《食品安全手册》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全手册（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品安全手册目 录一、 学习目标二、 认识食品安全重要性三、 食品安全岗位说明书四、 食品安全每日工作流程五、 食品安全工作规范及标准一、学习目标1、认识食品安全的重要性2、合理的预防食品安全事故发生3、有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗4、通过有效的防范提升业绩5、提升顾客“省全新乐”的购物体验二、认知食品安全的重要性1.美特好食品安全方针：新鲜、卫生、美味、安全2.美特好食品安全-顾客的需求、我们的责任、食品安全人人有责“民以食为天、食以安为先”，为给顾客提供“新鲜、卫生、美味、安全”的商品，提高超市食品安全管理水平，从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节出发，从“个人
2、卫生、随时清洁、保持分开、温度控制”四方面规范员工具体操作，减少、进而杜绝影响食品安全的各类隐患。3.美特好四大食品安全承诺：个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制清洁：包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作表面等；分开：包括生熟分开、盛放生熟食的器具分开等；烹煮：包括适当的烹煮温度；冷藏：包括适当的冷藏温度；运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等4.食品安全口决：冷冻产品最后拿、干货湿货要分开散货存放有日期、先进先出理食物冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏食物安全巧把握、细菌病毒消灭完减少交叉污染物、生熟分开保安全三、食品安全岗位说明书基本职位名称：食品安全主管职位编号：制定时间：信息职等：B隶
3、属部门：门店工作地点：门店督导直接上级：门店店长条线上级集团食品安全经理关系直接下级：无职位 概要对接公司“省、全、新、乐”价值，负责食品安全监督管理工作；训练督导门店员工严格执行公司食品安全标准、规范；确保门店食品安全达成顾客满意度，维护公司品牌 ；工作内容工作指导、指引程序指引表格指引1.培训、训练指导员工严格执行公司各项食品安全管理制度、流程公司培训工作制度制定食品安全培训计划，严格按照食品安全管理制度、流程对员工进行定期培训培训计划表签到表培训效果评估表2.负责门店食品安全质量监控工作食品安全体系文件食品安全检查周报3.督导检查门店员工个人卫生状况美特好卫生管理规定、门店员工个人健康管
4、理美特好卫生检查表4.督导检查门店食品安全验收环节执行情况食品安全验收环节关键控制点监督检查处理记录表商品质量问题汇总表5.督导检查门店食品安全存储环节执行情况食品安全存储环节关键控制点监督检查处理记录表商品质量问题汇总表6.督导检查门店食品安全加工、销售环节执行情况食品安全加工、销售环节关键控制点、作业指导书监督检查处理记录表商品质量问题汇总表7.组织实施门店各级食品安全培训、训练工作公司培训工作制度监督检查处理记录表商品质量问题汇总表8.做好门店抽样检验工作质检手册食品安全周报9.督导检查门店清洁计划执行情况美特好卫生管理规定、门店员工个人健康管理食品安全周报10.协助门店处理食品安全客诉
5、食品安全应急处理机制商品质量问题汇总表11.及时反馈门店食品安全信息食品安全应急处理机制商品质量问题汇总表四、食品安全每日工作流程食 品 安 全 主 管 每 日 工 作 内 容项 目内 容标 准检查时间冷冻、冷藏库食品生熟食品分离、库存商品无裸露存放早、晚班会前卫生冷库顶部、四壁、冷库货架、地面、商品包装箱和容器无污垢、无结冰、无食物残渣；早、晚班会前库存生鲜商品保留必要的间隔和回风空间早、晚班会前食品冷冻、冷藏储存符合相应温度范围，不得堆积、挤压存放早、晚班会前保持清洁卫生，定期打扫，无积尘、食物残渣，无霉斑、鼠痕、苍蝇、蟑螂，不存放有毒有害物品及个人用品早、晚班会前冷库门帘、门、地面清洁，
6、无污物早、晚班会前陈列柜食品陈列商品新鲜，无过期商品早、晚班会前卫生清除冷柜、货架、道具无食物残渣及污物，保持洁净；玻璃清洁无任何痕迹早、晚班会前货架、道具无食物残渣及污物、玻璃清洁无任何痕迹、早、晚班会前蔬果区所有陈列道具前日晚间清理，无不良商品滞留 早、晚班会前加工间 食品生熟食品分离、库存商品无裸露存放早、晚班会前卫生工作台：无食物残渣、无污物、无油渍早、晚班会前蒸盘：无商品蒸盘全部清洁无食物残渣、无污物早、晚班会前洗涤盆：无食物残渣、无污物早、晚班会前工具清洗，工具及加工设备无食物残渣、无污物、无油渍早、晚班会前 地面无杂物、费物，随时保持干净；地面无油渍、水渍早、晚班会前表格检查生鲜
