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1、课题二：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量及酸奶的制作背景知识泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品， 并使之发酵的传统饮食。深受人们的喜爱。通过本课题的开展，可以使学生了 解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么 产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。一、泡菜的效能1. 泡菜随著发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的 作用下得到抑制，且在随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味， 还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。2. （另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸 中毒。
2、在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少， 但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。3. 泡菜还有助於成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预 防也有效果。4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促 进胃肠内的蛋白质分解口-胃蛋白口的分泌，并使肠内微生物的分布趋於正常化。二、酸奶的效能1、酸奶的保健效果优于牛奶酸奶的基本的营养价值同于牛奶。它的优点是：乳酸菌把奶中的蛋白质、脂质分 解成低分子，因此酸奶比起牛奶消化吸收能力提高了2一3倍。牛奶中含有的钙， 在酸奶中钙和乳酸结合起来，变成更加容易吸收的乳酸钙。热量和牛奶差
3、不多， 使用普通的牛奶发酵的话，100毫升的热量约60千卡。2、乳酸菌降低胆固醇、改善和预防高血压、高脂血症、虚血性心脏疾病3、预防癌症4、酸奶适合于年老体弱病人5、酸奶适合于骨质疏松患者6、改善便泌7、乳酸杆菌具有能杀死幽门螺旋菌的作用8、酸奶适合于使用抗生素者9、常饮高加索酸奶有美肤效果10、奶制品过敏者也能喝酸奶【教学目标】1. 了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2. 了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚 硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。3. 运用乳酸杆菌的原理，尝试制作酸奶。【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量；酸奶的制作。【
4、教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过 实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。【教学设计思路】通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题一一制作泡菜并测定泡菜 中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生 列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺 利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸 盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测 泡菜中亚硝酸盐的方法。1. 泡菜制作流程图N.亚硝酸盐含重测定流程图配制甘容液*制备标准
5、显色液*制备样品处理液*比色如制备样品处理液流程图原料的选择一预热一配料一过滤一搅拌均质一加热杀菌一冷却一添加发酵剂一 灌装一发酵（42度左右）一冷藏一成品【教学过程】一、引入课题从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物 发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐 的含量进行检测？二、制作的基础知识1、乳酸菌了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和 乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在无氧条件下，将糖分解为乳 酸。在自然界中广泛分布。生产酸奶的是乳酸杆菌。写出生成乳酸的反应式：C6H12O6 2C3H,
6、O.（乳酸）-能量2、亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然 界中，亚硝酸盐分布广泛。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还 原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起 中毒甚至引起死亡。在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可 转变成具有致癌作用的物质一一亚硝胺。三、酸奶的制作（1）先买1瓶酸牛奶作为菌种，1瓶酸牛奶可
7、接种5瓶鲜奶。（2）将所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。（3）将鲜奶加热煮沸1-2分钟，在煮沸中加8%至10%的白糖，经煮沸杀菌的牛奶， 冷到40-43C就进行接种。（4）把买回的1瓶酸牛奶（原味），倒入消毒的鲜奶中，并加以搅拌，分装到5 个消毒后的空奶瓶（或塑料瓶）内后加盖。（5）放在35摄氏度左右的温度下进行发酵（若实在没条件，可用干净的纱布或塑 料袋把搅拌加盖的瓶奶包好，放在炉灶上发酵），约经4-6小时就可形成凝块（形 似豆腐花)，这时可移入冰箱内冷冻，第2天便可饮用。如果没有鲜奶，可用奶 粉，用时按1比7-8的比例加热水调制并煮沸杀菌。四、泡菜的制作泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐
8、的高渗透压作用，兼有蛋白质 分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分 有利。千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特 点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐 意接受。1、泡菜的制作工艺如下：选料f预处理f配制调料f泡制泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该 掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料(泡菜所用的调味料，可依 各人口味增减)、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦 关乎泡菜的制作成败。(泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净， 所有材料都不能
9、沾到油，否则会产生馊味。)(1) .泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 否则容易引起蔬菜腐烂。(2) .腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。【思考1】亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10%和腌制时间过长。2、泡菜的制作步骤： 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八 成满。 倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。 盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。3、讨论(1) .试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。(2) .在四川，人们
10、用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽， 可盛水)，扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。(3) .为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？(4) 试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。五、测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法1、原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较， 估算泡菜中亚硝酸盐含量2、亚硝酸盐的一般流程配制溶液f制备标准显色液f制备样品处理液f比色f计算3、测定亚硝酸盐的含量(1) 需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1
11、-萘基乙二胺盐酸盐溶液、 亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。【思考2】哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？(2) 配制标准显色液的步骤是：用刻度移液管吸取体积0. 2、0.4、0.6、 0. 8、1. 0、1. 5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空 白对照。向各管加入2. 0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3一5分钟。向各管 加入1. 0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。最后用蒸馏水定容到50mL。(3) 制备样品处理液的步骤是：称取。.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL 汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提
12、取剂， 摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获 得无色透明的滤液。(4) 比色的步骤是:将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。分别加入2.0mL 的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀 静置15min。观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。计算 样品滤液(40mL )中亚硝酸盐含量。4、计算公式是：样品中亚硝酸盐含量(mg)/取样量(40mL滤液质量kg)。5、结果通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜
13、分别在腌 制过程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测。三种食盐浓度的泡菜中 的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。6削543210Y- 2号坛6暨:13号坛8% |第3天第5天第辛天第9天第11天第技天1 号坛 4W1. 63. 2-3. 83 53.43. 2-3号坛戡1/25. 5：41. 81.妾1.2its 8!O/51. 81. 61. 2亚硝酸盐含量的测定曲线图从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都 处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在 发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。(1) .亚硝酸盐含量在4天达到最高峰，在腌制10天后亚硝酸盐含量开始明显 降低。(2) 、亚硝酸盐含量升高是因为蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶将硝酸盐还原为 亚硝酸。亚硝酸盐含量降低的原因是硝酸还原酶活性减弱，亚硝酸盐还原减少并 且被微生物利用。同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论:(1) .泡菜的腌制是否成功？色泽口味如何？(2) .亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准。(3) .随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能 分析形成这种趋势的原因吗？(4) .如何改进泡菜制作的方法。六、教后反思
