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1、啤酒生产糖化工艺及操作原理Prepared on 24 November 2020啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。二、啤酒的类型：一）根据啤酒酵母的性质分类：下面发酵啤酒 上面发酵啤酒二）根据啤酒色泽分类：淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三）根据原麦汁浓度分类：1）低浓度啤酒 中浓度啤酒 全啤酒 强烈啤酒四）根据是否巴氏杀菌分类：1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒五）根据生产方法分类：干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒无酵啤酒纯生啤酒三、酿造啤酒基本原料：水、麦芽、大米、酒花、酵母一）麦芽：A :感官鉴定方法：1）外观：
2、整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。B:麦芽的保管方法。1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、 发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20C。，水分不宜超过5%4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。二）大米：1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光
3、泽，允许有少量黄色 米粒，不超过1%,有米香、无异味、无霉。2）水份W143）夹杂物W4）脂肪W5）浸出物N926）要求新鲜、加工时间不超过7天。四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎：1）流程：风送T料箱T磁选筛（除铁、杂质等）T粉碎机T粉箱2） 粉碎机辊间距：1 : 一1.2mm 2 : 一0.4mm 3 : 一0.4mm3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细4）粉碎注意事项:1:要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同 2:经常性检查麦芽粉碎度 3 :注意粉碎机空压力为一cm24 :检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完为此要求粉碎工做到“三勤”1)勤检查2)勤
4、联系3)勤研究5)粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素五、糖化酿酉师段，水麦汁制造系统_粉碎时间工作目标糊化矿糖化一过滤-煮沸四技术工人麦汁糖化生产过程中管理人员的发展主要着修眼人使新装备能满足以下要求：1)2)3)4)最大程度的有效成分浸出筛最大程度的隔绝氧,麦-最小程度的有最小程度的能一浸出物渎可能短的过程时间1.糊化5)1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。大米首先是吸收水份使体积增大膨胀，这个过程是物理变化，即糊化。然后在外加酶的作用下，使淀粉分解成糊精，这个过程是化学变化即液化。因此糊化锅一般使用快速搅拌，而且整个过 程不能停止搅拌。2）控制要
5、点a.检查水质情况匕按工艺要求准时添加辅助原料c.100C。保温糊化醪液要浮起，但不能溢锅2. 糖化1）概念利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、PH值、时间），将麦芽 和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。2）淀粉分解示意图3）糖化工艺:淀粉酶6-淀粉酶。影响7淀粉分解的因嬴温活1. 麦芽淀2. 麦芽粉化温度品种及质量碎度5.酉蓼液PH值3.糖化温度5）蛋白质分解6.醪液的浓度与碘反应分解产物碘检低分子糊麦芽三糖碘检正常麦芽糖葡萄糖已糊化淀1=162C-65C，.糖化时间蛋白质分解产物对啤酒质量的影响6）醪液的氧化在糖化过程中氧的存在最容易造成麦汁氧化，而使麦汁和啤
6、酒的色度加深，口 味粗糙，风味稳定变差。1. 容易造成麦汁氧化的途径：A:从容器上部进醪 b:搅拌速度过高C:用泵倒醪2. 糖化过程抗氧化措施A:底部进醪b :变频搅拌装置c :倒醪时避免出现气蚀现象d:采用N2等避 氧糖化7）糖化过程搅拌器使用的要求：1. 对糊花锅，一般使用快速搅拌，而且整个糊化过程不能停止。2. 在糖化、糊化锅投料时间，均使用快速搅拌。3. 在糖化锅，当处于小于55C。的温度条件下，可以使用慢速进行搅拌。4. 在糖化锅处于大于55C时，可以适当停止搅拌或至少维持慢速，防止过多葡 聚糖胶体释放。5. 在糖化、糊化锅升温阶段，一定使用快速搅拌，使加热温度均匀。6. 糊化锅向糖
7、化锅送醪液时，糊呼锅慢搅拌，糖化快速搅拌。7. 糖化锅向过滤槽送醪时，糖化锅慢搅拌。8. 慢转速小于20rpm，快速一般为30-35 rpm，不超过40 rpm。六麦汁过滤过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一，过滤槽的操作时间对每天糖化投料的 次数起决定性的作用。一、基本要求是快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和6-葡聚糖等进入麦 汁，从而保证良好的口味和澄清麦汁。二、技术指标三、麦汁过滤工艺主要有：顶热水T进醪T静置T混浊麦汁回流T第一麦汁过滤T洗糟T排糟1. 顶热水首先检查过滤槽，清洗干净，风档关上，管道阀是否关闭
8、状态，然后从底部顶入78C。的热水至刚淹没滤板。2. 进醪泵醪时间为8-12min防止吸氧3. 静置时间10-20min4. 麦汁回流清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L，而浑浊的麦汁为10倍以上，时间为10min左右5. 第一麦汁过滤1）时间一般为60min左右，过滤阀应打开时，不宜过开，开始控制在1/4-1/3 开度，然后根据麦汁清亮度开大阀门。2）耕刀转速要慢:1/5-1/3r/min上下高度可调，最低为5cm。3 一般在10min后麦汁达到满意的清亮度。6. 洗糟1）分二次至三次，水温为76C-78C；水量为20%、50%、30%。2）时间一般为90min，应在麦糟表面1-2cm有麦汁时，才
9、进行洗糟。3）残糖P七麦汁煮沸一、目的1）蒸发水分、浓缩麦汁2）使酶失活和麦汁杀菌3）蛋白质变性和絮凝4）酒花有效成分浸出5）除去麦汁中异杂味二、煮沸操作工艺过程煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵出。1）煮沸时间麦汁达到100C。后开始计，时间为70-90min。2）煮沸强度1. 煮沸过程可分为预热、初沸与煮沸。2. 煮沸强度计算指每小时蒸发量占混合麦汁量的百分数混合麦汁量一最终麦汁量煮沸强度=x 100%混合麦汁量x煮沸时间（hr）煮沸强度一般控制在8-10%3）酒花添加第一次5-15min 5-10%消除煮沸物的泡沫第二次30-40min 55-60%是萃取a-酸，并促进异构 第三次结束前5-10min 30%左右 是萃取酒花油，提高酒花香
