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；? 确保食品免受交叉污染；
11、? 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；? 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；? 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；? 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；? 清除和预防鼠害、虫害。一、水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系卫生注册需评审HACCP体系的产品目录罐头类水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）肉及肉制品速冻蔬菜果蔬汁含肉或水产品的速冻方便食品一、水的安全无有害的生物病毒细菌寄生虫无化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质一、水的安全水源
12、:自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）一、水的安全水的处理加氯处理至少 20 分种余氯浓度为 0.05 0.3 ppm(国标 )自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒一、水的安全防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图出水口编号管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗 / 解冻 / 漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中一、水的安全废水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度 1-1.5%，暗沟加篦子 ( 易于清洗、不生锈 )流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇污水处理污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求一、水的安全水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水 5 分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的 PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每
