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1、精选优质文档-倾情为你奉上燕鲍翅肚参的涨发方法及关键 一、燕窝的涨发方法及关键1泡发 流程：水浸镊毛沸水浸泡再次沸水浸泡浸于凉水 说明：燕窝放冷水中浸约半小时，至燕条松开，能将夹杂其问的毛轻易摘除取出沥干水。放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地衬显杂毛)。除净毛后注入沸水浸泡至水冷，倘燕窝仍为初时形态，则再用沸水泡一次。见丝条状燕窝各自分离即可浸泡于清水中。也可将燕窝水浸一夜，然后入沸水锅煮23分钟，取出泡水中。 要点：掌握沸水浸泡时间很关键，要防止过头糜烂，失去条形。因为还有烹调时的加热，故只要燕窝没有了白色的夹心物即可，捏在手里应软中有形。此外，涨发过程应避油污，发好后应尽快烹调。 2蒸发 流
2、程：温水浸摘毛漂洗上笼蒸发浸于凉水。 说明：将燕窝放于5070的温水中泡至水凉放白色瓷碟中摘去毛，洗净后上笼蒸20分钟，至松散柔软时取出泡水中备用。 要点：上笼蒸时燕窝中可加水，蒸至燕条松散无夹心即起，勿过头。 过头不仅使燕窝失去条形，且不能浮于汤面。倘燕窝是做成味菜肴的可在蒸时加一片生姜蒸后原汁另用，替换以高汤。倘是做甜菜，则无需加姜及换汤。因为燕窝菜非常清淡，加姜、换汤为除异味。 3碱水发 、 流程：温水泡摘毛漂洗碱水泡换水泡漂清。 说明：先用5060C的清水泡燕窝至水凉用镊子摘去燕毛，漂洗干净后放入盛器，按50克燕窝加碱粉11克，注入沸水300克至水凉，燕窝体积已发大至原有体积3倍左右。
3、滗干水，再注入沸水焖至水凉，反复换清水漂去碱味。 要点：加碱注意用量，切不可多，否则易使燕窝糜烂失形。水泡时间要掌握好，不可过久。发好后要勤换水，将碱味去净。 4燕窝的涨发率 燕窝的涨发率由燕窝质量及涨发方法决定。一般第一期燕窝可达600800第二期500700，末期500600。以碱水涨发还可提高涨发率23成，而且成品色泽洁白。但是蛋白质破坏较严重。 燕窝因为价高最好算准了数量涨发。倘涨发后需保存，一般可放保鲜柜中，23天问题不大，速冻后12月不会变质。但须强调速冻，。一下子进入30C的环境，解冻后口感影响不太大。 附。：燕窝的品尝要点 兹、蒜凄瓣有甜咸两种，成味燕窝必须保持温度以防腥异味，
4、调味要清淡.勾芡要少量。甜品上席一般另跟三小盅分别放有杏仁汁、冰糖、姜汁，而在加热时不能放糖，否则汤汁稀薄。加姜汁可除去燕窝的寒气.吃时先取一半,加入姜汁和糖,调拌食用,剩下一半加入杏仁汁和糖.调拌后食用.一菜两味. 二、鱼翅的涨发方法及关键1褪砂 带皮的生货鱼翅在涨发前须有一个褪砂的过程。操作流程为： 浸煮焖刮砂漂洗漂白漂洗干燥。 以下流程是鱼翅褪砂后干制成熟货。一般先浸一夜，至回软。用小火煮开后维持似滚非滚状，约13小时可在水中加点白矾。见表皮砂粒突起，手搓表皮轻易脱落时取出。用小刀或是尼龙回丝(洗碗用的)顺着筋翅生长方向轻轻刮或推擦，不能伤及鱼翅翅筋。在水中漂洗干净。加入双氧水浸泡20分
5、钟能使鱼翅颜色变白。双氧水的比例为40浓度的双氧水按1：1 5的比例加水。经过漂白的鱼翅必须反复漂淋，以除去双氧水的味道。干燥的方法是曝晒或烘干。温度维持在4050，使之慢慢干燥。 另一种方法是将干鱼翅直接放在沸水中，煮1 5分钟，熄火，不揭盖，任其自然冷却。然后就在水中用餐刀刮去表层砂皮。洗净后将褪砂的鱼翅放在冷水中浸泡1 0个小时以上，同时在冷水中放入双氧水，以清洁、漂白鱼翅。然后修去根部腐肉，从根部入刀，将中间的翅骨去除。接着用竹网将鱼翅夹紧蒸发。 一般在饭店里自行涨发鱼翅，并没有必要经过漂白和干燥过程。褪砂后可直接涨发。 2涨发 饭店加工生货鱼翅的流程为： 剪边褪砂漂洗煮焖除去骨和根部
