酱油中氨基态氮的测定

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1、张m鍾賈嘛案菽苑r摩眺ZHEJIANG ECONOMIC & TRADE POLYTECHNIC食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法-课程改革专用专业班级 食品营养与检测091姓名朱思林学号20097101132任务四滴定法测定牛乳的酸度【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮 的含量。整个任务过程主要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计法、双指示剂甲醛法测定酱油 氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。在本任务过程中还包含了果 汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽

2、对检测过程及方法选择的影响。【本任务应掌握知识点及技能】相关知识点重点掌握技能食品总酸的概念氨基态氮的概念氨基酸的两性性质甲醛溶液在此反应中的作用甲醛溶液的酸性测定酱油中氨基态氮的意义PH=70 PH=8.2 PH=92对应了食品中 哪部分的酸掌握pH计的正确使用及维护方法掌握控制PH计手动档中液滴的大小所方法 掌握相关重要实验现象的记录方法 掌握如何使用已知的计算公式 掌握如何自己来书写计算公式掌握指示剂的配制方法 掌握如何比较两种测定方法优缺点相关知识点一国标1. GB/T5009.39-2003.酱油卫牛标准的分析方法S本标准中氨基态氮第二检出限为0.070ug/mL,线性范围0 10u

3、g/mL。本标准采用甲醛值法和比色法进行测定。精密度规定：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。2. GB 18186-2000,酿造酱油S该标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮 存的要求。此标准适用于酿造酱油3. ZB X 6603887,氨基态氮测定法S用邻苯二甲酸氢钾标定：精确称取三份0.45g（预先在120C烘2h）的保证试剂邻苯二甲酸氢钾，称准至0.2mg,分别放入三个250mL锥形瓶中，加入30mL蒸馏水溶解，再加 入1%酚酞指示剂2滴，以氢氧化钠溶液滴定至刚显微红色，在30s内不退色为终点。适用于

4、酱油 酿造半成品中的氨基态氮的测定4. ZBX66014-87固态酱油检验方法S用于以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、麦粉等为原料，采用低盐因态发酵工艺 酿造的酱油各项感官、理化 指标的测定。氨基氮：氨基酸分子中含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基，使溶液显示酸性，用 氢 氧化钠标准溶液滴定。样品在98100C的电热恒温干燥箱中进行干燥，所得到的干物质的量，即 为总固形物的含量。5. GB685-93化学试剂甲醛溶液S本试剂为无色透明液体，具有刺激性气味，腐蚀性强，能与水任意混合。本试剂含有8%-14%的甲醇以 防止聚合，也可以使用其他的阻聚剂。此标准规定了化学试剂甲醛溶液的技术要求、试验方法、

5、检 验规则和包装及标志，适用于化学试剂甲醛溶液的检验。该标准规定了酱油各项卫生指标的分析方法，且适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油各项卫生指标的分析。参考资料1马富久，郑慧，汪雄鹰对酱油中氨基态氮测定方法的探究指出目前习惯采用的甲醛法测定的不足之处，结果测定出来的是包括样品中可能存在的铵盐。作者建议把样品中本身存在的铵盐减去才是氨基酸态氮的准确值。2酱油中氨基氮测定方法的探讨一中国调味品2000年06期本文提出活性炭吸附酱油中色素，用百里酚蓝一酚酞混合指示剂指示终点，终点颜色变化敏锐、易于用肉眼判断终点，方法简便，重现性好，标准偏差0 18,相对标准偏差0 0 1,回收率

6、高，平均回 收率为98 4%3. 加雪梅中国热带医学B自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮,2006,6（10）用798MPTTitrino自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮含量。结果 测定18份酱油中总酸、氨基酸态氮的含量与按照国标方法（GB/ T5009139 - 2003）中人工操作滴定法所测得的结果作 比较，差异无显著性（P 0105）。自动电位滴定法测定酱油中的总酸、氨基酸态氮具有操作简便、 测定快速、准确等优点，在经济条件允许的情况下，是值得推广应用的分析方法。4陈美春，康明武，杨勇四川食品与发酵A 酱油中氨基酸态氮测定方法的探讨,44.指示剂法甲醛用量对氨基酸态氮含量测

7、定的影响在测定氨基酸态氮含量过程中，所加入甲醛溶液 的量对空白值和测定结果都有显著的影响随着甲醛加入量的增加，空白值逐渐增大所以本文建议 在不影响测定的准确性时，加入的甲醛量应该越少越好。网站资料1. ht tp:/bbs.foodmate.ne t/threadT1091TT.html在测定酱油中氨基态氮时，依据国家标准在测定空白时一加入甲醛（36%）溶液，PH值便变得无法再 用0.05M的NaOH溶液来调节，可用o .1N的NaOH溶液试试。2. htt p:/www.foodma te.ne t/jianyan/lihua/xiangmu/12085.h tml主要讲单指示剂与双指示剂甲

8、醛滴定法测氨基酸总量的方法3. http:/www.ehsy. com/faq/6/9688.html国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml 酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油 中的含量：特级、一级和二级分别应0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100m 1中 氨基酸态氮含量应=0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100m 1中应= 2.5go 本方法适用于假冒伪劣酱油的现场快速检测。4. htt p:/bb

