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1、中国食品工业HACCP体系及相关法规与国际规则之对接杨彤，男，英国纽卡斯尔大学 (University of Newcastle upon Tyne, UK) 农业，食品与农村发展学院，农业经济与食品市场学系理学硕士，英国皇后（贝尔法斯特）大学 (Queens University, Belfast, UK) 农业与食品科学学院，农业与食品经济学系博士生，研究方向包括食品安全与食品工业发展，食品安全与国际经济贸易，食品安全与政策。 联系 ：（0044）7771548725 E-mail: maxwelltodbradleyyahoo.co.uk杨彤英国纽卡斯尔大学 农业经济与食品市场学系摘要：
2、本文应用“危害分析与关键控制点”（HACCP）理论针对广泛存在于中国食品工业的食品安全性问题进行研究；对中国食品工业HACCP体系及相关法规与国际规则进行了全面的比较；分析了目前我国在国际食品贸易中面临的主要壁垒问题；提出了促进我国HACCP体系实施的“双层金字塔”理论；并据此对我国与国际在HACCP体系上的对接提出了想法与建议。关键词：HACCP体系 食品安全 法规 Abstract:Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is used within this paper to study the current
3、safety issue of Chinese Food Industry. HACCP system in Chinese Food Industry and relevant law as well as regulations are compared comprehensively with international rules. This paper also analyzes several main barrier problems, which China is facing in the international food trade and marketing. It
4、hence suggests a “double -layered pyramid” theory, which is considered to stimulate the use of HACCP system in China, and puts forward some ideas and suggestions to the linkup between HACCP System in Food Industry of China and World Standard. Key words: HACCP system; food safety; law and regulations
5、导 论食品工业HACCP体系是目前国际通行的最具权威性的针对食品生产全过程的安全预防监控体系，已经成为食品消费与国际食品贸易的重要前提和保障。是否拥有健全的HACCP体系及与之相关的法律法规，也已经成为衡量一个国家食品工业发展水平和食品安全水平的重要标志。我国在食品工业HACCP体系及相关规则的建立与应用方面起步较晚，在应用范围和水平上与国际尚存在着较大的差距。随着我国加入WTO，国际间的各方面合作与交往日趋频繁与扩大，中国食品工业正在面临着前所未有的冲击、机遇和挑战。因此，制定和完善与国际规则接轨的相关法律法规，严格实施食品工业HACCP体系，以期最大程度的提高食品安全性，必将成为我国食品工
6、业未来发展的必然趋势，并将为我国社会主义现代化建设和改革开放提供重要的物质基础和前提保证。一、HACCP体系与食品安全性HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是一种能够有效地控制食品安全危害、提高食品安全水平的管理方法，是一件分析和评价食品生产过程中各个关键环节的安全性的通用工具，也是一种在食品生产及一系列相关产业中都极其重要的管理思想。（一）食品安全危害的全球性问题食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品是人类赖以生存的基本需要，也是
7、人类社会存在与发展的重要物质基础。食品的安全性问题是一个由来已久的全球性重大问题，近些年来，发生在各个国家的食品安全性危害更是层出不穷：英国肆虐的疯牛病至今已造成86人死亡，13.4万人中毒；1996年日本的大肠杆菌O-157中毒事件中10人死亡，10000人中毒；1999年比利时发生的二恶英事件数万人不同程度受到伤害；香港曾先后发生禽流感、毒菜事件、PSP贝毒事件；我国上海1988年的毛蚶中毒事件导致28万人患甲肝病，据专家估算，我国每年因食品安全质量问题导致的中毒事件造成2040万人受到不同程度的危害。为了保证和提高食品的安全性，包括我国在内的世界各国以及相关国际组织都在积极制定法规、标准
8、控制食品的生产与流通，切实保护食品消费者的权益。（二）实施HACCP体系的意义和重要性食品安全性是二十一世纪食品消费者关心的首要问题，HACCP体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一，能够有效的使食品在整个生产（广义上包括农林牧渔业生产和工业生产）及流通的全过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP体系并不是一个零风险体系，在实际操作中不可能达到其设计要求的“百分之百安全”，但是它把食品生产过程当中的质量控制进行了科学的有理化和模块化，尽可能的减小食品的安全危害，最大程度上的保证了工业食品的安全。目前，HACCP体系作为控制食源性疾患最为有效的措施已经成为世界许多
