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1、中考餐饮服务食品安全要求一、人员及管理要求：1. 领导到位，食品安全管理员要履行职责，全程监督， 量力而行，禁止超范围和超能力接待。2. 从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。实行每 天晨检制度，从业人员患有法定五种传染病等有碍食品安全 的疾病时应调离工作岗位，不得留披肩发、留指甲、戴首饰、 涂指甲油等。3. 工作时应穿干净工作服戴工作帽，并保持清洁。专间 操作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。 严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗 净双手。二、食品采购及存储要求：1. 严格执行采购索证索票的要求；购买的肉类、果蔬等 必须新鲜，外观、气味无异常，猪肉要要两证两章
2、一检验， 蔬菜水果要进行农残快速检测；调味品及其他预包装食品必 须标识齐全、未经启封使用。2. 食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易 腐食品须冷藏。常温库房要通风良好，保持干燥。地面、货 架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳 光直晒食品，容器须加盖。3. 库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、 有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有 害物品和私人物品。三、餐具洗消要求：1. 不得使用未经消毒的餐具，消毒后的餐具应符合国家 有关标准。2. 提倡双消毒方法，所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合 法定要求，热力消毒须达到规定的温度和时间。3. 保持洗消间和保
3、洁间的环境整洁卫生，洗刷消毒后的 餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不 得盛放其它物品，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。1. 加工前检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、 污秽不洁等的食品原料，严禁使用肉质、气味异常的肉类以 及不新鲜或死亡的水产品和河豚鱼等不常见鱼类，不得使用 隔餐隔夜食品。2. 粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。禁用 四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇等、河豚鱼等有毒有害食品, 蔬菜粗加工必须按一洗二浸三烫四炒的程序操作，浸泡时间 要达到30分钟以上。3. 严格按从生到熟的流程加工食品，食品必须煮熟煮 透，严禁生熟不分混放、生熟流程交叉、使用不洁物品接触
4、 成品及容器、成品不按规定区域存放等现象。4. 熟食间凉菜配制必须做到专人、专室、专工具、专消 毒、专冷藏。熟食间必须设有二次更衣室，并设置专用洗手 消毒设施，熟食间内温度不高于25Co工作前使用紫外线灯 进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工 作完毕进行清理，做到无有害昆虫。5. 成品菜（含酒水、饮料、小菜）制熟后严禁超过两个 小时食用，成品菜中心温度须达到70摄氏度，最好使用保 温设备保温。中考考生食谱不得提供乳制品、辣味食品、凉 菜（如白切类、凉拌类）、裱花蛋糕、凉茶、现榨果汁。6. 各种菜肴（含酒水、饮料、小菜）均应留样，每份菜 肴留样重量125克以上，并配有专用冰箱48
5、小时冷藏。对 保存样品的冰箱要彻底消毒，对样品要用保鲜膜封闭或加盖 后留样。留样冰箱指定专人管理，做好留样记录。五、餐厅卫生要求：1. 餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。 各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。2. 不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台 后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁 整齐，无有害昆虫。3. 餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛 在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的 防蝇防尘措施。4. 叠口布、纸巾应在专台操作，工作人员操作前应洗净 双手。六、饮用水要求1. 加强对饮用水源检查，对使用二次供水设施餐饮单 位，应保证二次供水设施完好，避免受到污染，加强对储水 设施清洗消毒，确保水质安全。2. 提倡饮用开水，不喝对肠胃有刺激性的冷饮等。
