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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业三满分答案1. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD2. 餐饮产品的价格一般不能低于成本。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D4. 使用不锈钢炊具会使食物中含( )量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化。A.镉B.铜C.铬D.铅参考答案：C5. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D6. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级
2、别。( )A.正确B.错误参考答案：A7. 亚硝酸盐会明显增加的情况有( )。A.新鲜蔬菜贮存过久B.煮熟的蔬菜放置过久C.新鲜猪肉贮存过久D.煮熟的猪肉放置过久参考答案：AB8. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。( )A.正确B.错误参考答案：A9. 以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项( )A.食品原料加工管理方法B.汤类菜肴烹调制作管理方法C.冷菜食品烹调制作管理方法D.热菜食品烹调制作管理方法参考答案：A10. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为( )。A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用参考答案：C11.
3、西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B12. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B13. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B14. 新派川菜属于( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案：B15. 凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第( )道菜A.第一道B.主菜C.最后一道参考答案：A16. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.
4、监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC17. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A18. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B20. 中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的( )。A.轻音乐B.流行音乐C.管弦乐D.中国民乐参考答案：D21. 固定菜单管理的标准化主要表现在( )。A.经营销售的标准化B.采购、保管标准化C.加工烹调标准化D.产品质量标准化参考答案：
5、BCD22. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C23. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD24. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A25. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )。A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B26. 组织中的成
6、员均应养成终身学习的习惯。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈。( )A.正确B.错误参考答案：B28. 蟑螂的一生分为五个时期。( )A.正确B.错误参考答案：B29. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C30. 斤斤计较，即使错了也会坚持，此类顾客属于( )。A.自大型B.固执型C.急躁型D.社交型参考答案：B31. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案
7、：A32. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答案：A33. 失望服务意味着“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答案：A34. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A36. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD38.
8、餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD39. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C40. 微信支付、支付宝是移动支付的典型代表。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为( )。A.酥点B.软点C.干点D.湿点参考答案：BCD43. 房生产任务的调整与安排有哪些( )A.确定调整预测值B.掌握厨房半成品结存量C.安排预防保险量参考答案：
9、ABC44. 少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。( )A.正确B.错误参考答案：A45. 被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为( )。A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理参考答案：B46. 美团网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B47. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成( )。A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物参考答案：A48. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。( )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答
10、案：ABD49. 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。( )A.正确B.错误参考答案：B50. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD51. 炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。( )A.正确B.错误参考答案：A52. 按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、( )。A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C53. 超出普通常规的服务，属于( )。A.超前化服务B
11、.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：C54. 创意的保护方法包括( )。A.商业秘密B.专利C.版权D.商标参考答案：ABCD55. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A56. 管理创新、制度创新的基础是( )。A.服务创新B.技术创新C.营销创新D.企业文化创新参考答案：D57. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC58. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000参考答案：B59. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A60. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A
