《食品安全检验技术复习题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全检验技术复习题（26页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1、 请简述实验室检测存在的缺点，为什么要大力发展食品安全快速检测技术？缺点：（1）检测周期长： 不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求。 （2）检测费用高： 不适合对廉价蔬菜、水果等的检测。 （3）检测技术复杂，操作过程繁琐：无法对常见污染物进行快速的筛检等必要性：1. 实验室设置数量有限 2. 实验室的样品检测数量有限3. 实验室的样品检测周期较长 4. 实验室的样品检测费用较高 5. 实验室的工作量较大6. 社会的发展需要快速检测7. 监管需要快速检测 8. 食物中毒发生时更加需要快速检测2、 何为快速检测？1、全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法2、理化快速检验方
2、法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。3、微生物检测结果较常规缩短1/2 即可视为快速检测4、酶联免疫法一般能在34小时出结果，也算快速检测3、评价食品安全快速检测技术性的指标有哪些？1、灵敏：检测限低，假阴性低 掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1%10ppm 农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm10ppb 兽药残留（氯霉素、乙烯雌酚等）：10ppb10ppt 环境致癌物（二噁 英等）：10ppt2、特异：针对性强，检测限高，假阳性低 3、稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员4、 何谓食品安全检
3、测？其任务和作用又有哪些？ 答：1、食品安全检测是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2、食品安全检测的任务：食品安全检测的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。3、食品安全检测的作用：控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。5、食品安全检测的作用及其特点是什么？答：食品安全检测的作用的特点：（1）食品安全检测是对食品质量进行的量化评估，是研究和评定食品品质及其变化的学科。（2）食品安全检测是对食品检
4、测方法的理论研究。（3）食品安全检测是对食品质量进行管理的技术手段。6、 请说明食品安全检测的工作范围有哪些？1、材料验收，对各类食品加工生产使用的原材料质量的验收；2、加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪；3、包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害物质，辅助材料管理，如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量监测；4、加工和生产环境对食品的影响，包括对生长的环境土壤、大气、水质的理化分析；5、市场商品，流通商品食物的质量监督管理；6、新的食物资源开发、新产品的鉴定依据。7、请简述食品安全检测的方法有哪些？请阐明食品安全检测的发展方向。1.感官评估：
5、通过食品外观、风味、组织状态等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。2.理化分析：物理方法 测定物理常数，如对折射率、旋光度等的测定。 化学方法 样品预处理、重量分析、容量分析、比色分析。 仪器方法 借助大型仪器对复杂体系、微量成分及分子结构等进行分析。 3.生物方法：微生物检测 对细菌、病毒进行观察、培养与检测，来判断微生物的污染程度。 生物技术 酶标分析、活性物质、转基因食品的分析。发展方向：（1）随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品安全检测的任务越来越重。（2）仪器化、自动化与快速化（3）在线分析和无损分析（4）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测8、 什么叫采样？为
6、什么要强调正确采样？正确采样的原则与步骤有哪些？1、采样在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。2、正确采样的意义：尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。3、正确采样的原则：1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。2）采样方法要与分析目的一致。3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。4)防止带入杂质或污染。5)采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。4、采样的步
7、骤：采样过程可分捡样、集中和匀样三个步骤。9、 什么叫捡样、集中与均样？何谓随机性抽样与代表性抽样？ 1、 捡样：选择分析物料的不同部位进行的采样称为捡样。2、 集中：将这些样品综合在一起称为原始样品的集中。3、均样：集中样品经适当处理，再取其中部分供检验使用过程的称为均样（1） 随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。（2） 代表性取样：是选择采样，即根据样品受某条件影响而变化的规律，采集的样品能代表其相应部分的组成。如分层抽样、随生产环节采样、依储存时间采样等。10、 请举出固体物料、较稠的半固体物料、液体物料与不匀的固体物料的取样方法。
8、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）又分有完整包装（袋、桶、箱等）的物料、无包装的散堆样品、较稠的半固体物料。 四分法抽样：将原始样品混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下料堆，在上划“+”字线，将其分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四分，取对角的两份。如此操作下去直至所需数量为止。较稠的半固体物料（如稀奶油、果酱等）可采用分层取样方法。液体物料（如植物油、鲜乳等）可采用虹吸分层取样的方法不匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）可按食品的不同部位或随机抽取多个样品绞碎后混合取样。11、 什么是检样、原始样品与平均样品？请简述它们的作用与量的要求。采样时要注意哪些事项？（1）检样由整
