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1、经营食堂应当是最简朴的小生意，假设你是食堂的小老板,如何才干有效防备食堂采购中的贪污问题?这可是一道考管理者的综合题，由于任何商品的原则都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂;任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量;任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你试试看,你能管好一种食堂吗?食堂管理难题 有人也许说,如果我是食堂的老板,食堂采购就是我管理的重点。必要的话，可以采用如下措施:“我、我老婆或者我的亲信亲自去买。”关注更多的会计人知识(请点击这里)可是这样一来你不就成个体户了吗？你的食堂公司还能做大吗？如果再有第二个、第三个食堂你怎么管？再说了,别觉得亲信就不会骗你的，人是这个
2、世界上最高档,也是最易变的动物。在缺少监督和约束的环境中，你老婆都会藏私房钱。一种深圳制衣厂老板自嘲地跟我说:“自从我丈母娘管了食堂后,我小姨子和小舅子家里就历来不买菜了。”仅靠亲情管公司是不行的。“那我就派两个人去买，一种买,一种监督。”可是管过公司的都懂得,在钞票交易，无发票,并且质量和价钱每天变化的菜市场中,采购者抵御诱惑的能力很差,靠人盯人不可靠的，由于两个人可以不久达到攻守同盟。我见过有的公司甚至还用三个人去买菜,两人负责买,一种人复秤。成果怎么样?除了成天吵架之外，仍然不解决问题。更核心的是:千万别忘了，你经营的可不是什么暴利生意，一种人能干的活，三个人干，你的饭菜成本怎么能下来?
3、“那我就采用轮班制,每次去买的两个人都不同。”一看你就是不懂食堂生意。千万别小看油盐酱醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些人人都懂得的东西,它们的采购可是很专业的活，不信你问你老婆和你妈。一种不懂菜市行情的人往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了避免贪污，买的东西质次价高,你的食堂生意尚有竞争力吗？“那就采购的人固定，监督的人轮换。”可是一种不懂行的人怎么可以有效监督一种每天采购的人?她可以非常容易地同供应商表演完美的双簧，让监督的人成为聋子耳朵。不仅如此,犯罪心理学证明:监督越严肃，人的犯罪心理越强,监狱就是最佳的证明。采购者每天被不同的人盯着,这对采购者事实上是双重人格侮辱,由于它的假设是:一你不仅会贪污；
4、二你还会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了,不贪污都对不起自己了！还谈什么发挥主观能动性，同小贩斗智斗勇买便宜的青菜茄子猪肉粉条?“那我就公开招标选总供应商。” 这又是外行话。的确某些大餐馆或饭店对饮料烟酒和粮油等商品采购用总供应商独家采购制度。这是由于这些商品是原则产品,而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非原则产品，质量和价钱每天都也许变，你怎么制定标书?谁能预测,8月猪肉上涨10%，9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角？因此,虽然你有总供应商，还是要有人懂得行情,由于这些青菜副食可是你食堂成本的大头。看到此,我估计诸多人开始纳闷:这样简朴个食堂生意，管理居然如此复杂?！ 这就对了,由于你是外行。如果一种真
5、正管过食堂,并且成功管理过食堂的人,这个问题对她(她）就是小菜一碟了。这就是管理永远是具体的道理外行不能管内行。开源节流一次偶尔的机会，我遇到一位真正管理过食堂的老板,她的一席话让我茅塞顿开。我问她：“你的食堂采购由谁负责？”她说:“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责,不需要每天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买,炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产(她的定义)由我亲自负责。”我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？”“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，由于诸多东西是大师傅去市场订,供应商给送;送来的东西由厨房小工复秤记录。”她说。“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。她说：“不怕。这
