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1、认识动物性蛋白质与植物性蛋白质氏的党养BMhlS决十什么蛋白质是一类重要的营养素，它的存在与生命的各种活动紧密联系，例如参与机体 的构成及机体的代谢，参与遗传信息构成和代谢，同时也为机体提供热量。蛋白质的种类极其繁多，不同食物来源的蛋白质，能被人体消化、吸收和利用的程 度也不同，也就是说，不同种类的蛋白质其营养价值有所区别，而决定蛋白质营养价值的 主要因素是蛋白质中必需氨基酸的种类和含量。氨基酸评分（AAS）是测评蛋白质中必需氨 基酸种类和含量的一个常用指标。砧，峭愉胃白债菖荐有何木同蛋白质含有的氨基酸之所以会有不同，与蛋白质的来源有很大的关系。蛋白质主要 来源于动物性食物与植物性食物，动物性
2、蛋白质和植物性蛋白质所含的氨基酸是不同的， 这即意味着它们的营养价值也有差异。动物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。其蛋白质构成以酪蛋白为 主（7885 % ），能被成人较好地吸收与利用。更重要的是，动物性蛋白质的必需氨基酸种 类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用，营养价值也相 对高些。一般来说，肉类（如鱼肉、牛肉）蛋白质和奶类中的蛋白质，其氨基酸评分均在 0.91.0的水平。植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。 米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3 0.5，这类蛋白质被
3、人体吸收和利用的程度也会差些。当然，这种不足可以通过科学的方法 加以改善，例如在米面中适当加入富含赖氨酸的豆类食品，则可明显提高蛋白质的氨基酸 评分。为什会说大豆置白昆胃白原H!星在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（又称大豆蛋白），而且 豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点。没有经过任何加工的大豆蛋白质 有它的缺陷：蛋氨酸（一种必需氨基酸）含量相对较少。因此，整粒大豆的氨基酸评分大 约为0.60.7。但是，由于大豆的蛋白质含量高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛 利用。经过现代方法加工的大豆蛋白质的质量有很大的改变，同时也减少了大豆蛋白中脂 肪的含量（整粒大豆中的
4、脂肪含量大约为20 %）。脱脂大豆粉的蛋白质含量一般可达50 %, 大豆浓缩蛋白的蛋白质含量可提高到约70 %,并且可以用于牛奶不耐受的婴幼儿，而经过 脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺过程的大豆分离蛋白的蛋白质含量更可高达90 %, 而且经过加工的大豆分离蛋白的消化率也有了改善。当然，这些加工过程只是提高了蛋白 质的含量，而没有改善蛋白质的氨基酸模式。但是，如果在大豆蛋白中适当添加大豆本身 相对缺乏的蛋氨酸（又称氨基酸强化）或富含蛋氨酸的动物性蛋白质，将显著提高大豆蛋 白的营养价值，提高蛋白质的氨基酸评分，例如，在添加适量的乳清蛋白后，大豆分离蛋 白的氨基酸评分可达1.0，其营养价值与蛋、奶类蛋白质一致，非常接近标准的氨基酸模 式，很容易被人体吸收、利用。