9、批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。（2）原始样品把许多份检样综合在一起称为原始样品。（3）平均样品原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。量的要求：1.应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。2. 每份样品数量一般不少于0.5公斤。3. 一般平均样品的数量不少于全部检测项目的四倍。检测样品、复检样品、保留样品一般每份数量不少于0.5kg。注意事项：（1）采样工具应清洁、干燥、无异味，不应将任何杂质带入食品中。（2）保持样品原有微生物状况和理化指标。（3）感官性质极不相同的样品切不可混在一起。（4）装样品的器具上要贴上标签，注明样品名称，采样地点
10、等 13、 何谓样品的制备？请举出均匀的固体物料、较稠的半固体物料、液体物料与不匀的固体物料的样品制备方法。样品制备指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。样品的制备方法因产品类型不同而异：均匀固体物料（如粮食、粉状食品）又分有完整包装（袋、桶、箱等）的物料、无包装的散堆样品、较稠的半固体物料。 四分法抽样：将原始样品混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下料堆，在上划“+”字线，将其分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四分，取对角的两份。如此操作下去直至所需数量为止。较稠的半固体物料（如稀奶油、果酱等）可采用分层取样方法。液体物料（如植物油、鲜乳等）可采用虹吸分层取样的方法。不匀的固体
11、食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）可按食品的不同部位或随机抽取多个样品绞碎后混合取样。14、 请简述样品预处理的目的、方法及原则各是什么？目的： 测定前排除干扰组分；对样品进行浓缩。方法：主要有6种。原则： 消除干扰因素； 完整保留被测组分； 使被测组分浓缩，以便获得可靠的分析结果。 1、 有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。 干法灰化 原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品
12、中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 紫外光分解法 高压汞灯提供紫外光。855 ，加双氧水。 微波高压消煮器。 食品样品最多只要10分钟（2.5 MPa）;其它方法 高压密封消化法120150，数小时，要求密封条件高。自动回流消化仪。2、蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、扫集共蒸馏、共沸蒸馏、萃取精馏（前4种常用）。 常压蒸馏 适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。蒸馏釜：平底、圆底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：爆沸现
13、象（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）；温度计插放位置；磨口装置涂油脂。 减压蒸馏 适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。减压蒸馏装置：水抽子（水喷射泵）；安全瓶；蒸馏瓶中一长管通入液下；停机时，先移开热源，慢慢放入空气再撤真空。 水蒸汽蒸馏适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。3、 溶剂抽提法：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。它包括浸提法、溶剂萃取（LIE）、超临界萃取（SCFE）（SFE）、固相萃取（SPE）、微
14、波萃取（MAE）、超声波萃取（UE）。浸提法 （从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液固萃取法”。 溶剂萃取法 （溶剂分层、液液萃取、抽提）原理：用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。 超临界萃取（SFE）利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。4、色层分离法吸附色谱分配色谱离子交换色谱法5、化学分离法 磺化法和皂化法 沉淀分离法6、浓缩关于萃取剂的选择：萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同；萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂
15、中的溶解度，对其它组分溶解度很小；萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。15、 干法与湿法灰化的原理及其优缺点各有什么区别？干法灰化方法优点：此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。灰分体积很小，可处理较多的样品，可富集被测组分。有机物分解彻底，操作简单。干法灰化方法缺点：所需时间长。因温度高易造成易挥发元素的损失。坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。湿法消化的优点：有机物分解速度快，所需时间短。由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。湿法消化的缺点： 产生有害气体。初期易产生大量泡沫外溢。试剂用量大，空白值偏高。16、 什么是物理检验法？食品的物性又指什么？物理检测方法有哪些？1、根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。2、物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。3、（1）