6、个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额,扣掉主食和其她费用,每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了,哪里尚有吃回扣的缝儿?此外,我自己偶尔也逛菜市场,市价比较清晰。再说，她能不能吃回扣，主线不是我管理的重点。”嘿。我很奇怪，问:“为什么?”小老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。由于一种生意得先有营业额，后才干有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意,她们满意了,她们公司才干给我续约。她们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”“怎么才干让她们满意？”我继续问。“这些保安都是从农村来的小伙子,肚量大得很，要让她们满意一方面得保证她们
7、能吃饱。可是每人每天就这样点伙食费,怎么才干让她们吃饱？因此,必须精打细算。例如,不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜,尽量买过季菜、解决菜;不要买活鱼，要买死鱼；不要买里脊肉，要买肥肉买这些东西可不是一般人能买的,必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里立即就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，她可以立即作决定。否则买菜一种人，做菜一种人,每天得吵架。做餐馆的人哪个不懂得,但凡有人投诉饭菜质量,大师傅一定会先找原材料质量不好的因素。因此我必须把这个权力交给大师傅，让她能像我妈妈那辈子的人同样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽量吃好。可是大师傅不是我妈,得鼓励她才行。怎
8、么鼓励?食堂就餐者每月对饭菜质量有评分,评分越高，大师傅奖金就越高。”目的管理：将军赶路，不追小兔wk在沙发上的身子不由自主地直了起来,这个不修边幅的小老板开始让我肃然起敬。我继续请教：“可是我的经验是:吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜,刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了,评分也就低了。”“那你要分析，就餐者对什么最在乎？这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意,重要是分量上。我刚接手这个食堂时是，她们半自助餐。可是你懂得了,但凡吃自助餐的人，都是眼大肚子小；尽量多要,吃不了，不是硬撑,就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不够,就尽量少给,成果总吵架。做食堂的人都懂得,合餐一定比分餐省;可是分餐卫生
9、，以便和时髦,因此一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人?如果都是白领固然要分餐了,人得先吃饱后吃好。于是,我终于说服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件她们不能回绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。成果满意度一下子上升1个百分点。关注更多的会计人知识（请点击这里)“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有一招多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法,让中午和晚间每顿饭都必须有一种口味重，能下饭的菜。例如：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐、酱油、味精、调料,因此原材料也就不用很新鲜的，要懂得死鱼比活鱼价钱差一半。“你看这才是我抓的重点。这个公
10、司换过3个食堂外包，我们是最满意的。目前她们总经理也常常在食堂吃饭了，这几种月物价高涨,她还积极问我需不需要加钱。”我目不转睛地看着她,心想：管理者都懂目的管理,可是几种目的一打架,往往就把大目的忘了诸多公司为了避免吃回扣,把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将军赶路，不追小兔的高手。管理客户盼望 小老板见我真心请教,很有些自豪,继续说：“做餐饮的人其实不怕投诉，由于顾客投诉的都是某些能看得见的毛病,这些毛病都好改，难就难在食客的口味上。黄教师,你说得对,常常吃这几种菜谁都烦了。这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的因素。可是我们做食堂比较惨,由于大部分员工没选择,只能在这里吃。于是她
