餐饮服务人员考核试题及答案

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1、厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分(考试时间 90 分钟 满分 100 分) 一、单项选择题(共20题，每题 1 分，满分50分)1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。A、握手 B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取 ( D )的方法使 洒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚

2、跟相靠，脚尖开度在( C )。A、 30-45B、 30-60C、 45-60D、 15-456、煮沸消毒要求在100C的沸水中煮(D )。A、 30分钟以上 B、 15分钟 C、 1 分钟D、 35分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。A、坚果 B、麸皮C、奶D、大米8、 防火的基本方法错误的有(B )。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源 D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是( C )。A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度

3、角。 A、 45B、 70C、 90D、 6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人 的( D )选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B、手感 C、质地 D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里15、服务员引领客人时的要求是( C )。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己1

4、6、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低 度酒一般以( A )为宜。A、5C-25CB、0C-10CC、10C-20C D、15C-25C19、菜肴的摆放位置要体现( D )的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人( A )，添加满酒水。A、更换新的酒杯B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干净21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形

5、状、菜种、盛具、 原材料等因素，讲究一定的( A )。A、艺术造型 B、搭配C、原则 D、对称性22、服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种23、餐厅服务员为客人( A )服务时，应采用直臂式。A、指向B、引入C、道别D、入座24、( C )是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的， 是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( A )。A、约束B、干扰C、束缚 D、惩罚26、有毒有害物质进入正常食品，对(D )构成威胁，称为食品污 染。A、食品的包装B

6、、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态 度（D ）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情28、发现煤（天然）气漏气时，下列（C ）做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警D、不 使用明火29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（ C ）。A、 餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（C ）服务中。A、迎客时 B、用餐中C、全过程 D、道别时31、下列选项中，（B ）是小毛巾正确的洗涤程序。A 、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B

7、、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？ （D）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中 就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝 酸盐的危害。（C）A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6 小时，需提醒 的是（B）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也 必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加

8、热后也不能食用D、剩饭 在感官上不正常，加热后也可食用35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（ B）。A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ D）。A.餐具.B 饮具C.熟食品容器D.以上都是37、造成食物中毒的单位应当采取下列（A）措施。A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场, 搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品D.调换食品加工人员38、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C）A.微波炉加热B.蒸C.油炸 D.炖39、新鲜蔬菜贮存过久

9、，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D）A.组胺类物质B.无机砷C.甲基汞D.亚硝酸盐40、食品冷藏的温度是（ B）。A.1120CB.010C C.-200C D.25C 以上41、腌制蔬菜于腌制后_天后食用， _含量明显下降，食用安全性 增高。（ D）A.10，组胺B.10，亚硝酸盐C.20,组胺 D.20，亚硝酸盐42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严 排序，正确的是（B ）。A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、 有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有 机食品、绿

10、色食品43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水 中烫煮 10 分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ A）A.四季豆 B.花生 C. 山药 D.萝卜44、下列哪种食品可以作菜肴食用？（ D）A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺 D.猪肝45、以下哪种食物可以食用？ （D）A.发霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.发芽马铃薯 D.马兰头46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）A.冬季 B.春季 C.夏秋季D.四季均高发47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者 兼职（ A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师48、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有A）,

11、当进食大量未经煮泡去水或 者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、曲黄霉素C、龙葵素D、亚硝胺49、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康 检查，取得（C）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证50、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）A 、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确二、判断题(共20题，每题1 分，满分20分。将判断结果填入括号中。正确的填“V”错误的填“X”)1、煮沸消毒常用于企业的管道

12、、容器、设备及食品的消毒。 ( X )2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。 ( V )3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。 ( X )4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。 ( V )5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员 工无需做健康检查。 ( X )6、礼仪是表示礼节的仪式。 ( V )7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。 ( V )8、“礼”的本质就是做人要诚实。 ( X )9、女服务员上岗时可以梳披肩发。 ( X )10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。 ( V )11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，

13、整理 好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。 ( V )12、餐具的收取应先收取易碎餐具。 ( V )13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。(X )14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。 ( V ) 15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍 食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。（ V ）16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（X）17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品） 和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加

14、工食品的数量相适 应。（V）18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。（V ）19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。（X）20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（X）三、简答题（共3题，每题 10分，满分30 分）1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么？ 答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？ 答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携 带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一 年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察， 这比每年一次体检更重要。3、哪种情况下必须洗手？答：加工直接入口食品前。加工时间过长时，中间应随时洗手。处理食品原料后。接触与食品加工无关的物品后。上厕所后。