6、的肉固定一一蒸发用于烹调或以保鲜膜包裹入冷藏柜保存。 先用剪刀沿着鱼翅的薄边剪去05厘米，便于水分的渗入，接着浸一夜后煮焖褪砂。漂洗后再煮焖36小时，去除根部腐肉和中间的骨头，用竹网将鱼翅夹紧，以防涨发过程中失形。上笼蒸35小时，直至鱼翅柔软滑利而略带韧性，放水中浸泡即可使用。 需要说明的是，按传统做法，鱼翅在煮焖时都要放入酒和生姜片，最后蒸发时以竹网定型放入焯水后的鸡、火腿、干贝、瘦肉赋味。分装冷藏，正式烹调时再另调以翅汤。这种做法仍为许多地方采用也有诧的道理。但现在比较新潮或者更为合理的做法是鱼翅在蒸堍。加工自求放任何调料，不断换水以除去异味，直至涨发完成，鱼翅|仍穗澎撇，诬式烹调时辅之以
7、高汤赋味。这样加工可使鱼翅颜色更好异味更少而且便于保存。只需将鱼翅用保鲜膜封好放保鲜柜中。2周不变质。放冷冻柜中，一月不坏。倘以好汤煨过，保存时间大大缩短，而在实际供应中，保藏是个非常重要的环节。即使在蒸发过程中，外加的鲜味很难渗入鱼翅内部。 现在的厨房更多接触的是熟货鱼翅，即已经褪砂的鱼翅其涨发方法有两种。 方法一 流程： 水浸煮焖笼蒸整理焯水。 将褪去砂的鱼翅放冷水中浸软，一般浸一夜至20小时。换水后放水中煮开，用小火慢焖4小时，至水冷却，将鱼翅根部外翘的翅肉及硬骨除去，随后用竹网将修剪好的鱼翅夹住放容器中，以水淹没鱼翅，上笼蒸4小时，冷却后用凉水冲漂56小时，取出用小刀将鱼翅表面的鱼胶刮
8、去，又将鱼翅中间的白色翅肉剔除。要注意勿让翅针散落。再用竹网夹住，放沸水中焯一下(焯水时可放生姜及酒)，取出可用于烹调。烹制时再调以高汤。 涨发加热时的时间根据鱼翅厚薄大小而定，涨发到位与否可用手指掐鱼翅，轻易能断即告完成。 方法二流程： 干蒸、冷冻漂洗、剔骨去肉干蒸、冷冻漂洗干蒸(至鱼翅柔软)漂洗煨焖。 将熟货鱼翅先用旺火急汽干蒸34小时，取出立即放入冰水中浸没，移放保鲜柜维持低温浸泡81 0小时。 将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉，轻轻剖开，去掉中心翅骨,用竹网将鱼翅加紧,防止加工加工过程中鱼翅外形受损,翅针跌落。再入蒸箱干蒸3-4小时，取出即入冰水中浸泡5-6小时。拆开竹网对鱼翅进行
9、修整,用小刀刮去外皮鱼胶,又剔除鱼翅中间原来骨头的两边翅肉,冲洗干净,再用竹网夹住. 三上蒸箱干蒸34小时此时鱼翅已经涨发到位,手掐翅针柔软轻易折断,倘鱼翅仍硬韧,可延长蒸制时间，或是鱼翅较细小，前二次干蒸时间也可以缩短。 取出鱼翅放盆里用活水冲漂1 O小时。 鱼翅加高汤煨制成菜。 干蒸再冷冻的理由是能更多地保持鱼翅的胶质，使之不在反复的煮焖中损失。其次，它对鱼翅的定型也极有帮助。等正式烹调时鱼翅不会收缩变形。第三，这种涨发方法的涨发率较之传统的煮焖法高，因此此法现时较为流行。 3鱼翅涨发的要点 够软。鱼翅的成品标准应是柔软、滑利，但略有咬劲(俗称弹牙)，不能过烂，失去应有质感。但事实上，在涨
10、发鱼翅的实例中，更易犯的错是火候不够，鱼翅过硬。而且鱼翅本身很耐火，多加热几个小时于鱼翅质感并无太大影响，然少加热一时半会儿，口感便会大打折扣。因此要根据鱼翅大小决定蒸、煮、焖的时间。前文所列加热时间都只供参考要根据鱼翅品种及要求确定时间长短。 除臭。鱼翅有臭味。在涨发过程中“除恶务尽”。一是翅根部的腐肉要在涨发过程中剔净。这部分有油最易耗败。二是翅片除骨后，原紧贴骨头的翅肉也应除去大部分。除臭的办法就是反复煮焖漂洗漂洗时可开着水笼头，用小水流动漂浸除异味。 保形。鱼翅除去骨头后一定要用竹网包夹定型。防止鱼翅散碎变形或是鱼翅跌落(散翅无此讲究)。 保色。鱼翅涨发可用不锈钢的桶或陶瓷器皿，忌用铁