11、们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，例如饭菜质量问题和服务态度不好。其实，每个人均有家,你妈也就能做那几样菜,你怎么不烦？在外面跑来跑去,回到家一吃,还是你妈做的饭菜可口。因此我做食堂跟别人不同样，别人都但愿职工每天都来食堂吃饭,由于多吃一天,做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂,我都规定公司批准食堂每星期关一天，由于我的员工也要休息。其实真正的因素是,我要让那些成天在食堂吃饭的员工自己做一做,或者到外面饭馆换换口味,对比一下价钱,这样她们就懂得我的饭菜物有所值。我有100%把握,她们用7元钱在任何地方,涉及自己做,绝不也许比在我这里吃得好。”我真的遇到高人了,不知哪个管理大师说的
12、：“营销的第一准则是管理客户盼望，而不是仅仅满足客户。”看来这个只有中学文化的小老板是个无师自通的大师。顺应人性和自然规律 我继续问：“诸多食堂采购都让老板费脑筋，往往用诸多措施去控制。她们的紧张也是有道理的,每个人的菜金再低，几百人加到一起,一年下来细水长流也是一笔不小的数。你为什么对你的大师傅那么信任,她是你的亲戚吗？”小老板笑了：“我在深圳经营四个食堂,我哪里来那么多能做饭的亲戚?其实菜市场采购吃回扣的事，都是那些公司自己办食堂的人做的事，为什么？管食堂的人不懂行,再加上管食堂的人往往是什么行政部经理，她们尚有诸多别的事要管，不也许在食堂上下那么多工夫。这些大公司觉得靠什么鬼复杂的程序、
13、制度和人盯人监督就能解决回扣问题,那是瞎掰。同样是菜心,有的是今天刚从地里摘的；有的是前天摘的,淋上水都是新鲜的,你怎么监督？一副猪下水上午卖30元钱,到晚间5点后来就10元钱了。如果采购的人想给你省钱,她会跟摊主说,有剩余来的下水给我送来;如果她照章办事或心情不顺,你就要花3元。再说了,逢年过节供应商送她一条烟,下来的新鲜水果送她一篓,这些事你能管得住吗？更核心的是你需要管吗?因此管不来的事，就不能硬管;要换着方式管才行。我能管的是每人4元钱的菜金,你给我做出让吃饭人满意的四菜一汤;如果在这个前提下,你还能吃到回扣,那就是你的本领；如果你真有这个本领,你小子就不需要当大师傅了，你可以当食堂老
14、板了。为什么,由于你能管好大师傅。”大多数人只懂得“治大国如烹小鲜”，而不懂得这只是半句话,其实老子的意思是:管理者如果能顺应人性和自然规律,治大国就如炒一碟小菜那样容易了。这个小老板显然是懂得老子整句话的人。让所有人均有点小权 我又问:“粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛,为什么不归大师傅一起采购?”小老板狡黠地看了我一眼，说:“这就是我的特殊管理措施。别的公司采购都统一,我就要分散。我觉得一种人过手的金额越少，贪污的也许性也越小,不信你看那些大贪污犯都是权力大的人。为什么?过手金额太大,掉一点小渣对人诱惑就很大。我不懂得为什么有些公司非要把所有东西都集中起来采购？不仅如此，其实诸多东西，买的人
15、不如用的人懂行。“因此我把采购权分开。把需要采购的东西，一方面按性质分。是原则产品不管金额大小，能招标的就不独立采购,例如:粮油招投标，盐味精酱油醋这些东西虽然金额小，也招投标。这叫什么?尽量不诱人犯罪。目前买十瓶啤酒都可以讲价,因此要尽量把漏洞堵上。不能投标采购的，例如副食青菜,不管金额多大,要直接交给最懂行的大师傅。为什么？除了上面说的因素，我目前经营四个食堂，最高的伙食原则是每人每天20元，最低是7元，它们用的原材料都不同样,放到一起采购只能顾此失彼。扫把抹布员工制服这些杂品由每个食堂经理购买。这样人人负责一部分,不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价,就容易暴露出
16、来，例如:别的食堂拖把元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗?“人这种东西，别人怎么管都不如自己管自己。我这样做尚有一种因素，谁都懂得买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请吃饭,尚有也许拿回扣。可是好事就要尽量人们均有份，不能我成天烟熏火燎，你成天在外面风光,否则就会引起嫉妒和流言蜚语。如果把权力分散开来,人们都可以沾光还可以互相监督。固然我也不是为了分散而分散,该集中的我还是要集中，例如:我把粮油酱味的招标权下放到一种食堂经理那里,由她替代其她五间食堂采购。固然招标是轮流坐庄,下一年由此外一种食堂的经理负责。“别人的老板都说:员工都想少干活多拿钱。我看不是,我觉得员工是想少干不好的活,例如洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监督过秤,不给她们钱都快乐干。为什么?不仅能到厨房外面凉爽凉爽，喘口气抽口烟，掌握秤杆子还能受到别人尊敬呀。她不仅需
