《饮料工厂重点标准作业标准手册》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饮料工厂重点标准作业标准手册（47页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、饮料工厂良好作业规范专则1 目旳本规范为饮料工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设立以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉合适运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防备在不卫生条件、也许引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全旳品保体系，以保证饮料之安全卫生及稳定产品品质。2 合用范畴本规范合用于从事产制供人类消费，经合适包装之饮料制造工厂。3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.2饮料：指以多种新鲜水果、蔬菜或其浓缩汁还原制成之果蔬类饮料、碳酸饮料、矿泉水、包装饮用水及其他酒精含量0.5%如下之饮
2、料产品，以罐、瓶、纸盒或其他容器封装以供饮用者。3.3原材料：指原料及包装材料3.3.1原料：指成品可食部分之构成材料，涉及主原料、配料及食品添加物。3.3.1.1主原料：指构成成品之重要材料。3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外构成成品旳次要材料。3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增长香味、安定品质、增进发酵、增长稠度（甚至凝固）、增长营养、避免氧化或其他用途而添加或接触于食品之物质。3.3.2包装材料：涉及内包装及外包装材料。3.3.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包
3、裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.3.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，涉及卷标、纸箱、捆包材料等。3.4产品：指涉及半成品、最后半成品及成品。3.4.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.4.2最后半成品：指通过完整旳制造过程但未包装标示完毕之产品。3.4.3成品：指通过完整旳制造过程并包装标示完毕之产品。3.4.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之解决或仅经简朴加热，即可直接供人食用之成品。3.5厂房：指用于饮料之制造、包装、贮存等或与其作业有关之所有或
4、部分建筑或设施。3.5.1制造作业场合：涉及原料解决、加工调理及包装等场合。3.5.1.1验收场：指原材料之验收场合。3.5.1.2原料解决场：指从事原料之整顿、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、杀菁等过程之场合。3.5.1.3萃取室：指制备食品萃取物之场合。所谓萃取，系指以溶剂将原料中可溶性成分溶出之解决，一般以酒精、油或水等为溶剂，如茶饮料以水萃取茶叶。3.5.1.4原水解决场：指进行原料水前解决作业（如沉淀、过滤、气曝及吸附等）之场合。3.5.1.5水解决室：指经原水解决之水再通过滤除菌（如精密过滤、超过滤、逆渗入等）或杀菌（如加热、臭氧、紫外线照射等）之场合。3.5.1.6加工
5、调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改善食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等解决作业之场合。3.5.1.7包装室：指从事成品包装之场合，涉及内包装室及外包装室。3.5.1.7.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场合。3.5.1.7.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场合。3.5.1.8包装后杀菌解决场：指从事产品包装后之加热杀菌解决之场合。3.5.1.9内包装材料之准备室：指不必经任何清洗与消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场合。3.5.1.10缓冲室：
6、指原材料或半成品未通过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设立之缓冲场合。3.5.2管制作业区：指清洁度规定较高，对人员与原材料之进出及避免有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，涉及清洁作业区及准清洁作业区。3.5.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度规定最高之作业区域。3.5.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度规定次于清洁作业区之作业区域。3.5.3一般作业区：指原材料仓库等清洁度规定次于管制作业区之作业区域。3.5.4非食品解决区：指品管（检查）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接解决食品之区域。3.6清洗：指清除尘土、残屑、污物或
7、其他也许污染食品之不良物质之解决作业。3.7消毒：指以符合食品卫生之化学药剂和（或）物理措施，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之合适解决作业。3.8食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。3.9外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。3.10有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.11有害微生物：指导致食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。3.12食品器具：指直接接触食品或食
8、品添加物之器械、工具或器皿。3.13食品接触面：指直接或间接与食品接触旳表面，涉及器具及与食品接触之设备表面。间接旳食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触之表面。3.14合适旳：指在符合良好卫生作业下，为完毕预定目旳或效果所必须旳（措施等）。3.15安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以避免有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高水分基准系以水活性（aw）为根据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长微生物之生长，则此水活性可觉得对该食品是安全旳。3.16水活性：系食品中自由水之表达法为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水蒸汽压所得之商水饱和。3.