9、国家和经济区对于农产品、水产品、食品工业生产的强制性实施体系，因此，可以说HACCP体系的建立与实施已经成为中国食品走向世界的必要条件，而确保进口食品的安全性更是我国政府维护本国消费者权益应尽的义务。（三）HACCP体系的基本原理HACCP体系从生产角度来说是食品生产安全监控系统，是使产品从原料开始至成品出售保证安全的体系，它最初是从食品安全保障的角度提出来的，并逐渐被广泛的应用于从食物产出直至消费的整个生产和流通过程当中。其基本原理就是将这些可能发生的食品安全危害控制和消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性，因此我们认为HACCP体系是一项控制食品危害的预防性体系。对于食品的工
10、业生产来讲，HACCP体系应建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）的基础之上，其主要控制目标是食品的安全性，因此与其他的食品质量管理体系相比，HACCP体系是以系统的方式，确认危害，评估、控制及监测制造过程中影响产品安全的关键加工点，而不必关注食品生产与流通的每一个步骤，这样使其在预防食品危害方面显得更为经济有效。（四）HACCP体系与我国传统的食品安全控制措施的比较在我国，人们长期以来将食品安全性问题与食品质量、食品卫生问题等同起来，食品生产者和管理者也没有针对食品安全问题实施特殊的控制措施。在这里，我们只将HACCP体系与我国传统的食品质量与卫生管理体系中有关食品安全性
11、的内容作一大致的比较。HACCP体系具有如下优势：1HACCP体系验证、补充和完善了传统的食品质量与卫生管理体系。2HACCP体系强调对于食品加工的控制，将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。3HACCP体系集中在影响产品安全的关键加工点上，使质量控制工作有的放矢。4HACCP体系强调执法人员和企业之间的交流。5投资较小，却简单有效。6制定和实施HACCP体系可随相关食品法律法规的更新、食品科技与食品机械技术的进步、食品企业管理水平的提高等而进行及时的调整。二、HACCP体系与GMP、SSOP、GAP、GV
12、P的关系在我国改革开放不断深入的今天，包括HACCP体系在内的一大批国外先进的产品安全质量保证体系和操作规范正在以前所未有的速度进入到我国各类食品工业企业的生产当中，并正在发挥着越来越不可替代的重大作用。那么，HACCP体系与其他体系和操作规范的关系是什么呢？本章遴选了目前在食品生产企业中常用的GMP、SSOP、GAP、GVP、HA等与HACCP体系进行逐一的说明和比较。（一）HACCP体系与GMP、SSOP的关系GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称（加拿大称之为食品良好制造法规，GMRF），是食品生产与贮藏过程中实施的操作规范。主要针对食品工厂
13、、库的建筑布局、车间构造及装饰、设备的清洁系统等提出了全面的控制要求。SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure）的简称。为食品生产与贮藏过程中实施的以消灭与卫生有关危害为目的的程序。包括与食品接触的水（冰）的安全，与食品接触表面（设备、手套、工作服）的清洁度，防止交叉污染，手的清洗和消毒间、厕所设施的维护与卫生保持，防止食品污染，有毒化学物质的标记、储存和使用，雇员的健康与卫生控制，虫害的防治等八项内容。建立、维护和实施良好的卫生计划和操作规范是实施HACCP计划的基础和前提，在实际生产中，HACCP体系一定要建立在完善的GMP
14、和SSOP基础之上，因为如果食品企业没有有效地执行良好操作规范与卫生标准操作程序，仍将会使食品处于不安全的环境及过程中，HACCP体系是无法很好地进行并取得预期效果的。因此，食品企业GMP和SSOP的实施情况，将直接影响到其HACCP体系的运作。李晓川先生在水产品标准化与质量保证一书中将HACCP体系和GMP、SSOP的关系用一个金字塔表示，塔上部为HACCP，塔下部为GMP和SSOP。HACCPGMP + SSOP（二）HACCP体系与GAP、GVP的关系GAP是良好农业规范（Good Agriculture Practice）的简称，GVP是良好兽医规范（Good Veterinarian
15、 Practice）的简称，它们是农作物、畜禽及水产品在生产与养殖过程中实施的操作规范。GAP与GVP的实施情况，将影响到食品生产企业的原料的质量，进而有可能对最终产品的质量造成严重影响，世界近年来发生的大规模食品安全性危害事件中有很多都是由于食品原料本身在种植、养殖阶段产生的安全问题造成的，因此，没有安全的原料，就不可能有安全的食品。三、促进我国HACCP体系实施的“双层金字塔”理论李晓川先生提出的“金字塔”理论形象的说明了在食品工业生产过程中HACCP体系需要GMP、SSOP的支持和保障，本文在第二章也阐述了HACCP体系与GAP、GVP的关系（参见本文第二章）。与此同时，我们注意到在食品的“农田到餐桌”（即包括原料生产、工业生产、运输、储藏、销售的全过程）当中，HACCP体系能否得到有效的实施还受到诸如环境状况、公民道德水平与基本素质、法规政策、技术水平、管理水平等若干方面因素的影响和制约。我们用一个双层金字塔来表示：食品安全HACCPSSOPGMP技 GAP GVP 管术 理 水 公民道德水平 环境状况 水平 与基本素质 平 法 规 政 策HACCP体系的实施在食品的工业生产阶段受到GMP、SSOP的实施情况的影响，这是已经得到充
