潮州饮食文化

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1、论潮州饮食文化潮州菜具有一种鲜明的民俗性，是独具岭南文化特色的中国菜，它驰名海内外是广东菜 三大流派之一，发源于韩江平原，其以独特的潮州风味自成一体。其中，潮州小食源于民间， 潮州小食也称潮州小吃，在潮州地方汉族传统饮食文化中占重要地位。其历史悠久，是由潮 州劳动人民共同创造的勤劳、智慧的结 晶。它同时也是全国点心的八大派系之一。潮州小食主杂粮，荤素皆有，品种 丰富，口味清鲜，制作精细，具有显著 的潮州风味。潮州风俗具有悠久的历史 博大精深，一脉相传，有着鲜明的区域 性，承载着厚重的文化积淀，在日常生 活中影响着世世代代的潮州人的思想与 行为。时至今日，它仍是那样深深地受 到海内外潮人的热爱和

2、关注。 一、潮州菜的发展历史潮州菜来自于民间，大都是由潮州人民在长期的历史发展过程中通过劳动创造出来，经 过潮州老百姓的辛苦奋斗，慢慢的形成今天的潮州菜。在盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，曾于元和 十四年（公元819 年）写过初南食：贻元十八协律一诗，其诗内容是：“鲎实如惠文，骨 眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，日眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。 章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与 酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈 尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈

3、灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。” 这是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了中原的饮 食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派潮州菜。明 代嘉靖万历年间，潮州地区的经济出现了一个前所未有的繁荣时期，商业、手工业、民间贸 易都十分兴旺。经济的繁荣，无疑给了潮州菜极大的推动力，使潮州菜得到进一步的发展。 至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，使潮州菜进 入了一个飞跃发展的时代。如今，潮州市作为国家历史文化古城和著名的侨乡，商务往来、华侨探亲和旅游观光变 得日益频繁，现今的潮州菜也因此已经进入了一个

4、鼎盛发展时期。其中，潮州小吃成为潮菜 的特色代表，其做法更是体现了潮州的历史文化与价值取向，使得五湖四海前来品尝的游客 回味无穷，更是让在外的游子在谈及潮州小吃时，不禁涌起浓厚的思乡之情，这可算是“举 头谈潮菜，低头思故乡”。二、潮州菜的特色潮州市地处中国南疆，广东省东部，韩江中下游，与福建省相邻。潮州地处亚热带，濒 临南海。潮洲菜主要有海鲜菜式、卤味、饭类、粥类、小食、杂咸、丸类、凉果、其他主菜、 淡汤、工夫茶等，其品类繁多，各具特色。潮州菜以烹饪海鲜见多；荤菜素做，郁而不腻； 汤菜鲜美，保持原汁原味，辅以各种佐料（酱碟）。潮州菜用料广泛，刀工精巧注重造型， 口味清纯，讲究食疗、养生。当中各

5、类潮州小吃有230 多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、 焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头 巷尾随处可见。三、介绍各类潮州菜潮州小吃的做工精巧，历代民间点心师傅博众家之长，结合潮州人的口味，精心制作逐步积累形成独具地方文化特色的美食艺术品。因其用料讲究，口味独特而闻名遐迩。以下为几种具有代表性的潮州小吃的介绍：1） 咸水粿咸水粿形状小巧玲珑，外部是由米浆做成的白色的小碟，中间有个凹下去的地方，可以盛着加了辣椒酱和蒜末一起热的潮州特产菜脯粒。冷冷的粿加上热热的菜脯，构造出了特别的口感，粿滑润柔软，菜脯味芬芳咸香，成为一道具有潮汕特色的民间小吃。卖主大都

6、是推着小车在街边上叫卖，摊主会先把粿皮蒸好备用，而菜脯干切成丁，加入佐料，放在一边的小炉子小火加热，现作现卖，块钱就有几个，真是味美价廉，深受潮州老百姓的喜爱，成为潮州小吃最受欢迎的一种。（2） 溪口卤鹅在北京，烤鸭名天下；在广州，烧鹅闻名中外；在潮州，溪口卤鹅肉也大有扬名海内外之势。卤鹅因用优质的配料和精制的卤汁煮，使熟内香甜可口而远近闻名。溪口卤鹅肉，一般用狮头鹅来煮，再配上卤汁。卤汁是用常规的老抽、生抽、料酒、白糖、红糖等调料，再加上八角、花椒、南姜、香菇、桂皮、蒜头等熬制而成。将鹅再放入卤汤中熬煮，最后一只色泽光洁腊艳的卤鹅就出来了。而卤鹅先的贡品。3) 红桃粿按照潮州风俗习惯，逢年过

7、节，家家户户都必定要 做红桃粿，做完了还要放在祖宗灵位、供奉的神仙 菩萨灵位前祭拜。因为潮州人认为红色有吉祥如意 的好意头，桃果象征长寿，故制桃粿正反映祈福祈 寿的愿望。红粿里面包的馅料一般是糯米饭。首先 把蒸好的糯米饭拌上香菇、虾米、瘦肉、腊肠，花 生仁等，一齐炒成芳香的糯米饭作馅料。捏薄的红 ，再放进粿模印里压平夹紧，一个红桃粿就做成了4) 春饼春饼是一种薄饼，也是潮州一种热门 记引唐四时宝 生菜，号春盘。”从 且有了皇帝在立春 明燕都游览志皮酥脆，馅咸香，由面粉烙制， 小吃。古时曾记载宋岁时广 镜载：“立春日食萝菔、春饼、 宋到明清，吃春饼之风日盛， 向百官赏赐春盘春饼的记载。 载：“凡

8、立春日， ( 皇帝 ) 于午门赐百官春饼。”从而得知春饼至今历史悠久。春饼有薄饼包裹着由鱼露、香菇、虾仁、绿豆仁、葱花、肉丝、芹菜制成的馅料，再卷上一圈，放到锅里油炸，这样春饼就制成了。除了上面列举的这些菜外潮州还有其他好吃的菜，以及其他有趣的风俗习惯。四、总结经过对潮州饮食文化的一番了解后，我得知了潮州饮食文化的博大精深。但是随着时代的发展，近几年来更多外来文化的涌入，我看到了不少的中国的传统文化渐渐被淡化，甚至有些被遗忘，如中国的七夕节渐渐被外国的情人节代替，中国的手工艺也面临着“濒临灭绝” 的危险。这也可能会使得传统的潮州民俗文化渐渐被人淡忘。潮州饮食文化需要每一代潮州人的传承与弘扬。通过对潮州传统文化的继承与传播，让 潮州文化能够世世代代地传承下去，永葆活力，使其成为潮人的一种代表，一种骄傲，一种 精神，这是每一个潮州人不可推辞的责任和义务。所以，身为一个潮州人要学会继承家乡的 文化和传播文化，让潮州文化得以延绵不断地传承下去，让外来的人们能够感受到潮州文化 的魅力。