7、卫生计划表对前日生鲜卫生计划表填写进行检查早班会前食品检查台账对前日食品安全检查要作进行跟进早班会前生鲜商品进货台账对前日生鲜食品进货台账进行跟进晚班会前标识检查配料表检查配料表生产日期是否在期限内早班会前食品不良商品检查对生鲜商品保质期、商品品质、商品鲜度进行检查早、晚班会前索证索票生鲜索证索票对每日生肉动检票证、日配奶制品票证进行检查晚班会前闭店工作检查参照闭店检查内容及标准早班会前注：对早、晚班会前检查中发现的问题要求在早、晚班会上进行通报，并要求柜组主管承诺整改时间，并对整改结果同店长一同进行跟进检查；周五以OA上报集团食品安全经理。周重点检查周工作检核内容参加周五晨会召开按时参会，着
8、装、仪容仪表符合规范，保持会场纪律周一：库区进行检查符合食品安全要求周二：门店食品安全6S专查符合食品安全要求周三、生鲜加工间检查符合食品安全要求周四、现场员工仪容仪表检查符合食品安全要求周五、散称商品质量、标识检查符合食品安全要求周六、本周周报汇总符合食品安全要求周工作总结符合食品安全要求五、食品安全工作标准1、个人卫生：（即人员健康要求、人员着装规范、手部清洁及消毒）1.1人员健康要求1.1.1健康证（每年一次，包括新入职员工和促销），取得合格证件方可上岗；1.1.2建立健康证台帐，定期检查，到期前及时通知进行健康检查和卫生知识培训健康证台帐店别柜组员工/促销姓名性别年龄是否办理健康证工种
9、健康证(有效期)备注1.2人员着装规范1.2.1员工在进入加工间时应穿戴工衣，工衣包括上衣、裤子、水鞋、完全包住头发的发网和工帽，完全覆盖口鼻的口罩。与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性手套。特定岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰，如防水围裙、乳胶手套、安全手套等。1.2.2穿着工衣的顺序为：发网和工帽口罩工衣裤子水鞋手套。不同岗位员工可按需要省略非必须工衣。1.2.3穿戴工衣的标准参见下图： 1.2.4品尝试吃规范一次性手套带盖垃圾桶口罩带盖垃圾桶一次性口罩一次性手套健康证冰桶(加冰周转盒 )1.3标准的洗手方法：1.3.1当出现以下情况时，应按要求进行洗手和消毒。 处理过垃圾及污染物之
10、后；不同工作转换，如：接触不同的物料，操作不同的工艺步骤等；上厕所之后；咳嗽、打喷嚏之后；接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后；接触熟制后或直接食用商品前；更换或佩戴一次性手套之前。1.3.2洗手消毒的步骤：清水淋洗洗手液清水冲洗干手消毒；搓洗的顺序为洗手心洗手背洗指关节洗指尖洗手腕洗肘部。具体参见下图：1.4其他要求：1.4.1员工私人物品（如水杯）应存放于私人储物柜内或其他指定位置，禁止置于加工间内。 1.4.2操作间内禁止吸烟、饮酒、饮食、饮水、游戏等于生产无关的行为。1.4.3员工应避免在加工间内咳嗽、打喷嚏，一旦发生应用手或毛巾、纸巾等物品掩住口鼻，事后进行洗手和消毒。1.4.4商场范围
11、内严禁随地吐痰。2.随时清洁及定置2.1标准的清洁方法常规清洁点清洁对象使用清洁方法清洁频率消毒频率三槽法喷枪法喷壶法食品 接触面不锈钢分割台/加工台/无缝平橱洗洁净4次/天2次/天砧板洗洁净4次/天2次/天刀具洗洁净8次/天8次/天食品展示托盘洗洁净4次/天4次/天地磅秤洗洁净1次/天1次/天塑料卡板洗洁净1次/天1次/天试吃台洗洁净4次/天4次/天不锈钢层架/货架洗洁净2次/天2次/天非食品 接触面电子秤洗洁净2次/天2次/天打包机洗洁净2次/天2次/天三星池洗洁净8次/天8次/天单星盆/洗手盆洗洁净2次/天2次/天消毒工具架洗洁净1次/天1次/天拖把洗洁净1次/天1次/天拖把桶洗洁净1次/天1次/天垃圾桶洗洁净2次/天1次/天地面洗洁净3次/天1次/天墙面洗洁净1次/天1次/天地沟洗洁净4次/天2次/天下水道洗洁净4次/天2次/天冷柜洗洁净1次/天1次/天保鲜库地面/墙面洗洁净1次/天1次/天保鲜库风机罩洗洁净1次/周/空调出风口洗洁净1次/月/风扇洗洁净1次/周/专项清洁点特殊清洁点使用清洁方法清洁 频率消毒 频率区域设备名称三槽法喷枪法喷壶法肉类 部门保鲜库挂肉车洗洁净2次/天1次/天操作间重型切割台洗洁净2次/天2次/天锯骨机洗洁净2次/天2次/天绞肉机洗洁净
