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1、螃职业技能鉴定国家题库统一试卷薀中级中式面点师知识试卷袅得分薆评分人薂一、选择题(第180题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)：蚀1.多数食物中毒以()为主要特征。芆(A)突然的集体爆发(B)急性肠胃炎(C)潜伏期短(D)上吐下泻羄2.细菌性食物中毒多发生于()。芁(A)春季(B)夏季(C)5月至10月(D)秋季虿3.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。蚇(A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐螆4.霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒，甚至死亡。莄(A)亚硝酸盐(B)组胺(C)黄曲霉毒素(D)氢氰酸蝿5.蛋白质是由()组成的。肈(A
2、)碳、氟、氧、氮(B)碳、氢、氧、氟(C)碳、氢、氧、氮(D)碳、氢、氟、氮膄6.少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。肃(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素衿7.请选择下列一叙述正确的句子()。葿(A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高袆(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值袂(C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关罿(D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定薆8.人类患夜盲症，主要是由于缺乏()引起的。莄(A)维生素K(B)维生素E(C)维生素D(D)维生素A蚁9.能预防和治疗脚气病的维生素为()。聿(A)VPP(B)VB12(
3、C)VB1(D)VK羇10.成人膳食中钙磷比例以()为适宜。肅(A)1:1.5(B)2:1.5(C)5:2(D)5:1.5蚄11.人类膳食中缺碘易患()。腿(A)甲状腺肿大(B)贫血(C)骨质疏松症(D)软骨病莇12.营养素的主要功用为()。薃(A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能蒂(B)提供营养素，供给热能和调节生理机能艿(C)供给热能，维持体内酸碱平衡螈(D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能芅13.50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为()。膁(A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元艿14.毛利与耗用原料成本的比率称为()。腿(A)
4、利润率(B)成本毛利率(C)成本率(D)销售毛利率蚃15.点心的售价应为()。芄(A)点心的成本加毛利(B)点心的成本加毛利率莈(C)点心的成本加利润(D)点心的成本加税金和费用莆16.请选择下列一组叙述正确句子()。莅(A)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑羃(B)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重蒈(C)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓螇(D)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅膇17.皮层约占小麦粒干计重量的()。螂(A)2.224(B)810(C)3.259.48(D)7883.5薈18
5、.淀粉在一定温度下吸水，可显示()。膈(A)弹性(B)韧性(C)延伸性(D)胶体性质薅19.麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的()。薁(A)弹性(B)延伸性(C)可塑性(D)韧性蚈20.籼米中所含的支链淀粉比率为()。蕿(A)30(B)40(C)50(D)83芇21.中式面点工艺中常用豆类主要有()。薄(A)赤豆绿豆豌豆扁豆(B)大豆蚕豆绿豆豇豆螈(C)豌豆赤豆绿豆大豆(D)绿豆四季豆赤豆扁豆蚆22.含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的()。螄(A)可塑性(B)筋性(C)弹性(D)延伸性莃23.最适用于制馅的猪肉部位为()。袈(A)前夹心肉
6、(B)通脊(C)前蹄膀(D)后臀尖肆24.用鸡肉制馅一般应选用()。蒆(A)老母鸡肉(B)当年鸡胸脯肉(C)鸡翅肉(D)鸡腿肉膁25.制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。膂(A)肉嫩，质厚，刺多(B)肉嫩，质厚，刺少蒇(C)肉老，质厚，剌少(D)肉老，皮厚，剌少羄26.使用黄花菜应选用()为较。膄(A)色金黄开花有光泽较干者(B)色金黄，末开花，有光泽，较干者节(C)色金黄开花有光泽干透者(D)色金黄未开花有光泽干透者袈27.请选择下列一叙述正确的句子()。蚆(A)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品羃(B)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高莂(C
7、)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高艿(D)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均低肄28.请选择下列一叙述正确的句子()。蚂(A)牛乳会促使成品老化缩短成品的保存期蒁(B)牛乳可以提高面点制品的营养价值莆(C)牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白螆(D)牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量蒁29.面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯()，又可以辅助主坯成型的原料。蒁(A)色泽(B)软硬度(C)口味(D)性质袇30.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的()。提高成品质量的调味品。芄(A)营养素(B)口味(C)质感(D)吸水性蒄3
8、1.面筋蛋白质当水温30时结合水分在()左右。薁(A)80(B)100(C)120(D)150芈32.含蛋白质和()多的原料与水结合，面筋形成较好。羆(A)米粉(B)支胶淀粉(C)直链淀粉(D)支链淀粉芃33.主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的()包住主坯内的气体，使之不易散失。蚁(A)韧性(B)弹性(C)粘性(D)延伸性虿34.利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为()。蒃(A)酵母膨松法(B)交叉膨松法(C)化学膨松法(D)物理膨松法肂35.化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面()水分。螁(A)蒸气了(B)增加了(C)减少了(D)不变螅36.在打蛋过程中同时加
9、入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。膅(A)起泡性(B)膨胀性(C)稳定性(D)疏松性螀37.体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是()特点。袁(A)交叉膨松性主坯成品(B)物理膨松性主坯成品膆(C)化学膨松性主坯成品(D)酵母膨松性主坯成品薃38.请选择一列叙述正确的句子()。袃(A)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香羁(B)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味薇(C)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味莅(D)化学膨松性主坯成
10、品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香薂39.请选择下列叙述正确的句子()。肁(A)干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成羈(B)干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成螃(C)油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面莁(D)粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散肀40.水油面即有水调面团的()和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。荿(A)可塑性(B)粘性(C)筋力，韧性(D)润滑性蒅41.配料工艺中，应注意原料配合上的()，提高食品的营养价值。莄(A)蛋白质(B)维生素(C)营养互补(D)可变性膀42.调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，
11、做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的()。螀(A)准确性(B)灵活性(C)可变性(D)手法蒁43.有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。蒇(A)膨松剂(B)酵母(C)辅料或调味料(D)油脂薄44.请选择下列一叙述正确的句子()。膁(A)风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味罿(B)口味的形成与成熟的方法无关膆(C)风味是口味和调味的缩合体观蚄(D)成熟转化之味为调味薂45.请选择下列一叙述正确的句子()。蚁(A)主坯的口味是形成点心特色的关键(B)主坯的软硬是形成点心特色的关键羅(C)主坯的质感是形成点心特色的关键(D)主坯的形态是形成点心特色的关键螄
12、46.每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因素。羃(A)颜色(B)工艺手法(C)质感(D)口味肈47.每一种主坯制作的点心均应有典型的()标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。羇(A)色泽(B)形态(C)口味(D)质感螄48.请选择下列一叙述正确的句子()。聿(A)主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度袀(B)凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高螆(C)主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分袄(D)主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高蒀49.选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品()
13、。芈(A)三鲜包枣泥包(B)四喜饺小鸡酥(C)豆沙包，馅饼(D)虾饺，汤包薅50.选择一组重馅面点制品()。羄(A)鸽蛋圆子、水晶包(B)豆沙包、叉烧包袁(C)广式月饼、春卷(D)开花包、蒸饼羀51.某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。薈(A)维生素(B)组织分解酶(C)糖(D)蛋白质肃52.冻肉是指在23低温下冻结后，又在()的低温下贮存一般时间的肉。节(A)20(B)18(C)12(D)8蒈53.保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。莇(A)水的洁净度(B)温度(C)光照(D)酸碱度膃54.请选择下列一叙述正确的句子()。螃(A)新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料膀(B)新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低膆(C)保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度芃(D)新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料袀55.请选择下列一叙述正确的句子(
