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1、食品安全管理制度一、从业人员健康检查制度1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、健康体检应在
2、具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。二、从业人员食品安全知识培训制度1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。3 、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。4 、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验6、凡考核不合格者，必须经过再次培训
3、，直至考试合格。三、食品安全管理员制度1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。四、食品安全自检自查与报告制度1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全
4、，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；配备专职或者兼职食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，以备自查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面
5、检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管,主要检查各项制度措施的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。7、食品安全管理员每周1-2次对各部门进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。9、在经营场所
6、设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。五、食品经营过程与控制制度1、目的：使经营和服务提供过程得以有效控制，保证服务按计划实现，并符合规定的要求。2、范围：适用于食品经营实现过程与控制的管理，包括经营和服务过程的控制。3、管理要求(1)操作人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将无关的个人用品和饰物带入操作间。坚持卫生四勤(勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服)，具有良好的卫生习惯。(2)员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。工作时应戴口罩和手套。员工如厕后应重新洗
7、手、消毒。(3)食品经营单位人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的、人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。(4)严禁在店内内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。(5)与生产无关的人员不得进入后厨，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。(6)需要戴手套的人员应提前洗手。手套应保持清洁完好。(7)经营人员上班前不许喝酒，不准吃带刺激气味的食物，工作时不准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。(8)经营人员在经营中
8、必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手：开始工作之前；上厕所以后;中途离开岗位、接触不干净器具后；捡拾污物或直接处理废弃物后等。4 .经营设备卫生管理(1)所有设备、部件、工器具表面应保持干净、无尘灰、无油渍、无铁焊渣等。(2)所有产品贮存设备应保持干净、无尘灰、无油渍。5 .店长管理层对经营店内环境、人员卫生情况的确认。(1)服务员每天上班前对台面，地面，门窗，玻璃进行擦洗，消毒。(2)每班结束应对库存进行盘点并记录。六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养管理制度1、目的：为建立并保持清洁卫生的经营环境，加强对经营环节岗位的质量安全卫生管理，保障食品、原辅材料质量安全卫生，探索建立经营、储运等各
9、环节质量安全卫生监管新机制制订本制度。2、适用范围：适用于产品经营涉及各环节的卫生管理3 .现场清洁卫生每天用干净抹布擦净所有地脚、墙壁用洗地机清洗地面，随时保持地面卫生；每周规定半天对店内进行彻底清扫包括工器具地面和墙壁，然后用抹布抹干；适隔适当的时间对房顶进行清洗清洁。保持地面、墙壁、屋顶平整、干净、干燥，无杂物、灰尘、积水、油渍及微生物污染迹象，破坏处要及时通报维修。每天用干净抹布擦净店内的所有设施，如：门、窗、台面，电扇、灯等，应保持其干净、整洁、干燥；玻璃明亮无灰尘、水渍、破损。随时保持下水道系统通畅，每天清理下水道和地漏，并用400PPM1毒液消毒处理；所有废弃物应投入垃圾桶，工作
10、区域内的垃圾桶要封闭、无渗漏、有明显标志。经营过程中或维护保养后及时对地面、台面的污渍进行清理，并用干净抹布擦拭设备外表面、上部结构，随时保持设备清洁卫生。4 .设备实施消毒经营过程中每隔适当时间对环境和员工手部用75%酉精进行消毒经营结束后进行卫生打扫与清理，先用清水清洗工器具再用150PPM11毒液浸泡10-15分钟再用清水清洗干净，每次使用前用75%酉精消毒，关闭分机和门窗，使店内处于密闭状态，用臭氧消毒30分钟。5 .设备、工器具的清洗消毒接触物料表面的设备、工器具，每班次工作前和工作结束后进行清洗消毒。库管卫生管理标准要求食品应有专人负责管理，做到环境整洁，通风良好，堆放整齐，地面无
11、油污。食品及原辅材料应分类存放，有专用搁架、明显标识、隔墙离地，有相关台账注明数量及入库时间、品名、保质期或保存期等相关信息，做到先进先出，定期盘存，避免积压变质浪费。食品无霉变、虫蛀、污染、变质、超期。定期检查卫生质量，对待处理的食品集中堆放，并有明显标记，处理有记录。制定切实可行的除害、防鼠和防蝇措施，做到无蛛丝和鼠迹。库房内不得存放个人物品，禁止存放杀虫剂、消毒剂等有毒有害物质及与食品及其原辅材料无关的物品。库房内禁止使用化学药物杀虫或灭鼠。加强食品及其原辅材料库房的卫生管理，坚持做到每天对库房进行卫生清理，保持库房内清洁卫生和空气畅通。七、进货查验和查验记录制度1、严格审验供货商（包括
12、销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证或者、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。2、实行统一配送经营方式的食品连锁经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。3、索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。4、购入食品及食品添加剂等食品相关产品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销
13、货日期、供货者名称及联系方式等内容。5 、选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。6 、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。八、食品贮存管理制度1、食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施
14、防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。2、布局合理，食品与非食品应分开存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。生食品与熟食品分开摆放，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。3、存放食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。4、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。5、应当具备货架、托板等设备实施，食品不得直接堆放在地面上，应与墙壁、地面保持适当距离。各类食品有固定的存放位置和明显标志，分开存放，贮存的食品应。有异味或易吸潮的食品应
15、密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。6、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。7、建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。8、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。9、工作人员应保持个人卫生。九、废弃物处置制度对于在食品销售过程中由于食品变质出现的废弃物，要进行合理有效的处置，避免环境污染及废弃物对人体的伤害。将食品废弃物按照腐败霉变废弃物、过保质期废弃物、产品外观破碎废物等进行分类。并按照不同类型分开存放，分别处理。1、由于产品在运输或储存环节污染，造成产品腐败霉变的。可直接装袋丢入垃圾桶内。2、对在销售过程中由于在规定的时间没有完全销售，造成产品超过保质期。针对这类产品应拆掉所有包装，将产品破碎后装入垃圾袋后直接丢入垃圾桶。3、对外观破碎的废弃物，为避免浪费，应集中收入固定的容器内，统一送到饲料厂加工成饲料。对于在餐饮服务经营过程中产生的餐厨废弃物，要进行规范处置，杜绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特制定以下制度：1 、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。2 、废弃食用油脂必须按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行管理。3 、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专