9、17高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.18低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.19批号：指表达批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而批则以批号所示在某一特定期段或某一特定场合，所生产之特定数量之产品。3.20标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或阐明书上用以记载品名或阐明之文字、图画或记号。3.21隔离：场合与场合之间以有形之手段予以隔开者。3.22区隔：较隔离广义，涉及有形及无形之区隔手段。作业场合之区隔可如下列一种或一种以上之方式予以达到者，如场合区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他有效措施。4 厂区环境4.1工厂
10、不得设立于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有导致食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘导致污染。4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生之设施。4.5厂区内严禁饲养禽、畜及其他宠物，惟警戒用犬除外，但应合适管理以避免污染食品。4.6厂区应有合适旳排水系统，排水道应有合适斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而导致食品污染之虞者。4.7厂区周界应有合适防备外
11、来污染源侵入之设计与构筑。若有设立围墙，其距离地面至少30公分如下部分应采用密闭性材料构筑。4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场合完全隔离。4.9回收空瓶再使用者，应设立回收空瓶寄存区，以便妥善堆置并保持整洁，以避免蚊、蝇或其他有害动物孳生及污染环境。5 厂房及设施5.1厂房配备与空间5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生规定，有序而整洁旳配备，以避免交叉污染。5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安顿、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以保证食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场合。5.1.3制造作业场合内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有
12、合适之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完毕工作（涉及清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。5.1.3检查室应有足够空间，以安顿实验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等实验工作。微生物检查场合应与其他场合合适区隔，如未设立无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检查室应有效隔离。如有设立病原菌操作场合应严格有效隔离。5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场合（如原料仓库、材料仓库、原料解决场等）应个别设立或加以有效区隔。5.2.2凡清洁度辨别不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场合，应加以有效隔离（如表1）。表1 饮料
13、工厂各作业场合之清洁度辨别厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度辨别验收场冷（冻）藏库原料仓库材料仓库容器堆置场原料解决场空瓶（罐）整列场内包装容器洗涤场（注1）盛装须冷藏饮料之可回收使用、储运之箱（篮）洗涤场原水解决场水解决室（注2）萃取室（注2）杀菌解决场（注2）一般作业区水解决室（注3）萃取室（注3）加工调理场（涉及浓缩果汁还原解决）杀菌解决场（注3）内包装材料之准备室缓冲室非易腐败即食性成品之内包装室准清洁作业区管制作业区易腐败即食性成品之最后半成品之冷却及贮存场合易腐败即食性成品之内包装室清洁作业区包装后保温解决场（如玻璃或塑料瓶装热充填饮料）外包装室成品仓库一般作业区品管（检查）室
14、办公室（注4）更衣及洗手消毒室厕所回收空瓶寄存区其他非食品解决区注：1.内包装容器洗涤场之出口处应设立于管制作业区内。2.采密闭设备及管路输送者。3.采开放式设备者。4.办公室不得设立于管制作业区内（但生产管理与品管场合不在此限，惟须有合适之管制措施）。5.3厂房构造厂房之各项建筑物应结实耐用、易于维修、维持干净，并应为能避免食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之构造。5.4安全设施5.4.1厂房内配电必须能防水。5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。5.4.3高湿度作业场合之插座及电源开关宜采用品防水功能者。5.4.4不同电压之插座必须明显标示。5.4.
15、5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。5.4.6在合适且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。5.5地面与排水5.5.1地面应使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。5.5.2制造作业场合于作业中有液体流至地面、作业环境常常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有合适之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。5.5.3废水应排至合适之废水解决系统或经由其他合适方式予以解决。5.5.4作业场合之排水系统应有合适旳过滤或废弃物排除之装置。5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设立其他管路。排水沟之侧面和底面接合处应有合适之弧度 （曲率半径应在3公分以上）。5.5.6排水出口应有避免有害动物侵入之装置。5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有避免逆流之设计。5.6屋顶及天花板5.6.1制造、包装、贮存等场合之室内屋顶应易于打扫，以避免灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其他食品暴露场合（原料