9、s.foodmate.ne t/thread-11091TT.htm1测酱油中氨基态氮的几种方法：PH计法和双指示剂甲醛法，有推荐用茚三酮法，pH-STAS法需要专门的仪器，甲醛法对人体伤害很大，茚三酮法不错，不过需要注意的是茚三酮的稳定性。由于PH计出现故障，所以我组就做了甲醛法来测定氨基酸态氮的含量。以下为初次实验数据。【改进后任务策划】任务内容详述1、【改进后和任务 相关参考资料的 阅】：2、【改进后任务操 作步骤设计】：因氢氧化钠浓度过高只滴入几滴碱液就出现现象，所以我们采 用稀释碱液浓度方法更好的测定实验结果，我们班有采取稀释 50倍、10倍、20倍，我们组采用稀释20的试剂。双指示

10、剂甲醛法(1)空白实验：吸取50mL蒸馏水一至于250mL的锥形瓶一加3 滴中性红(8.2)指示剂一再用0.0496mol/LNaOH标准溶液定至 琥珀色一记录滴定所消耗的碱液毫升数一记录数据3、【所需增加器材及 试剂配制方法】样品的测定：吸取酱油0.05mL-置于250mL的锥形瓶-50mL蒸 馏水f加3滴中性红(8.2)指示剂一再用0.004991mol/LNa0H 溶液滴定至琥珀色一记录滴定所消耗的碱液毫升数一记录数据(2)空白实验：吸取50mL蒸馏水f至于250mL的锥形瓶f加中 性甲醛10毫升f 3滴百里酚酞(9.2)指示剂f摇匀，静置1分 钟f再用0.004991mol/LNa0H

11、溶液滴定至淡蓝色f记录滴定所消 耗的碱液毫升数f记录数据样品的测定：吸取酱油0.05mLf置于250mL的锥形瓶f 50mL蒸 馏水f加中性甲醛10毫升f 3滴百里酚酞(9.2)指示剂f摇匀， 静置1分钟f再用0. 004991mol/LNaOH溶液滴定至淡蓝色f记 录滴定所消耗的碱液毫升数f记录数据将碱液稀释20倍，将酱油稀释1000倍(取0.05ml将有原液加 入50ml水)【改进后任务的原始数据记录及数据处理】双指示剂甲醛法空白及样品溶液的测定加入指示剂1时消耗量(mL)加入指示剂2时消耗量(mL)NaOH标准液浓度/mol.LT样品滴定初读数0. 00mL0. 00mL氢氧化钠母液为末

12、读数8. 40mL18. 50mL0.09982,稀释 20终读数8. 40mL18. 50mL倍。空白滴定初读数0. 00mL0. 00mL末读数0. 25mL1. 50mL终读数0. 25mL1. 50mL样品质量酱油母液取0。05mL，加入50mL水，稀释 千倍。实验现象描述：琥珀色与酱油稀释后的颜色十分相近，结果难以判断，可能误差较 大。数据处理及结果：Y=(18.508 40) (1.50025)mL*0.004991mol/L*0 014g/0 001mol*0 0 5g*1000*100%=1.225%表三、两种检测方法不同之处方法难易程度1. 在空白实验中加中性红变琥珀色容易观

13、察滴定，而加入百里酚酞和甲醛 变淡蓝则难以观察现象，实验结果难控制。2. 样品滴定时，由于琥珀色与酱油稀释后的颜色十分相近，结果难以判断， 故可能误差较大3.【工作任务阶段小结】实验中哪些地方需要进一步改进，简述你改进实验的思路？空白问题一般的酱油生产企业每天都要进行氨基酸态氮的检测，因此也没必要每天都进行空白试验，但是，当蒸 馏水或甲醛溶液换瓶后，就一定要对空白重新试验，在实践中发现，每批的蒸馏水，不同瓶的甲醛，空 白有时相差很大，如果一直沿用一成不变的空白数据，检测结果肯定会有很大的误差。【任务总结报告】简述任务的完成情况：本组做了无数次试验，最终只得到一组比较接近的结果实验中，首次实验因

14、氢氧化钠浓度过高只滴入几滴碱液就出现现象，所以就将氢氧 化钠稀释20倍以更好观察现象。任务总结：1、氨基态氮是酱油的什么指标？氨基态氮是酱油的营养指标，是酿造酱油中大都蛋白水解率高低的特征性指标，是 酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量 越好。配制酱油(SB 10336-2000)每100ml中氨基酸态氮含量应$0.4g2、总酸测定和氨基态氮的测定有什么区别？总酸测定的是食品的总酸度。食品的总算度是指食品中所有酸性成分的总量，它包 括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度。由于其中以乳酸含量最高，故总酸度测定 结果通常以乳酸含量的形式表示。氨基态氮的测定是通过

15、测定氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基态氮的含量。而氨 基酸在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示 出酸性。总酸度测定是加入指示剂后用碱液直接滴定至终点。氨基酸态氮的测定需用碱液先滴定至PH=8.2，再加入甲醛使固定氨基的碱性，使羧 基显示酸性，再继续用碱液滴定至PH=9.2。3、PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2是什么意义，对应了食品中哪部分的酸，本实验应用哪部 分数据，为什么？PH=7.0是溶液中游离氢离子与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值，即有效酸度PH=8.2是溶液中除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值，即 总酸PH=9.2是溶液中氨基态氮中的羧基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值本实验用的是PH为8.2和9.2数据。由于酱油还含有总酸度，即使不测定总酸度， 也有将总酸中和。用PH=8.2时氢氧化钠消耗的体积与PH=9.2时氢氧化钠消耗的体积 的差计算出样品中