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1、浙江工业大学海洋学院 食品专业大实验开题报告及实验报告论文题目: 麦芽糊精制备技术和食品质构及膜分 离技术制备实验 学生姓名： 陆安健 学 号： 201106250109 专 业： 食品科学与工程 指导教师： 何荣军 2014年12月30 日开题报告一研究背景与意义麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的
2、糊精产品。 麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能
3、好，既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。 具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。二 麦芽糊精的应用 广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。（1） 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结
4、块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%20%。（2） 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%25%。（3） 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%30%。适于生产咖啡伴侣的DE2429的麦芽糊精，用量可
5、高达70%。（4） 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%15%。（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%25%。（6） 使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%30%。（7） 用于饼干或
6、其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%10%。（8） 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。（9） 在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%10%。三实验步骤1.麦芽糊精的制备 麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚
7、合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。(1，4)键连接，少量是以(1，6)键连接。利用耐高温淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在05g/CM3以下，遇水易分散溶解。 酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时
8、渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增稠剂。2.葡萄糖当量（DE值）的测定 DE值是还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。 国家标准中，DE值越高，葡萄糖浆的级别越高。2.1仪器及材料电子天平阿贝折射仪LR01滴定架碱式滴定管(50mlor25ml)电炉(1KW)容量瓶(250ml,500ml,1000ml)三角瓶(25
9、0ml)刻度吸管(1.0ml,2.0ml,5.0ml)2.2试剂 次甲基蓝指示液(10g/L):称取次甲基蓝1.0g,放于100ml的容量瓶中,加纯水溶解并定容至刻度,摇匀,储存于棕色瓶中. 葡萄糖标准溶液(2g/L):称取于105干燥至恒重的基准无水葡萄糖2.0000g(精确至0.0001g),放于1000ml的容量瓶中,加适量纯水溶解,加入5.0ml浓盐酸,摇匀,继续加纯水至刻度.摇匀备用.裵林试剂: 裵林试剂A液:称取34.7g硫酸铜(CuSO45H2O)放于500ml的容量瓶中,加纯水定容至刻度摇匀.裵林试剂B液:称取173.0g酒石酸钾钠和50g氢氧化钠,11.2g亚铁氰化钾,放于5
10、00ml的的容量瓶中加纯水定容至刻度,摇匀.2.3裵林试剂的标定A、预备滴定:吸取裵林试剂A、B两液各5ml,置于250ml的三角瓶中,用50ml的碱式滴定管预先加入20ml葡萄糖标准溶液,摇匀,置于垫有石棉网的电炉上加热,控制在2min内煮沸,加入次甲基蓝指示液2滴,继续用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失.B、标定:吸取裵林试剂A、B两液各5ml,置于250ml的三角瓶中,用50ml的葡萄糖标准溶液,摇匀,置于垫有石棉网的电炉上加热,控制在2min内煮沸,加入次甲基蓝指示液2滴,继续用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失.记录消耗标准葡萄糖溶液的总体积V0做平行试验(至少2次)几次平行试验的结果相差应小
11、于0.2ml,取平行试验结果的平均值为最终V0.3.流变性实验 流体在受到外部剪切力作用时发生变形(流动)接内部相应要产生对变形的抵抗，并以内摩擦的形式表现出来。所有流体在有相对运动时都要产生内摩擦力，这是流体的一种固有物理属性，称为流体的粘滞性或粘性。牛顿内摩擦定律或牛顿剪切定律对流体的粘性作了理论描述，即流体层之间单位面积的内摩擦力或剪切应力与速度梯度或剪切速率成正比。用公式表示如下：=(dvx/dy)= 上式又称为牛顿剪切应力公式，式中的比例系数就是代表流体粘滞性的物理量，反映了流体内摩擦力的大小，称为流体的动力粘性系数或粘度。流体的粘度与温度有密切的关系。液体的粘度随着温度升高而下降，
12、而气体的粘度则随着温度的升高而升高。在物理意义上，牛顿剪切应力公式表明有一大类流体，它们的剪切应力与速度梯度呈线性关系。这类流体被称为牛顿流体。另一方面，如果上式的函数关系是非线性的，所描述的流体就被称为非牛顿流体。 为了方便描述非牛顿型流体，人们提出了广义的牛顿剪切应力公式：=(dvx/dy)= 系数同样反映流体的内摩擦特性，常常称为广义的牛顿粘度。对牛顿型流体，当然就是粘度 ，属于流体的特性参数。对非牛顿型流体，问题就变得复杂起来，不再是常数，它不仅与流体的物理性质有关，而且还与受到的剪切应力和剪切速率有关，即流体的流动情况要改变其内摩擦特性。人们提出了几个描述非牛顿型流体内摩擦特性的流变
13、方程模型。如Ostwalddewaele的幂律模型，Ellis模型，Carreau模型，Bingham模型等。其中幂律模型最为常用。幂律模型认为，非牛顿型流体的粘度函数是速度梯度或剪切速率绝对值的一个指数函数，其表达式为:1. =K(dvx/dy)n= Kn或者2. =K(dvx/dy)n= Kn-1 式中，K为稠度系数，NS”/m ； 为流体特性指数，无因次，表示与牛顿流体偏离的程度。由2式可见： 当n=1时，=K，即K 具有粘度的因次此时流体为牛顿流体，可用以检查所得结果正确与否； 当l时，为膨胀塑性或剪切增稠流体； 1式从使用观点看，仅有两参数，因此被广泛应用，工业上80%以上的非牛顿流
14、体均可用此模型计算。4. 质构实验质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。力的数据存数在表格里并且曲线显示。仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。实验报告摘要研究高温型- 淀粉酶水解大米淀粉制备麦芽糊精的工艺，通过正交试验对其工艺条件进行了优化。本组实验结果表明：在浓度为25%、pH为6.5及反应时间为30min的
15、工艺条件下，最佳加酶量为0.36%。关键词：淀粉；高温型- 淀粉酶；麦芽糊精研究背景随着我国淀粉产量的不断增加,各种淀粉深加工技术越来越受到重视,用大米淀粉制造麦芽糊精便是其中一种。麦芽糊精是以淀粉为主要原料,经酸法或酶法低程度转化而成的淀粉的不完全水解产物,其葡萄糖值(DE值)要求在20 以下。它的主要成分是糊精,并含有多聚糖、低聚糖、单糖等多种糖类,因其糖分组成主要是麦芽五糖以上的大分子物质,葡萄糖含量很低,同时为区别淀粉经热解反应生成的大分子糊精,故称为麦芽糊精2 。麦芽糊精具有许多独特的功能和性质, 主要特点是低甜度、低渗透性、易于消化吸收，可防止肥胖，抗龋齿。不同DE 值的麦芽糊精性质不同。低DE 值(6)的麦芽糊精能形成柔软的、可伸展的、热可逆的凝胶，并且入口即溶，使产品具有类似脂肪的口感，这是麦芽糊精适用
