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1、初级烹饪师题目三1. 高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。 单选 题 *A、原材料成本B、人工费用（正确答案）C、采购费用D、库存费用2. 产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。 单选题 *A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期（正确答案）3. 关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。 单选题 *A、运用变动成本对饮食产品进行定价（正确答案）B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额4. 触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有 直接的关系。 单选题 *A、导电能力B
2、、电线位置C、电流通过时间长短（正确答案）D、触电形式5. 厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房 防火制度，要（）。 单选题 *A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理（正确答案）6. 厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。 单选题 *A、自动喷淋灭火系统（正确答案）B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统7. 厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。 单选题 *A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器（正确答案）8. 为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。 单选题 *A、先切后洗B、先烹后切C、
3、先洗后切（正确答案）D、只洗不切9. 加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。 单选题 *A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮（正确答案）10. 根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。 单选题 *A、萝卜B、山药C、嫩藕（正确答案）D、蒜头11. 整理后的蔬菜先放入浓度为 2的食盐溶液中浸泡约 5分钟，然后用清水冲洗净 （）。 单选题 *A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵（正确答案）12. （）原料应放入浓度为 03的高锰酸钾溶液中浸泡 5分钟，然后用清水洗涤 干净。 单选题 *A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜（正确答案）13. 藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。 单选题 *A、
4、藻类植物的茎B、藻类植物的叶（正确答案）C、藻类植物的根D、藻类植物根茎14. 鸭子宰杀后应先烫（）部位。 单选题 *A、头部B、翅膀C、身体D、爪子（正确答案）15. 由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。 单选题 *A、去鳞方法（正确答案）B、加工方法C、宰杀方法D、烹制16. 取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣单选题 *A、尾部剖口B、脊部剖口 （正确答案）C、背部剖口D、小腹剖口17. 火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡 6小时。 单选题 *A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水（正确答案）18. 干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。
5、单选题 *A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的（正确答案）D、尽可能19. 热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。 单选题 *A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发（正确答案）20. 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。 单选题 *A、小火B、文火C、长时间加热（正确答案）D、旺火21. 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。 单选题 *A、青蒜B、大葱C、韭菜（正确答案）D、芫荽22下列果菜中属于荚果类的是（）。 单选题 *A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆（正确答案）23. 大豆的原产地是（）。
6、单选题 *A、中国（正确答案）B、印度C、希腊D、埃及24. 为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。 单选题 *A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位（正确答案）D、正反两面25. 冷菜装盘要求，所选（）均能食用。 单选题 *A、荤菜B、素采C、冷菜D、原料（正确答案）26. 鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。 单选题 *A、原料的特点B、菜品的要求（正确答案）C、加工的习惯D、个人的喜好27. 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡 6小时，取出用热的（）溶液将火腿外 表刷洗干净。 单选题 *A、开水B、酸C、食用碱水（正确答案）D、洗涤灵28. 宫保鸡丁属于（）烹调方法。 单选题 *A. 爆
7、炒B. 滑炒C. 煽炒（正确答案）D. 炸29. 鱼香肉丝属于（）烹调方法。 单选题 *A. 爆炒B. 滑炒C. 煽炒（正确答案）D. 炸30. 虾蟹属于（）。 单选题 *A、甲壳类动物（正确答案）B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物31. 可以直接被人体吸收利用的是（）。 单选题 *A、单糖（正确答案）B、双糖C、寡糖D、多糖32. 菜心焯水时应加入（）,以增加菜心的光泽。 单选题 *A. 油（正确答案）B. 碱C. 醋D糖33. 回锅肉宜选用猪的（）来制作。 单选题*A. 里脊肉B. 臀尖肉C. 五花肉（正确答案）D. 上脑肉34. 厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人
8、员设备及厨房生产环 境等方面的安全。 单选题 *A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品（正确答案）35. 按刀的（）来分，有:方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。 单选题*A、形状（正确答案）B、样子C、用途D、使用36. 菌类原料洗涤时要保持原料的（）。 单选题 *A、干燥度B、完整性（正确答案）C、色泽不变D、吸水性37. 海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。 单选题 *A、清水B、碱水C、热水（正确答案）D、冰水38.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80C。单选题*39. 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。 单选题 *A、大盐B、碘盐C、少许食盐（正确答案）D、
9、白糖40. 禽类原料的开膛方法有:肋开、（）、腹开。 单选题 *A、胸开B、后开C、前开D、背开（正确答案）41. 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。 单 选题 *A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体（正确答案）42. 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能 防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。 单选题 *A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上（正确答案）43. 木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。 单选题 *A、盐水（正确答案）B、碱水C、醋水D、清水205.正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。 单选题 *A、弹性B
10、、脆性C、硬性D、韧性（正确答案）45. 菱形块有称为（）。 单选题 *A、长方块B、四方块C、象眼块（正确答案）D、长条块46. 菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。 单选题 *A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料（正确答案）47. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。 单选题 *A、寄生虫卵（正确答案）B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯48. 菜肴是由一定的（）构成的。 单选题 *A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量（正确答案）D、整套旻席采品49. 主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。 单选题 *A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，
11、起突出作用（正确答案）50.辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在 30%-40%以下。 单选题 *A、宴席中B、菜肴中（正确答案）C、主菜中D、套餐中51. 翻勺一般有大翻和（）两种。 单选题 *A、颠翻B、小翻（正确答案）C、前翻D、后翻52. 炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。 单选题 *A、加酱油B、加深色调料C、上浆（正确答案）D、挂糊53. 与热菜加热法一样，白煮相当于（）。 单选题 *A、卤B、煮C、清煮（正确答案）D、清蒸54. 汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。 单选题 *A、烧热后B、烧沸后（正确答案）C、清好后D、加入少许油烧开后55. 高温油炸法是
12、将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（）将原料加热成熟。 单选题 *A、90-140C（正确答案）B、120-140CC、100-140 CD、90-160 C56. 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。 单选题 *A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间（正确答案）57. 泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。 单选题 *A、卤变浑（正确答案）B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵58. 道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
13、单选题 *A、物质享受B、社会福利C、个人利益（正确答案）D、个人薪酬59. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。 单选题 *A、行为守则B、职业守则（正确答案）C、职业道德D、社会道德60. 职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特 征。 单选题 *A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性（正确答案）C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性61. 加工家禽时，必须去除的部位是（） 单选题 *A. 肠B. 血液C. 气管（正确答案）D. 油脂62. 禽类原料的开膛方法有:（）背开，腹开。 单选题 *A. 小开B. 大开C. 肋开（正确答案）D. 肩开63由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此（）也不相同。 单选题 *A去鳞方法B 加工方法（正确答案）C宰杀方法D烹制方法64鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鳃 （）剥皮宰杀择洗等。 单选题 *A 开膛
