卤菜的做法及配方

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1、卤菜的做法及配方一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品 原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同 的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂 皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅 草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28 种香料配制的。二：主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1 颗）、草果5（1颗）丁 香 1 、香叶 1 、甘草 1 、生姜 25 ；辅料:冰糖 15、料酒 15

2、、带须大葱 60（一棵）、大蒜 15、西红柿 10、食盐 20（适量添加）、 老抽 10（适量添加）味精 3（可适量加入食品调味剂）。配方二: 八角 6、桂皮 7、小茴香 5、花椒 3、干辣椒2、草蔻3（1 颗）、草果 5（1颗）丁 香 0.7、香叶 1 、三奈 1 、砂仁 1 、甘草 1 、红枣 6（3 颗）、山楂 3 、陈皮 5 、生姜 25 、大烟 壳 5 、；粉碎装入纱布袋中,（分三个袋） 。辅料:冰糖 15、料酒 15、带须大葱 60（一棵）、大蒜 15、西红柿 10、食盐 20（适量添加）、 老抽 10（适量添加）味精 3（可适量加入食品调味剂）。配方三: 桂皮 6 克、八角（4

3、玫）5 克、小茴香（一平勺）3 克、花椒（两平勺）3 克、草 寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1 克、三奈（4片）2 克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2 克、白蔻（5个）3 克、良姜（一小块拇指大小）10 克、陈皮10 克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3 斤，后期按这 个比例可以煮 5 斤）。水用 5 斤、五花肉 3 斤备注：可适量加入干辣椒 2 克，甘草 1 克，香 叶1 克，红枣。辅料:冰糖 15、料酒 15、带须大葱 60（一棵）、大蒜 15、西红柿 10、食盐 20（适量添加）、 老抽 10（适量添加）味精 3（可适量加入食品调

4、味剂）。配方四：带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱 油100ml、料酒50m 1、水800m 1、冰糖8克、香菜少许三：正宗的川味卤料材料：八角25克 桂皮15克 小茴香1525克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花椒20克 砂 仁10克 草豆蔻5克 草果15克丁香515克生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350500克 味精15克 精盐350500克 鲜汤 5000克精炼油 50克 纱布袋2个调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成 两份，分别装入 宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净

5、拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅， 用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸 后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。五：广式精卤原料：A 清水 3500 克,美极鲜酱油 1500 克,江门兰花牌生抽王 1500 克,玫瑰露酒 500 克 ,绍兴产花雕 酒 1000 克 , 冰糖 1500 克 ,盐 50 克 , 双桥味精 30 克 ,家乐鸡精粉 20 克。B 猪骨 2500 克 , 老鸡 3000 克 , 虾干 300

6、克。C 花椒、八角、茴香、草果各 30 克,罗汉果 2 个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各 20 克,香茅、丁 香各10克,陈皮8 克,当归、干红椒各5 克。D 鸡油 500 克 , 葱、姜、干葱头、蒜头各 50 克 , 香菜头 80 克。制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟， 捞出包起成料包;2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入 不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开，转中火烧4小时，过滤即可。特点：咸中带鲜、微甜，香味浓郁。 应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。六：闽式白卤水原料：A 八角

7、3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香叶2克，沙姜9克，葱、 姜各50克。B 盐500克，味精、鸡精各150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克。C 大骨 5000 克。制作：1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时， 捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。特点：色泽浅黄，香味浓郁。 应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。七：黔味卤水原料：A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴 香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草

8、果、甘草各15克，白 豆蔻、山楂各1 0克，罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰 露酒500克，生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E 色拉油 1000 克。制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅 中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉 油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、冰糖 200 克入五成热的3

9、50 克色拉油中小火熬成糖色。4、B 料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后 去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色 调匀即可。特点：味道香浓，色泽棕红。 应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。八：新潮油卤 原料：干辣椒200克,花椒20 克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草 果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤 1000克,混合油6000 克（菜子油、精炼油各3000 克）。制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香

10、草浸泡10 小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入 2000 克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30 分钟，捞出入卤水锅中。3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸 30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时（汤汁保持沸而不腾的 状态）即可。特点：色泽红亮，香味浓郁。 应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠 等含油量高、腥味大的原料。重庆南岸弹子石某卤味店的配方，味道绝好，不妨一试！ 卤料配方：桂皮10克八角20克三奈10克广香3克丁香3克香果1个草果 1个紫草3克良姜2 0克老扣3克红扣3克千里香5克香叶3克香 草2克陈皮3克甘草2克沙仁3克栀子2克芘卜2克老姜2 0克胡 椒2克原料：鸡爪、鸡蛋、牛肉、猪耳朵等 冰糖适量 精盐适量 制作方法：用小锑锅加3公斤水，把水烧开，放入卤料包和需要卤制的食品，待水烧开 后再改用温水煮 30 分钟，根据自己的口味再加入适量鸡精就可以起锅了。 提醒：首次使用卤包不能在锅里煮太久，卤水千万别倒掉，可多次使用。把用过的 卤水煮开后放入冰箱，就可台下次再用。