11、、铜器，否则鱼翅变灰、褐色。不法商贩在涨发时加入烧碱以求得漂白和增加涨发率的效果。但此种鱼翅外形漂亮一烧即缩，且有味道。甚至有用医用福尔马林来定形，则对人体有害。但现在人们尝试使用”复合磷酸盐制剂”来泡发鱼翅，它的pH值为97，能增加鱼翅的吸水性、弹性。防止；张发过程的变色，变质。虽说是食品添加剂，倘不对原料的营养和口味有破坏作用，对人体无不利影响也值得尝试。为求浅色甚至不主张在涨发鱼翅时加酒和姜。尤其是那些价高质优的只翅、尾钩。可在正式烹调前的焯水时加姜和酒。这酒可以是黄酒也可以是白酒。 翅膜和翅肉的处理。翅膜使鱼翅的翅针连成一体。倘取用翅针做散翅(粗长的翅针身价不比排翅低)，则所有肉、膜都
12、应除净。做排翅，膜和肉就不能除净。一般泰式鱼翅取用小鱼翅，保留了肉和膜，故看上去形体大。咬上去软绵柔和，也是一种风格，最大优势是能降低成本和估价。川式干烧大排翅、京式黄焖大排翅，则鱼翅的外表膜大部分除去露出翅针，只有翅根相连，翅根部同时还保留部分翅肉膜。这种翅烧成菜肴后翅针明亮丝丝入扣，鱼翅根部带肉带翅，尤其柔软黏稠，质感最为诱人。这些鱼翅大多属于大型的背鳍(只翅)或是尾钩，最为高级。 4鱼翅的涨发率 鱼翅的涨发率也因翅而异，通常未褪砂的生翅涨发率在90200左右。熟货鱼翅的涨发率在200400左右。 附：鱼翅的品尝要点 鱼翅较腥，食用时必需是滚烫的.故常用小的酒精灯或者蜡烛燃烧保温,同时也增
13、添了一份情趣. 随翅上席的大红浙醋与豆芽食法要正确。一般吃完鱼翅后可将豆芽 放在剩余的卤汁中拌匀，烫得半生不熟吃了可以清口。因为鱼翅汤料多浓稠。至于醋，千万不要放入鱼翅中，而应在吃完鱼翅之后，喝下以帮助解腻及便于消化。而醋入翅中，则将翅汤的鲜美滋味破坏殆尽。同理也反对将XO白兰地掺入翅中。但有些翅在涨发时加了碱性的水发剂，因此将大红浙醋加入翅中就变得合理了。 好的鱼翅应当注意翅根部的质感，绵软糯滑，而翅针一般只一种质感、软滑略有弹性。因此应当细嚼慢咽。鱼翅不大，可用调匙连汤连翅一起送入口中，以充分体现汤汁的魅力。 三。鲍鱼的涨发方法及关键1干鲍的涨发 方法一流程：起肉浸泡腌渍冲洗蒸制加料 煮焖
14、烹调。 先将鲍鱼从壳中起出，可用西餐刀紧贴鲍鱼壳轻轻来回划动，使之壳肉分离，取出鲍肉，除去内脏。然后按5千克鲜鲍鱼加入苏打粉50克，嫩肉粉50克清水2千克的比例拌和浸泡腌制1 0小时，放流水中冲漂3小时。 将鲍鱼放容器中，加水淹没，上笼用旺火蒸3小时，取出洗净。把鲍鱼放在大的砂锅中，放入700克鸡油(或烧鹅油汁)，700克生猪皮，500克猪腿瘦肉，老母鸡块1 000克，火腿700克，鸡粉30克，味精50克，花雕酒1 00克，冰糖1 OO克，片糖250克，蚝油1 00克，少许老抽加水淹没原料焖制58小时，至鲍鱼达到柔软滑嫩而又略有弹性为止。所加原料中猪瘦肉和老母鸡可切成大块，并都经焯水洗净后放入。火腿和蚝油因为有咸味，都在最后一小时放入。 方法二流程：烧熟起肉清洗焯水加料煮焖烹调。 先将鲍鱼放冷水中加热至熟，轻轻把鲍鱼从壳中起出，除去内脏擦洗干净。放入冷水锅中慢慢加热，始终保持水温在90。c左右，约23小时，取出洗干净，接着像涨发干鲍一样，取砂锅以竹垫衬底，放入炸熟的鸡和排骨，放入鲍鱼，面上再覆以排骨、鸡，加水，大火烧开转用小火烯焖1 020小时，若中间汤汁干时，加入沸热的鲜汤。在将近完 成时加入火腿及蚝油或鲍汁同煨，最后调味，取出鲍鱼装盘，卤汁勾芡浇淋于鲍鱼身上即成。 比较而言，第一种方
