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1、肉制品生产加工作坊准许证审查细则（试行）一、发证产品范围实施食品生产加工准许证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原 料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）等工艺制成的 肉类加工食品，包括酱卤肉制品和熏烧烤肉制品。准许证上应注明获证产品类别及名称，即肉制品（酱卤肉制品、熏烧 烤肉制品），其产品类别编号为 0201。准许证有效期为3年。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程1原辅料质量；2. 食品添加剂；3. 热加工温度和时间；4. 产品包装和贮运 （三）容易出现的质量安全问题 1.食品添加剂超量；2.微生物污染；3苯并（a ）芘污染（熏烧烤肉制品）三、必备的生产资源（一
2、）生产场所厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、 坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避 免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁 应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水， 明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不 得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消 毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗 消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并 一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出
3、入口不得正对车间 门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应 能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整 和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。 加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界 线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加 工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清 洗消毒设施。（二）必备的生产设备厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于 生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐
4、蚀、不生锈、易 清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包 装设备和运输工具。1. 酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。2. 熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制、熏烤和包装等设备或设施。四、产品相关标准GB 2726-2005熟肉制品卫生标准；GB/T 23586-2009酱卤肉 制品。五、原辅材料的有关要求 畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用 生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合 格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应的标准和有关规定。不得使 用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加 工食品。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得 生产许可证企业生产的产品。建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。六、检验项目 肉制品的监督检验、委托检验按照下列表中所列出的相应检验项目进 行。肉制品质量检验项目表序号检验项目备注1苯并（a ）芘熏烧烤肉制品检验项目2铅3无机砷七、其他要求（一）作坊应建立产品销售明细记录并妥善保存。（二）车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
